Así se califica la calidad de la carne en Estados Unidos

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, USDA (por sus siglas en inglés), elaboró un sistema de clasificación de los cortes de carne por calidad, teniendo en cuenta varios factores, principalmente el marmoleo.   El sistema de clasificación del USDA tiene una historia de más de 100 años. En 1902, el profesor Herbert Mumford de la Universidad de Illinois elaboró una escala para medir la calidad de la carne, una herramienta que favorecía tanto a los consumidores que querían comprar un buen producto y los ganaderos que aspiraban a él.   Esto motivó al Congreso de Estados Unidos a brindar más recursos al Departamento de Agricultura para estudiar el mercado del sector agropecuario. Los primeros resultados se vieron en 1916 y desde ese momento se empezó a elaborar la gradación que se conoce hoy en día. (Lea: 20 % de la carne de res colombiana es de categoría Premium)   ¿Por qué es importante conocer el sistema que utilizan los Estados Unidos? De acuerdo con Javier Betancourt, promotor de razas de carne de calidad y coordinador de Genética y Biotecnología de la empresa ganadera Bramadora SAS (ubicada en Monterrey, Casanare), la carne en el mundo se negocia bajo ese estándar.   Eso quiere decir que la carne que exporta Colombia se clasifica en estos niveles, y si pretende llegar al mercado norteamericano con un producto de calidad, debe hacerlo basado en esta clasificación.   “El USDA divide la carne en 3 niveles, del mayor al menor: Prime (óptima), Choice (preferida) o Select (selecta), y entre Choice y Prime hay un intermedio que se llama High Choice”, sostuvo el experto. (Lea: Aprenda a seleccionar toros para mejorar hatos de Angus y Brangus)   Agregó que en el grado de calidad de la carne, se evalúan varios factores que inciden en la palatabilidad de la carne, como la terneza, la jugosidad y el sabor. La clasificación de la USDA se basa en 2 factores principales: el marmoleo (marbling en inglés) y la madurez.   La madurez corresponde a la edad fisiológica del animal y determina la calidad de los huesos, la osificación de los cartílagos y la textura muscular del ojo de lomo. Aunque este aspecto es importante, el que más atención recibe es el marmoleo, que se refiere a la grasa que existe en los músculos y que son manchas blancas que atraviesan la carne roja.   A mayor grado de marmoleo, mayor terneza y jugosidad. En este sentido, el nivel Prime tiene más marmoleo y, por consiguiente, más calidad que el Choice, que a su vez es mayor que el Select. (Lea: Así se clasifica la carne en países exportadores)   En el grado USDA Prime se ubican las carnes con la mayor cantidad de grasa intramuscular que provienen de los ejemplares más jóvenes. La mayoría de estas carnes se encuentran en los restaurantes más exclusivos.   En el nivel Choice, los cortes tienen menos marmoleo y proviene sobre todo del lomo o de las costillas. Suele tener menos jugosidad y sabor que el Prime pero también representa una alta calidad.   En tercer lugar, el nivel Select es el menor grado de carne que se encontrará en mercados y restaurantes de Estados Unidos. Es más magra con una textura más gruesa, con menor sabor, terneza y jugosidad que los 2 primeros. (Lea: El valor del tren posterior del ganado)   Finalmente, existen 2 niveles en la clasificación del USDA que muestran la calidad más baja y que no se consideran aptas para disfrutar en filete o corte de carne. El primero es el estándar comercial y el segundo es Utility, Cutter & Canner (utilitaria, cortada y para enlatados), que es para uso industrial.   “El estándar comercial se usa para carne picada y molida, mientras que la industrial sirve para otros usos. ¿Usted sabe qué es el cutter? Es una máquina que vuelve la carne casi líquida y se usa para hacer embutidos como salchichas”, aclaró Betancourt.   En cuanto a las razas, Ignacio Amador, director de la Asociación Nacional de Empresas Cárnicas, Asocárnicas, manifestó que animales Angus o Hereford son apreciados en Norteamérica por su nivel de marmoleo, siendo la Wagyu la de mayor grado de grasa intramuscular en el mundo.   Añadió que Brasil produce y exporta carne de animales cebú, pero puede que esos cortes no entren al mercado norteamericano como Premium, sino para procesar. Colombia comercializa a diferentes países la proteína roja, pero cortes de menor calidad, los cuales en mercados como Rusia, se usan para procesados.