No coma cuento sobre la publicidad negativa de la grasa de la carne

Ignacio Amador Gómez, zootecnista, Master en ciencias, y subgerente de Cadenas Productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, y el zootecnista Diego Andrés Ramírez Ávila, hablaron para la ‘Página del Ganadero’ sobre las grasas que contiene la carne de bovino y desmintieron que sean tan ‘malas’ como algunos médicos dicen.

La publicidad negativa sobre la grasa de la carne

Página del Ganadero: Hoy la cantidad de grasas establecen los patrones de consumo, y han generado mucho de que? hablar debido a la publicidad negativa que resalta sus efectos sobre el organismo humano, en especial aquellos que afectan las funciones normales y ponen en riesgo su salud. ¿Que? tan cierto es esto último?

Ignacio Amador Gómez: Existe la creencia que todas las grasas son "malas", pero eso no es del todo cierto.

Es necesario conocer más detenidamente la función de las grasas dentro de nuestros cuerpos, pues sus beneficios son mayores que sus efectos negativos. Claro esta? que un excesivo consumo de grasas puede ocasionar serios problemas de salud, pero sin ellas nuestro desarrollo y crecimiento no sería posible, así? que simplemente depende de cada consumidor el uso y el abuso que haga de las grasas para realizar una alimentación balanceada o no tan balanceada.

P del G: La mayoría de las personas afirman que son nocivas para el corazón y las arterias y otras piensan que conllevan a la obesidad. ¿Cuáles son esos beneficios que usted señala y que son necesarias para el equilibrio de la nutrición?

IAG: Es importante conocer más a fondo los alimentos, comprender su origen, producción y transformación, pues nuestro cuerpo necesita de las grasas. Estos nutrientes son una de las principales fuentes de energía y algunas ayudan a mantener el corazón sano. Por eso, hay que ser conscientes del volumen, el origen y la calidad de la grasa que se consume.

Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos, representan la mayor fuente de energía para el organismo. (Lea: Los sabores de la carne: influencia desde el animal vivo hasta la cocción)

Las grasas forman parte importante de la nutrición del ser humano desde las primeras etapas de la vida, debido a que forman del 3% al 5 % de la leche materna.

La grasa representa entre el 40% y el 50 % del total de calorías de la leche materna y el bebe es capaz de absorberlas, además es el vehículo de vitaminas liposolubles favoreciendo la absorción de las mismas y es fuente de ácidos grasos esenciales.

Asimismo, ayudan al funcionamiento del cuerpo en otras etapas del crecimiento y desarrollo del organismo, entre lo cual se destaca que son reservas de energía, forman parte de la estructura de todas las células, conforman la estructura del cerebro, además son esenciales para generar sustancias en el cuerpo como la vitamina D, las hormonas sexuales (femeninas y masculinas) y las prostaglandinas, que son moléculas antiinflamatorias necesarias para el sistema inmunológico.

P del G: Si eso es así, ¿porque? muchos médicos y en muchos artículos se le califica como  ‘malas’?

Diego Andrés Ramírez Ávila: Hay que tener en claro que en los alimentos que se consumen a diario se encuentran diferentes tipos de grasas. Existen grasas esenciales y no esenciales. Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, pescados, huevos, etc.

Según la función del tipo de grasas y en particular por el grado de instauración (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, se pueden distinguir grasas saturadas, insaturadas y trans.

La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser: el aceite de coco y el aceite de palma. Esas son las grasas que aumentan el nivel del colesterol que no es bueno para la salud (LDL). Este colesterol es el que tapona las arterias y predispone a los accidentes cardiovasculares. Se debe consumir en bajas cantidades.

Gran parte de las grasas insaturadas provienen de origen vegetal, podemos encontrar el aceite de Canola con el mayor porcentaje, Cártamo, Girasol y Maíz, considerándose aceites saludables para consumo humano. Al mismo tiempo este tipo de grasas ayudan al funcionamiento del hígado y la vesícula biliar, recubren las mucosas del tubo digestivo y favorecen la cicatrización en casos de gastritis o úlceras. (Lea: Mitos y verdades sobre la grasa de la carne)

La normativa de la DFA

P del G: El articulo publicado por El Tiempo habla de grasas trans. ¿Cuáles son estas grasas?

