Aspectos que debería saber sobre la canal bovina y el rendimiento en canal

En el siguiente artículo usted podrá aprender o repasar algunos detalles relacionados con la canal de ganado bovino y qué se entiende por rendimiento cuando es evaluada por el frigorífico para determinar la compensación que otorga al ganadero.

La canal de bovino está representada por las estructuras anatómicas que quedan luego de que un ejemplar vivo ha sido insensibilizado, sacrificado humanitariamente, desollado (eliminación de la piel), eviscerado, y desprendido la cabeza, las patas y la cola.

Esta canal, denominada primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda. (Lea: El manejo del ganado, factor determinante en la calidad de la canal bovina)

Cada media canal suele cortarse en dos cuartos (entre las costillas 12ª y 13ª), obteniéndose un cuarto delantero y un cuarto trasero, aunque puede haber variantes en la confección de los cuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres regionales.

Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros. (Galería: Casanareños con rendimiento en canal por encima del 58 % seducen el mercado de Bogotá)

• Novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado tempranamente.
• Torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado.
• Novilla, que provienen de hembras que nunca han parido
• Vaca, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una o más veces (generalmente se le quita la ubre y la grasa que la rodea).
• Toro, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.

Rendimiento de la canal

Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal en piezas, cortes y deshuese) y subproductos (vísceras rojas y blancas, huesos, cartílagos, piel, pezuña, sangre), con la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.

Los bovinos, en esencia, son uniformes en su constitución corporal, ya que están conformados anatómicamente por los mismos componentes: los mismos huesos, articulaciones, músculos, piel y vísceras, además del tejido graso depositado en músculos y cavidades corporales.

Sin embargo, pueden tener cambios y variantes en las proporciones de estos componentes, derivadas de los porcentajes de peso, edad y calidad de cada uno, debido a las características propias de la raza o del cruce de razas de donde proviene la canal.

Las canales también se clasifican por las calidades de carnes que producen, y por el porcentaje de cortes que se pueden obtener de ellas. Por lo anterior, se considera muy importante la gradación de las canales que se basa en la estimación objetiva de tres factores:

1. La conformación general, derivada de la silueta de la canal en conjunto, siendo ideal que el componente de carne sea abundante en el lomo, en el costillar, en cadera y en la pierna, y que la proporción de carne-hueso-grasa esté equilibrada, es decir, abundante carne, poco hueso y poca grasa.
2. El acabado, que se refiere al depósito de la grasa de cobertura del exterior y del interior de la canal, esto es, la distribución uniforme de esa grasa.
3. Las cualidades evaluadas con base en las condiciones corporales de la canal: la edad del animal, el color de la carne, la terneza y el marmoleo. Mientras que animales jóvenes ofrecen carne más blanda y carne más brillante, en los viejos la fibra muscular será más dura y resistente y el color de la carne, más oscuro.

La práctica indica que al dividir las canales se obtendrán dos cuartos delanteros, que representarán aproximadamente el 52 % del peso de la canal y el 31 % del peso vivo del animal, en tanto que los dos cuartos traseros corresponden al 48 % y 29 %, respectivamente.

Lo anterior, indica que al sumar 31 % del delantero más 29 % del trasero, se obtiene un rendimiento del 60 % con relación al peso vivo, y que el 40 % que resta corresponde a los subproductos como cueros, vísceras, cuernos, pezuñas, sangre y glándulas.

De esto se puede concluir que el cuarto delantero (52 %) por sus características anatómicas pesa más que el cuarto trasero (48%), lo que significaría únicamente el rendimiento específico de la canal. (Lea: Clasificación de canales, clave para definir calidad de la carne)

No obstante, cabe resaltar que el cuarto trasero ofrece y representa una mayor proporción de carne más suave, de mejor calidad y más abundante en carne magra que el cuarto delantero, lo que al corte fino representará un mayor rendimiento no en peso, sino en peso/precio.

Con información de www.frigotun.com