Conozca el manejo pre y post al sacrificio de bovinos

Del trato que se le de al animal antes del sacrificio, manejo que se le de a la canal luego del beneficio y adecuado protocolo de refrigeración, dependerá la calidad del producto final. Antemortem   Ignacio Amador Gómez, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Empresas Cárnicas, Asocárnicas, explicó que en el manejo pre al sacrificio es importante brindarle al animal todas las condiciones para un adecuado transporte, ya que durante el trayecto puede sufrir golpes o magulladuras que posteriormente se van a ver reflejadas en la canal.    Indicó que cuando el corte tiene hematomas, se debe retirar ese material pues no es apto para el consumo y eso significa pérdidas económicas y daños en la calidad del producto. (Lea: Cadena de frío en cárnicos, un proceso que no se debe interrumpir)   Otro proceso a tener en cuenta recomendado oor el experto es el tiempo de reposo del animal antes del sacrificio.    Manifestó que cuando este periodo es muy largo, el animal deprime todo su glucógeno acumulado y eso hace que la glicólisis post-mortem quede muy alta, lo que significará que la vida útil de la carne sea menor y se afecte la coloración de la misma.    Asimismo explicó que cuando el lapso de reposo es muy corto, el pH puede quedar muy bajo y esto va a afectar la capacidad de retención de agua de la carne y la coloración.    Amador Gómez comentó que cuando un animal no ha tenido un periodo de ayuno adecuado, hay un mayor riesgo de que en el momento del sacrificio el bovino regurgite, esto hará que se contaminen los pulmones, y que sean decomisados porque no son aptos para el consumo humano. (Lea: 5 aspectos para aumentar la calidad de la carne en la producción)   Señaló que la disposición de los corrales y la proveeduría de agua también son aspectos que se deben tener el cuenta antes del sacrificio.    Postmortem   El directivo de Asocárnicas expresó que luego del sacrificio es primordial que se realice una evisceración adecuada para evitar que se contamine la canal por ruptura de estómagos y por contenido ruminal.    Apuntó que la correcta limpieza o lavado de la canal es trascendental previo a la refrigeración, porque con ella se elimina cualquier resto o suciedad que pueda quedar en la carne. 

El experto de la cadena cárnica planteó que es de vital importancia que la canal tenga una adecuada refrigeración para que la temperatura descienda de 38 a 4 grados que es lo que se espera conseguir en un lapso de 48 horas y eso ayuda a que cualquier contaminación microbial no vaya a proliferar. 

Resaltó que cuando el enfriamiento se da en condiciones muy rápidas se pueden producir fenómenos como "acortamiento por frío o rigor de congelación" que son responsables por la disminución en la terneza, pérdidas de palatabilidad de jugo y de agua, lo que significa disminución en el peso y calidad de la canal. Lea: Enfermedades causadas por alimentos sin inocuidad conducen a la muerte)   La calidad y la higiene en el sacrificio son importantes, porque si no existen estos 2 factores el producto cárnico estará contaminado y puede significar un riesgo para el consumidor final.