¿Cómo prefiere usted el color de la grasa en su carne?

El color casi amarillo del tejido adiposo se debe a los carotenos y carotenoides de bovinos finalizados en pastoreo, en tanto que los estabulados tienen un color más blanco. Otros aducen que la coloración también está relacionada con el tiempo que el animal tarda en ganar peso.

De acuerdo con un documento de Meat Industry Services, una iniciativa de las organizaciones Australian Meat Processor Corporation (AMPC) y Meat & Livestock Australia (MLA), en ganado sano el color de la grasa crema o amarillo ocurre cuando consume forrajes verdes. 

Esto resulta de la ingestión y absorción de pigmentos amarillos que están presentes en las plantas. Estos pigmentos se han identificado como carotenoides, siendo el betacaroteno el componente principal responsable de esta coloración. 

El amarillo de los carotenoides en las plantas no es obvio porque su color es inundado por las grandes cantidades de clorofila. Sin embargo, los carotenoides son relativamente inestables y tan pronto como la hierba se seca, su concentración se reduce.

Por su parte, la mayoría de los cereales contiene pequeñas concentraciones de carotenoides (salvo el maíz, que tiene un poco), por lo que el color de la grasa disminuye cuando el ganado se alimenta en corrales de engorda. (Lea: 4 mitos de la grasa amarilla en la carne de bovino)

El betacaroteno (o β-caroteno) es un componente menor (aproximadamente 5-8 %) de los carotenoides totales en plantas. Aun así, se absorbe selectivamente, representando más del 80 % de los pigmentos amarillos presentes en el tejido adiposo del vacuno.

Este elemento es esencial para mantener la salud y el rendimiento de los bovinos. Los que son alimentados por granos y permanecen períodos prolongados sin suplementación puede tener baja reservas de vitamina A y carotenoides, y su crecimiento puede reducirse.

El betacaroteno es el precursor de la vitamina A, es decir, se convierte en esta cuando es absorbido por el organismo. Produce el color amarillo o naranja en frutas, verduras o incluso en grasas, y es importante para prevenir y tratar trastornos reproductivos.

Para reducir la pigmentación de la grasa de ganado alimentado con pasto, se debe mover a un corral de engorde y alimentarlo con grano (bajos en carotenoide) durante varios meses. Esto produce un color graso satisfactorio en la mayoría del ganado, aunque no en todos.

Factores que producen el color amarillo en la grasa

El eventual color graso al final del período de alimentación del grano depende de los siguientes factores, como así como días de alimentación y carotenoides concentraciones de la dieta: (Blog: Coloración de las grasas: cómo elegir carne saludable sin resignar sabor)

1. El color amarillento de la grasa de los animales cuando entran al corral de engorde.
2. La cantidad de grasa que adquiere el animal en el corral de engorde.
3. La tasa de utilización de caroteno de grasa corporal.

La raza y la nutrición pueden influir en el primera factor.

Si bien son conocidas las diferencias en pigmentación del tejido adiposo entre ciertas razas (jersey y guernsey comparado con holstein y razas de carne), esta solo puede desarrollarse si los pigmentos carotenoides están presentes en la dieta de los semovientes.

Además, parece haber una gran diferencia entre individuos de la misma raza, incluso cuando han pastado en el mismo potrero, lo que sugiere que tienen diferentes habilidades para absorber, convertir a vitamina A y depositar carotenoides en tejidos.

Estas diferencias no son tan grandes como las que hay entre vacunos y otras especies de rumiantes. Contrario a los primeros, ovejas, cabras y búfalos tienen grasa blanca. (Blog: Carne de feedlot y carne de pastura: la ciencia estudia cuál es más saludable)

Algunas de las diferencias pueden explicarse por la mayor conversión de betacaroteno de la dieta en vitamina A (un incoloro compuesto) en la pared intestinal de ovejas, cabras y búfalos, dejando menos intactos carotenoide que se depositará.

No obstante, es probable que otros factores jueguen igualmente papel importante, en particular, la especificidad del proceso de absorción en el intestino. (Lea: El marmoleo de la carne también depende de una adecuada alimentación al ganado)

Una nutrición deficiente puede influir en el color, ya que la pérdida de grasa de depósito da como resultado que la restante adquiera un tono más intenso, lo que ocurre con animales de mayor edad que han variado su alimentación a lo largo de su vida.

Factores como la ingesta de proteínas y grasas como suplementos a la dieta incrementan la absorción de carotenoides del organismo, mientras que cualquier enfermedad o condición del intestino, como coccidiosis o acidosis, disminuye su absorción.

