¿Conoce los diferentes tipos de grasa en bovinos y cómo la desarrollan?

En la carne de los bovinos se pueden encontrar tres tipos de grasa, que se denominan intramuscular o más conocida bajo el nombre de marmoleo (o “marbling” en inglés), intermuscular (en inglés “seam fat”) y la subcutánea. Aprenda cuáles son sus diferencias.

Para los amantes de la carne de res, la grasa es sabor, y para los que producen carne de res, la grasa es dinero, específicamente la grasa intramuscular o marmoleo, porque aumenta sus posibilidades de vender proteína de mayor calidad a un mejor valor.

A continuación, conozca algunas de las características de cada tipo de grasa que pueden encontrarse en la canal del bovino y qué las diferencia una de la otra. (Lea: Coloración de las grasas: cómo elegir carne saludable sin resignar sabor) 

Grasa intramuscular

También conocido como marmoleo o marmoleado, se trata de pequeñas rayas de grasa que se encuentran dentro del músculo, brindando un efecto positivo en la jugosidad, sabor y terneza de los cortes, aunque en exceso no necesariamente incrementa las primeras dos.

Según este artículo de Farm Progress, y como hemos explicado en CONtexto ganadero, en Estados Unidos la carne se clasifica en varios grados, de los cuales los tres que se escuchan con mayor frecuencia son Prime, Choice y Select, en orden descendente.

La carne Prime tiene abundante marmoleado y representa solo el 3 % del mercado de carne de res, en tanto que Choice tiene menos grasa intramuscular, y Select menos que esta. (Lea: El marmoleo de la carne también depende de una adecuada alimentación al ganado)

Grasa intermuscular

Conocida como grasa de costura (o seam fat en inglés), por lo general se encuentra entre los músculo de la canal como una capa delgada que los separa. Es la grasa presente entre las fibras de músculo o intermuscular (vetas blancas más pequeñas entre los músculos de un corte).

Grasa subcutánea

Conocida como grasa dorsal o grasa externa, es la grasa ubicada en la parte exterior del músculo debajo de la epidermis (piel) y se puede eliminar de los cortes de venta en expendios. (Lea: Científicos introducen nuevos métodos para estudiar cortes vacunos)

La grasa subcutánea es la que se refiere cuando hablan del grosor de la grasa de la espalda o de la “corteza” que tiene un animal. Esta aumenta principalmente a través de la hipertrofia, el acto de que cada célula adiposa aumenta de tamaño.

En cambio, el marmoleo se acumula principalmente a través de la hiperplasia, el acto de multiplicación de las células grasas sin necesariamente aumentar de tamaño. (Blog: Carne de feedlot y carne de pastura: la ciencia estudia cuál es más saludable)

Tanto una como la otra comienzan a depositarse mucho antes de que nazca el ternero, y esto se debe principalmente a la hiperplasia: a medida que el ternero crece en el útero, las células deben continuar multiplicándose para que el feto pueda crecer.

Sin embargo, una vez que nace el ternero, la hiperplasia de la grasa subcutánea disminuye y comienza el crecimiento de la grasa hipertrofiada alrededor de los 4 meses de edad. (Lea: Cada vez más estadounidenses prefieren carne de ganado alimentado con pasto)

La hiperplasia de las células grasas intramusculares continúa hasta que el animal tiene aproximadamente 6,5 meses de edad, lo que significa que hasta el destete todavía tenemos la oportunidad de promover la deposición de grasa intramuscular.

No es hasta que el animal tiene aproximadamente 1 año que toda la acumulación de grasa comienza a ocurrir en forma de hipertrofia. Por lo tanto, tratar de poner marmoleado en un novillo solo después de que llegue al corral de engorde puede ser infructuoso si las células grasas no estaban ya establecidas dentro del músculo.