DARA: Son las que se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales. Este proceso hace que pasan de ser insaturadas a saturadas. Son, por lo mismo, mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza en la medida en que son altamente aterogénicas, es decir, que facilitan la aparición de depósito de lípidos en la pared de las arterias, y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

P del G: ¿Eso explica la normativa de la FDA?

DARA: Si. La formación de ácidos grasos trans durante la hidrogenación ha obligado a los consumidores, a las autoridades sanitarias y a los productores a reconsiderar el proceso, ya que los ácidos grasos trans constituyen un riesgo para la salud.

La grasa de la carne

P del G: La grasa que contiene la carne de bovino, ¿es mala?

IAG: Es importante saber que la grasa de la carne es el componente que le da su gusto característico y sutil. En este alimento la grasa se presenta bajo tres formas: una, entreverada; otra jaspeada; y la tercera, llamada de cubierta.

La entreverada es la grasa que forma parte integrante del trozo de carne, es decir, impregna finamente el interior del musculo.

Le da un cierto sabor a la carne y no es posible separarla cuando se consume. Jaspeada: esta? constituida por las gruesas venas de la grasa que se sitúan entre los haces musculares.

Se puede eliminar fácilmente después de la cocción. La grasa cubierta: esta? compuesta por la grasa que rodea la porción de carne, es la más fácil de quitar.

El contenido de lípidos de la carne es el factor más variable de su composición. Depende del lugar anatómico del corte, del grado de separación y de múltiples factores de producción, tales como la edad, el sexo, la raza, la alimentación y las condiciones ambientales.

Ahora bien, es muy común ver publicaciones que registran contenidos de lípidos entre un 15% y un 40% para las carnes de res y cerdo. (Lea: Aprenda a equilibrar el contenido graso y magro en los cárnicos)

Estos altos valores resultan de un cálculo rápido y simplista que considera que los tejidos adiposos de los esqueletos son completamente absorbidos con la carne.

La composición de los cortes de carne depende no solo de la localización en la canal, sino también de las técnicas utilizadas por el personal de desposte, según las regiones y el país.

P del G: Pero la carne es a menudo muy criticada por su aporte excesivo en colesterol...

IAG: Hay que tener en cuenta el contenido de colesterol. Los músculos no cocinados contienen entre cincuenta y ochenta miligramos de colesterol por cada cien gramos de peso.

Los tejidos adiposos suelen contener la misma concentración (de cincuenta a cien miligramos por cada cien gramos). La piel de las aves es un poco más rica en colesterol (casi cien miligramos por cada cien gramos). Solo los callos encierran importantes calidades de colesterol.

El cerebro, los riñones y el hígado, no cocinados, presentan tasas de colesterol mucho más elevadas (dos mil doscientos, seiscientos y cuatrocientos miligramos por cada cien gramos, respectivamente). (Lea: Creando suculentos productos cárnicos bajos en calorías)

La culpa no es de la vaca

P del G: ¿Eso significa que podemos estar tranquilos con la grasa de la carne?

IAG: No es conveniente ignorar la importancia de las grasas, ni tampoco despreciarlas, pues las grasas son necesarias para el equilibrio fisiológico: realzan el sabor y la aceptabilidad de los alimentos, y sus componentes lipídicos determinan en buena parte su textura, sabor y aroma; y retardan el vaciado gástrico y la motilidad intestinal, lo que prolonga la sensación de saciedad. Pero, insisto, el uso y el abuso que haga de las grasas para realizar una alimentación balanceada o no tan balanceada, depende del consumidor.

DARA: Es interesante observar, como una señal del mercado, que en la medida en que aumenta el poder adquisitivo, los consumidores prefieren los cortes tiernos, magros como los filetes y el lomo, los cuales son poco ricos en grasas, pero si es evidente que las preocupaciones de la población en relación a la obesidad y a problemas cardiovasculares han aumentado el interés general por minimizar el consumo de grasas saturadas y grasas trans.

Estas preocupaciones han sido el principal motor de la industria de lípidos a la hora de desarrollar grasas e ingredientes ricos en grasas con mejores propiedades nutritivas. Por lo pronto invitamos a los lectores de esta entrevista a consumir un buen corte magro y a exigir que sea madurada, que es un proceso que enriquece las propiedades de la carne a favor del consumidor.