Carne a la llanera empacada al vacío, una forma de ampliar horizontes

La carne a la llanera es un plato típico de esta región del país que hace que los turistas que visitan los Llanos Orientales no puedan irse sin probarla.

Pensando en eso y en ampliar el horizonte de consumidores La Mamona restaurante, de Yopal (Casanare) decidió ofrecer este tipo de carne empacada al vacío.

Luis Germán Camargo, es el propietario, quien indicó que el restaurante nació hace 32 años, en 1989. Desde el comienzo se ha venido conociendo y observando un desarrollo ganadero en la región que les ha permitido irse posicionando.

La carne asada a la llanera empacada al vacío cambió en parte el proceso que tenían pero los vinculó al orden nacional lo cual fue muy satisfactorio, señaló el empresario durante una charla en el evento “La cadena de valor cárnica en la Orinoquia colombiana le habla al mundo”, organizado por Agrosavia. (Lea: Especial: mamona, tungos y hayacas, tradición llanera en Navidad)

Esta es una empresa familiar que nació con un cuñado y en la medida en que la familia se fue ampliando se convirtió en una S.A.S. (Sociedad por Acciones Simplificada).

En el año 2005 llevaron la mamona empacada al vacío al centro del país, a los mercados de las grandes superficies que son bastante exigentes. Es así como llegaron a Carulla, Carrefour, Pomona y Éxito. Así mismo, en la región todo lo que producen lo venden.

En la sede campestre realizan siembra de especies nativas para el asado como es el caso del yopo, el guayacán, el cañafisto, entre otros.

Esta siembra se hace para multiplicación de semillas y se lleva a cabo en cuatro hectáreas en una finca que se encuentra a 12 kilómetros de Yopal.

La mamona empacada al vacío lleva 16 años desde que se presentó en sociedad y cuenta con todos los requisitos legales entre ellos el registro del Invima.

La planta de procesamiento está en la parte posterior del restaurante y cuenta con su cadena de frío lo que les permite asar en las noches buscando la disminución de la temperatura ambiente para mejorar el asado, el rendimiento y en general todo el producto. (Lea: Un llanero es enamorado, fiestero y amante de su tierra)

Para la carne se buscan animales jóvenes, preferiblemente machos castrados que dan la posibilidad de tener unas postas muy buenas y rendidoras porque en el corte es importante tener la posibilidad de contar con postas de determinado gramaje, explicó.

La carne que se empaca está compuesta por tres músculos como son el muchacho, el centro de cadera y la punta de anca. Es un asado y ahumado con maderas de especies nativas.

En un trabajo que se hizo con Agrosavia para mirar el consumo de kilogramos de leña por asado y el tiempo del mismo, en relación con otros asaderos, ellos están en un nivel medio. Es así como se usan 3,1 kilogramos de leña por kilo de carne asada con un tiempo promedio de cocción de 3 horas y 53 minutos, usando madera coloradito y anime.

Señaló Camargo que el asado se lleva a cabo por un espacio de 4 a 5 horas y por eso lo realizan, preferiblemente, en las horas de la noche buscando, además, tener libre la planta y poder cortar y empacar en la madrugada.

Después que la carne sale del asadero se somete al oreo, proceso que tiene una duración aproximada de seis horas, buscando bajar temperaturas para poder manejar mejor el corte y el empaque. Se hace de forma natural, es decir, no se cuenta con equipos, y con ello la deshidratación de la carne no es alta.

El corte es europeo por gravedad, totalmente artesanal que permite hacer una presentación muy adecuada y muy especial de las lonjas. (Lea: Casanare le apunta a conservar todos los cantos de llano y vaquería)

El empaque es al vacío de manera que se puede apreciar perfectamente los cortes que son de aproximadamente un kilo.

Se recomienda que el calentamiento sea lo más natural posible buscando, preferiblemente, que sea al baño María y que en lo posible no exista ningún contacto con la plancha o con la parrilla para mantener limpia la lonja y conservar su sabor.