La grasa de la carne no es mala, lo fatal es exceder su consumo

Carne magra, extra magra o con grasa hacen parte de las variantes que se encuentran en los cortes del producto y que están directamente relacionados con la raza vacuna.

Conocer cuáles son las particularidades de la carne que se produce y comercializa en Chile fue el motivo de una investigación hecha por la Universidad Católica de ese país y que recibió recursos de la Fundación para la Innovación Agraria, FIA.

El estudio incluyó la evaluación a 9 cortes de carne durante 4 estaciones del año en Chile. Asiento, ganso, lomo liso y vetado, posta negra, rosada y paleta, sobrecostilla y tapapecho fueron los cortes sometidos a mediciones químicas de humedad, proteína, grasa, colesterol y perfiles ácidos grasos.

La investigación muestra que la mayoría de carne chilena es extra magra; solo el lomo vetado recibe la denominación de magro. (Lea: No coma cuento sobre la publicidad negativa de la grasa de la carne)

Según investigadores de la Universidad Católica de Chile, con el estudio se confirmó la hipótesis sobre la prevalencia de escasez de grasa en la carne del país, al ser cortes saludables y amigables para el corazón, en atención a que la principal causa de muerte allí son las enfermedades cardiovasculares, asociadas con el colesterol en la sangre.

Sin embargo, expertos en carne han desmentido la creencia sobre los daños que ocasionan a la salud los cortes de la proteína roja con grasa.

Ignacio Amador Gómez, subgerente de Cadenas Productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, explicó que se ha hecho publicidad negativa a la grasa de la carne, pero es necesario comprender que no todas son “malas”.

Señaló que los efectos negativos para la salud están relacionados con la cantidad que se consuma y no cabe duda que excederse trae consecuencias lamentables.

Lo anterior está fundamentado en un estudio de la Universidad de West Viriginia, EE.UU., que señala que cerca del 80 % de los ácidos grasos de la carne se componen de palmítico, esteárico y ácido oleico, y el 20% restante se distribuye en 30 ácidos grasos diferentes. La diferencia parte del efecto que generan estos compuestos en la salud, lo que depende de la dieta que tenga cada consumidor.

Los beneficios de la grasa vacuna, según Amador, contribuyen con el desarrollo y crecimiento de las personas, pero para asegurar que se ingiere un producto óptimo es necesario conocer el origen, la producción y transformación de la proteína roja. (Lea: Mitos y verdades sobre sobre la grasa de la carne de res)

“Las grasas forman parte importante de la nutrición del ser humano desde las primeras etapas de la vida, debido a que forman del 3% al 5% de la leche materna”, dijo el experto en cortes de carne quien agregó: “La grasa representa entre el 40% y el 50% del total de calorías de la leche materna y el bebe las absorbe, además es el vehículo de vitaminas liposolubles favoreciendo la absorción de las mismas y es fuente de ácidos grasos esenciales”.

Las ventajas del consumo de grasas están ligadas a las reservas de energía que forman parte de la estructura de todas las células, porque “conforman la estructura del cerebro, además son esenciales para generar sustancias en el cuerpo como la vitamina D, las hormonas sexuales femeninas y masculinas y las prostaglandinas, que son moléculas antiinflamatorias necesarias para el sistema inmunológico”, aseveró Amador.

Joseph Mercola, médico e investigador de dietas, expuso que las grasas de la carne son buenas, incluso desmintió los pronunciamientos hechos sobre el daño que generan al corazón. (Lea: Tenga cuidado con la carne "fina e importada" que consume)

“Hay una serie de tribus indígenas alrededor del mundo, que son la prueba viviente de que una dieta alta en grasas saturadas equivale a una baja mortalidad por enfermedades del corazón. Estas comunidades son las Tribu Maasai en Kenia y Tanzania, Esquimales Inuit en el Ártico, Tribu Rendille al noreste de Kenia y Atolones Tokealu en Nueva Zelanda", especificó Mercola.

Los vacunos de raza angus producen carne con grasa intramuscular y el ganado cebú carne magra, el cual predomina en Colombia.