Por su parte, el perfil brasileño Strong Farm aseguró el color no está solamente relacionado con la comida, sino también con el tiempo que tarda el animal en ganar peso. En un ejemplo, mostró dos cortes de ganado angus sacrificado el mismo día en el mismo frigorífico.

En la descripción, aseguró que la tonalidad se debe alpigmento de xantofila, perteneciente al grupo de los carotenoides y funciona como antena que captura los fotones de luz, que comienza a acumularse en la grasa entre 60 y 90 días después de su formación.

Los vacunos que se alimentan en comedero aumentan de peso rápidamente y no acumulan xantofila en la grasa. En cambio, los vegetales verdes como los pastos tienen una gran cantidad de estos carotenoides, especialmente durante la temporada de lluvias.

“Los animales criados en un sistema de pastoreo tienden a resultar en un color de grasa más amarillento en comparación con los animales de los corrales de engorda, debido a la alta cantidad de betacaroteno que contienen los pastos”, describió.

Por el contrario, la publicación agregó que “no ocurre lo mismo en los animales confinados, ya que estos se distribuyen en menor proporción o están ausentes de su alimento”. (Lea: Cada vez más estadounidenses prefieren carne de ganado alimentado con pasto)

Los animales más viejos y alimentados con pastos dan como resultado un color de grasa más amarillento debido a la acumulación de carotenoides a lo largo de su vida, aunque los jóvenes, cuando se alimentan exclusivamente de pastos, puede tener el mismo tono.

La cantidad de grasa que un animal adquiere en el corral también está influenciada por la raza, sexo, peso vivo y tasa de crecimiento. De hecho, animales que crecen lentamente por otras razones tienen una tonalidad menos diluido de los que engordan normalmente.

La intensidad del color del tejido adiposo puede cambiar durante la conservación de la carne. La refrigeración puede influir: en primer lugar, por el secado de la superficie (intensificando el pigmento externo), que toma colocar inmediatamente después del desollado y lavado.

En segundo lugar, cuando se enfría y solidifica la grasa, cuyo efecto es reducir la intensidad del color. No obstante, como anotó la publicación australiana, el efecto de la temperatura por sí sola es temporal en el sentido de que se puede revertir.

¿Qué opina el consumidor?

El médico veterinario Manuel Antonio Gómez aseguró para CONtexto ganadero en una publicación anterior que “la grasa amarilla es común en animales que consumen forrajes como los de Colombia, con las bondades de una alimentación natural”.

Y agregó: “(Esto) resalta la crianza natural de bovinos, convirtiéndose en un efecto positivo de percepción del consumidor”. En cambio, “en Argentina o en México esto es diferente porque los bovinos son confinados para engordar con maíz y otros cereales”.

En este último, una investigación de la Universidad Nacional Autónoma de México explicó que si bien la coloración amarilla no afecta el sabor ni el valor alimentario de las porciones comestibles, “la presencia de los pigmentos representa un problema económico serio como resultado del rechazo del producto por parte del consumidor, tanto nacional como extranjero”.

La publicación explica que el ganadero ha tratado de superar el problema mediante el confinamiento de sus animales durante algunos meses previos al sacrificio, “lo que no solo no garantiza la efectividad de la despigmentación sino que resulta en un incremento innecesario en los costos de producción, así como en la economía del consumidor final”.

En Argentina, el Grupo de Ganadería Intensiva de la Estación Experimental Agropecuaria Chubut del INTA constató que “se prefiere la carne de animales procedentes de sistemas de encierre a corral, porque al presentar en general mayor contenido de grasa, son más elegidas al momento de la compra y apetecibles en el momento del consumo”.

De hecho, en muchos casos se asocia la grasa amarilla con la de animales adultos (“vaca vieja”). “Sin embargo, esto no es así, ya que la coloración más amarilla es debido a la concentración de beta- carotenos presente en mayor proporción en las pasturas en comparación a los granos o alimento balanceado.

Según el portal Grass Fed Solutions, del mismo modo que cuando comemos alimentos ricos en betacaroteno (como zanahorias, calabazas o carne de res con betacaroteno almacenado en la grasa), lo transferimos a nuestras propias reservas de grasa corporal.

Por lo tanto, recomiendan no eliminar el color amarillento del tejido adiposos de los animales alimentados con pasto, pues en realidad es una buena señal no solo en cuestión de salud, sino que es uno de los micronutrientes que contribuyen al sabor superior de la carne.