Cruce de subespecies bovinas influye en jugosidad de la carne

El cruce de subespecies de bovinos tiene que ver con la capacidad de retención de agua de la carne, que se vincula con la jugosidad y la maduración.

En la carne, la capacidad de retención de agua (CRA) de forma libre se analiza durante cortes, trituración y prensado. Así, propiedades físicas como el color rojo, la textura, la jugosidad y la suavidad dependen de esta característica. (Lea: Los 5 países que más consumen carne de res en Suramérica)

“Dicho parámetro tiene efecto sobre la percepción del consumidor, quien disfruta de los jugos que se liberan al masticar”, señaló Joel David Leal, magíster de la U.N.

Según el investigador, la CRA baja se refleja en la pérdida de peso. Esta situación de menos jugosidad no es atractiva para la venta y genera un efecto poco promisorio desde el punto de vista económico.

Adicionalmente, los bovinos se han caracterizado por tener polimorfismos relacionados con la terneza, es decir, la resistencia que la carne presenta cuando la persona la mastica. 

En Colombia, la subespecie Indicus (asociada a los cebúes y proveniente de Asia) es la más común. Un cruce con otro ejemplar de este mismo grupo no obtendría la calidad de carne esperada para consumo, en términos de terneza y retención de agua. Caso contrario ocurre con la subespecie europea Taurus, que aunque no es tan común, puede aportar a la calidad del animal cruzado. (Lea: Tecnología de ultrasonido ayudaría a lograr mayor terneza en cárnicos)

Estos aspectos fueron evaluados, tanto en crudo como luego de la cocción, en 2 subespecies que involucraron nueve razas: seisTaurus machos y tres Indicus hembras. Posteriormente, se realizaron mediciones de parámetros de maduración entre 14 y 21 días post mortem, manteniendo una refrigeración de cuatro grados centígrados. 

La medición de la CRA se desarrolló sobre presión de papel filtro y permitió establecer cuánta agua puede tener la masa cárnica en contraposición a una fuerza ejercida en ella.

La segunda parte incluyó carne cocinada para ver qué porcentaje de peso mantenía luego del proceso de cocción. El ejercicio fue hecho sobre una plancha en la que al cocinarse la carne su centro llegó a 70 grados centígrados. (Lea: Los 6 mejores cortes de carne para un asado)

Estos procesamientos ayudaron a establecer que dentro del cruce de ejemplares hay un comportamiento de retención de agua adecuado que permite jugosidad, terneza y maduración, lo que lleva a determinar que los polimorfismos de estos ejemplares se asocian a otras poblaciones de bovinos. Además, se podrá verificar si se pueden incluir en diversos procesos de mejoramiento animal.