Especial: El Caribe sabe a pasteles y chivo en diciembre

El mar, el sol, y la brisa propia de la temporada, son cómplices de los costeños, quienes aprovechan este ambiente para imprimir en la gastronomía el sabor típico del Caribe. Un pastel lleno de arroz, carne de cerdo o pollo y un sabroso chivo, son los platos tradicionales para las fiestas de Navidad y Año Nuevo en esta zona del país.

Mientras la natilla y buñuelo son los acompañantes naturales durante todo el mes de diciembre, platos como el pavo, cerdo o pollo relleno han ganado muchos adeptos entre los comensales colombianos. Sin embargo, aún hay muchos que apelan a las tradiciones de antaño para preparar su cena de Nochebuena y fin de año. (Lea: Especial: ¿A qué sabe Colombia durante la Navidad?)

La región Caribe no es la excepción. A pesar de la amplia oferta gastronómica que los costeños tienen, las carnes frías por su facilidad de cocción, se han vuelto una costumbre entre los habitantes de esta zona del país, pero hay algunos que aprovechan sus destrezas culinarias para elaborar platos propios como los pasteles y el chivo guisado.

CONtexto Ganadero consultó con 2 personas de la región, una ubicada en Barranquilla y otra en Valledupar, sobre la forma de elaboración de ambos platos.

Ligia Morales, una barranquillera de 47 años, y quien desde temprana edad se interesó en la culinaria y la gastronomía típica de su región, le explicó a este diario los ingredientes fundamentales que tienen los populares pasteles, plato que es tradicional en su departamento y en otros como Córdoba, Bolívar y Sucre. (Lea: Prodeco adelantó la Navidad a familias campesinas en Becerril)

“Acá les decimos pasteles, pero se parecen a los tamales porque van envueltos en hoja de bijao”, fue la primera precisión que hizo Ligia quien aseguró que lo más importante está en la preparación del arroz, el cual debe dejarse primero una hora en agua y luego secarse las veces que sean necesarias para que no quede una gota del líquido.

Los pasteles de cerdo y gallina son los preferidos por los barranquilleros, cordobeses, sucreños y bolivarenses.

Foto: El Universal de Cartagena.

“En otro recipiente se pone achiote, aceite y condimentos a sofreír. Una vez pasada la hora, el aceite se cuela y se usa para revolver el arroz con el objetivo que quede lo más rojo posible, (ese tono lo da el achiote), por lo que se debe calentar a fuego lento el arroz hasta que se vea pintado”, contó la barranquillera.

Ese arroz se deja en reposo. Mientras se prepara una mezcla de cebollín (cebolla larga), apio, ají topito, zanahoria y papa cortada en rodajas, los cuales se alistan en una bandeja. La proteína que lleva este plato es cerdo o gallina. Las porciones se adoban y cocinan en su adobo, las cuales, una vez estén blandas, se retiran del fogón y se ponen en un plato que facilite el proceso de armado del pastel. (Lea: La cena de diciembre se puede comprar en la UN)

“Las hojas deben estar mojadas; sobre ellas se echa un poco de arroz, encima del arroz la presa de cerdo, gallina o ambas, adicional el picadillo de vegetales con la papa y zanahoria. Posterior a eso se tapa con más arroz, se procede a envolverlo y amarrarlo con una pita, se lleva a la olla y se cocina durante una hora”, expuso Ligia Morales.

Sobre la preparación del chivo guisado, este medio indagó con Rubén Ariza Barros, un abogado de 72 años nacido en La Guajira, radicado desde hace muchos años en Valledupar, quien por su contacto con la tribu wayúu aprendió a preparar ese plato, el cual es un manjar para los guajiros y cesarenses.

La primera advertencia que hizo Ariza fue el tratamiento que se le debe dar al chivo, ya que lo ideal es que quien vaya a prepararlo se encargue de su beneficio, limpieza y pelada, ya que su recomendación fue: “no laven el chivo, porque si lo hacen pierde mucho sabor”. (Lea: Colombia no produce uvas suficientes para el 31 de diciembre)

“Una vez el animal ha sido sacrificado, pelado y le han sacado las vísceras sin romperle la hiel, se procede a cortarlo en pedazos, mientras que el espinazo se hace en rodajas. Debe usarse sal no yodada y se le echa un punto de esta a la carne y se deja reposando”, explicó Ariza Barros.

Luego se pone a hervir ajo, cebollín (cebolla larga) y cebolla cabezona roja en agua.  Posterior, se echan las presas del chivo a la olla. Cuando todo esté dentro del recipiente se le adiciona color o achiote y se deja cocinar hasta que la salsa empiece a espesar. No se recomienda en uso de tomate. 

“Lo importante es que la salsa no se vaya a secar, que quede como un caldito, pero poquito. Una vez terminado de guisar, se sirve caliente porque si se enfría no sabe igual por cuenta de la grasa que tiene el animal. Este plato se acompaña con yuca o bollo limpio”, remató el experto. (Lea: De cada 100 vegetarianos, 84 vuelven a comer carne)