Factores del postsacrificio que influyen en la calidad de la carne (parte 3)

En la tercera y última parte usted encontrará qué tipo de condiciones pueden ocasionar una alteración en la calidad de la carne una vez el animal ha sido faneado y se han obtenido los productos que se comercializarán y que pueden sufrir este cambio.

En el periodo post mortem deben realizarse inmediatamente las tareas para obtener los productos y subproductos de la res, de músculos, tendones y huesos. Así mismo, se retiran la cabeza del animal, la piel, las manos, patas y vísceras tanto del tórax como del abdomen.

El faenado es el procedimiento por el cual se realiza la separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles de forma segura e inocua. (Lea: Factores del sacrificio que afectan la calidad de la carne (parte 2))

Oreo de la carne

El oreo consiste en el izado de las canales en una sala por un tiempo no menor a 3 horas y conservada a temperatura ambiente inferior a 15 °C para que se produzca el rigor mortis de manera gradual y no se afecte la calidad del producto final.

Tras el sacrificio, los músculos siguen haciendo contracción y relajación, para lo cual se requiere energía o adenosin trifosfato (ATP). Cuando el ATP se acaba los músculos permanecen en un estado de contracción (canal rígida) y se habla de rigor mortis.

El rigor mortis no debe llegar ni muy pronto ni demasiado tarde, pues es importante para la calidad de la carne, sobre todo para la terneza. Según este texto, es una práctica común en las diferentes plantas de sacrificio en Colombia.

Serrano et al. (2012) reportan que animales que han sufrido estrés antes del sacrificio (problemas durante la carga, viajes largos, peleas con otros animales en los corrales, etc.) tienen menos glucosa en sus músculos y el rigor mortis se instaura demasiado pronto.

Así mismo, un enfriamiento demasiado rápido de la carne ocasiona que el ATP se consuma más lentamente y se retrase la aparición del rigor mortis, el cual se manifiesta plenamente hacia las 24 horas en el ganado vacuno.

Transformación de músculo a carne

Luego de que el animal del sacrificio es desangrado cesa el aporte de sangre a sus músculos, al igual que el de glucosa, ácidos grasos y oxígeno. (Reportaje: Todo lo que debe saber sobre el proceso de maduración de la carne)

No obstante, a pesar de que el animal está muerto continúan las contracciones y relajaciones del músculo sin la participación del oxígeno (en anaerobiosis), obteniendo energía a partir del glucógeno almacenado en el músculo.

Este proceso produce ácido láctico que, si hubiese oxígeno, continuaría degradándose. Su acumulación en los músculos hace que el pH baje de los valores neutros (7) del animal vivo a valores ácidos alrededor de 5,5 a las 24 h del sacrificio.

Maduración

Es el proceso bioquímico subsecuente al rigor mortis, la combinación de transformaciones que se originan en el músculo de un animal posterior al faenado, dándole a la carne terneza, color, desarrollo del aroma y cambios de textura.

El proceso de rigor se instaura básicamente por el agotamiento de los niveles de ATP y el incremento de la cantidad de iones de calcio (Ca2+), lo que genera enlaces irreversibles entre las cabezas de miosina y la actina, que son las principales proteínas de la carne.

Para la calidad de la carne y el cumplimiento de las condiciones ideales organolépticas el proceso de maduración debe realizarse bajo condiciones de temperatura entre 0 y 4 °C, y que contenga una humedad relativa entre el 60 y el 85 %.

Si los niveles de humedad relativa son mayores a 85 % se genera la aparición de mohos, y si la humedad relativa baja de 60 % la carne se seca rápidamente, provocando la pérdida de jugosidad. (Blog: Madurar la carne. Qué sucede y cómo hacerlo)

Durante la maduración se producen cambios en la carne: disminución de la dureza haciendo que esta se vuelva más tierna; desarrollo del aroma, del olor y del sabor característicos de la carne, e incremento de la jugosidad de la carne.

Sin embargo, puede haber contaminación microbiológica por una mala manipulación del animal vivo y fallas en el faenado, así como oxidación de la carne, relacionada con la exposición a oxígeno, temperatura y luz en la conservación post mortem.

Cadena de frío

Los controles de la temperatura y la humedad constituyen las estrategias más importantes de conservación de la carne. De hecho, cada descenso de la temperatura en 10 °C disminuye la posibilidad de crecimiento bacteriano hasta en un 50 %.

En este sentido, la carne se conservará al menos el doble de tiempo a 0 °C en comparación con la carne de igual nivel de contaminación conservada a 7 °C, o se mantendrá por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que a una temperatura de 10 °C.

Luego del oreo la canal pasa a enfriamiento, pero es preciso asegurarse que la canal haya llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o menos para que no se produzca una disminución del frío.

Según la FAO (2001), las temperaturas de acuerdo con el peso de la canal son: 5 a 7 °C para una canal de bovino de 200 kg; 8 a 10 °C para una de 300 kg; 10 a 13 °C para una de 400 kg; 1 a 2 °C para canales de cerdo, ternera o cordero.

Esto implica tiempos de 24 horas para animales pequeños y mínimo 36 horas para vacunos. La cadena de frío se debe conservar en los eslabones siguientes. (Lea: Factores del presacrificio que inciden en la calidad de la carne (parte 1))

Por ello, en los cuartos fríos la temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7 °C medida en el centro de la masa muscular, mientras que los productos cárnicos es de 5 °C. Para los congelados la temperatura será de -18 °C o menos.

El tiempo para alcanzar la refrigeración no debe ser mayor de dos horas, la humedad relativa debe estar entre el 90 y 95 %, permaneciendo cerrada al momento del envío o despacho para evitar variaciones bruscas de temperatura.

Es esencial que los vehículos de carga de cárnicos estén acondicionados o diseñados para mantener la refrigeración temperatura máxima de -18 °C. Estos deberán ser enfriados antes de ser cargados para evitar efectos de transferencia de calor.

En los diferentes establecimientos de comercialización de la carne esta no debe poseer una temperatura mayor a los 7 °C y el producto congelado no debe estar por encima de -18 °C.

Fuente: “Monitoreo y evaluación de la carne bovina producida en sistemas silvopastoriles en el Tolima”, capítulo 3 “Calidad de carne bovina”.