La leche con Beta Caseína A2, producida por vacas con genotipos A2A2 es una opción cada vez más presente en el mercado porque es un producto diferenciado y con mayor precio, pues entre otras particularidades resulta más digerible.

Se trata de una leche sin betacaseina A1, proteína a la que se le atribuye los efectos negativos que hacen que la leche tradicional que generalmente se encuentra en el mercado, resulta indigesta para algunas personas. (Lea: Universidad en Ecuador desarrolla proyecto de leche A2A2)

En un artículo de Aberekin, Gerardo Caja, catedrático de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universitat Autónoma de Barcelona (UAB) explica las características de esta leche.

¿Es realmente la leche A2 una alternativa de futuro en la que fijarse?

Gerardo Caja (Caja): No solo es un tema de interés, sino que lo he incluido entre mis líneas de investigación porque creo que tiene mucho futuro. Hemos visto que el mercado se está especializando en distintos tipos de leche, en parte por un marketing muy fuerte, pero también porque hay gente a la que la leche no le sienta bien y que deciden pasarse a la descremada o a la leche sin lactosa. Estas intolerancias indefinidas pueden estar relacionadas con la famosas betacaseína A1.

¿Qué características tiene esta leche para ser más digerible?

Caja: Muchas veces la gente cree que la grasa es lo que dificulta la digestión. Sin embargo, cuando comparas la grasa de la leche de vaca y la humana, en cantidad de grasa no hay grandes diferencias. Aunque el perfil de ácidos grasos, debido fundamentalmente a la alimentación puede ser distinto, tampoco hay tanta diferencia y no parece necesario que haya que descremar o cambiar el perfil graso de la leche si comemos otros alimentos.

Sin embargo, hay dos factores que realmente si marcan la diferencia de la leche de vaca y la humana. Por un lado, está la proteína, ya que mientras los valores en la humana están en el 1 %, en la de la vaca están en más del 3 %. Es muy probable que, en muchos casos, lo que la gente atribuye a una intolerancia a la leche no esté en la grasa, sino en la proteína.

Otro de los componentes relacionado con las intolerancias es la lactosa. Si lo analizamos comprobamos que la leche de vaca tiene alrededor del 5 % mientras la leche de mujer está en el 7 %. No puede ser que la lactosa sea mala con esa cantidad en la leche materna, tiene que haber algo diferente que esté afectando a esta gente para que les siente mal la leche.

Entran en juego otros aspectos del origen. Las personas centro-norte europeas tienen un gen que mantiene la actividad de la enzima que digiere la lactosa llamada lactasa, desde la infancia. Algunas personas no lo tienen, y por esto su intestino tiene dificultades para digerirla al llegar a adultos.

Todos estos factores son muy importantes tenerlos en cuenta el día de hoy. Y al mirar las proteínas de la leche se ha visto unas variantes de caseína que no sabíamos de ella hasta hace unos 20 años. Esta es la variante A1 de la betacaseína, una de las caseínas más abundantes en la leche de vaca.

Al digerir la cadena de betacaseína de tipo A1, la proteína se corta por un aminoácido determinado y da como resultado un péptido de 7 aminoácidos llamado BCM7. Esta variante tiene efectos negativos en la salud de algunas personas.

Lo más importante es que no todo el mundo responde a ese trozo de proteína de la misma forma, sino que hay personas en las que tiene más efecto. Ahora hay indicios de que a algunas personas este péptido BCM7 de la digestión de la betacaseína A1 les produce ataques autoinmunes que afectan a algunos órganos.

Es muy difícil demostrar este tipo de efectos a nivel de la población ya que los estudios epidemiológicos publicados tienen resultados contraindicatorios, sin embargo, una vez que tenemos identificado este riesgo para algunas personas, ¿por qué no optar por una alternativa que pueda ser menos problemática?

Sobre estos péptidos BMC, que igual que en la leche están presentes en otros productos alimenticios la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de la Unión Europea emitió un informe indicando que no ha visto riesgos para limiltarlos en los alimentos, pero eso no significa que haya gente que sea más sensible a ellos.

¿Es realmente una alternativa para los alérgicos e intolerantes a la lactosa?

Caja: Yo no diría que sea una alternativa, ya que a leche A2 tiene el mismo contenido de lactosa que la A1, pero podría ser una alternativa para esas personas que ahora mismo creen que son intolerantes a la lactosa porque la leche les sienta mal, aunque la clave del problema no sea la lactosa.

Esas personas con una intolerancia inespecífica y que la asocian a la lactosa de la leche, volverían a ser con sumidores de la leche normal si dispusieran de A2. (Lea: ¿Sabe usted de qué se trata la leche con beta-caseína A2?)

Hay un estudio publicado en el European Journal Clinical Nutrition en el que se comprueba que, tras dar a un grupo de gente leches A2 y A1 en un ensayo a ciegas, las personas que tomaron leche A2 redujeron los problemas digestivos y molestias al tomar leche.

¿Estamos en un momento de apostar por el cambio de razas en la producción láctea?

Caja: Tenemos que saber qué hacer mañana. Lo inmediato sería, al igual que elijo toros y los busco por la mejora genética que producen y por precio, el que sean A2 debería de ser criterio de escoger un toro para mañana, aunque fuese un poco más raro. Para muchos ganaderos está resultando más eficaz la raza Jersey.

En un momento en el que el consumo y la reputación de la leche están cada vez más cuestionadas, ¿está evolucionando también la producción de leche orientada hacia la elaboración de quesos y derivados lácteos?

Caja: Puede haber gente que dude del consumo de leche por distintas cuestiones como las intolerancias a la lactosa, pero si hablamos de yogurt no tenemos ninguna duda de que a todo el mundo le sienta bien, está lleno de productos bioactivos y pre-probióticos que protegen del cáncer, como en el caso del colon y otras enfermedades.

Yo no tengo ninguna duda de que tomar yogurt y productos lácteos fermentados o envejecidos mejora la salud. Creo que ahí hay que trabajar para difundir el mensaje al consumidor.

Creo que la industria láctea debería romper lanzas para acabar con esta mala reputación de la leche entera y con las falsas creencias de que es mejor y más sano tomar soja u otros productos vegetales en vez de leche.

Estas creencias a veces están asentadas en estudios dudosos, como el caso de un estudio sobre los beneficios asociados a la soja en la menopausia cuyo autor fue incluso expulsado de la universidad donde trabajaba y del colegio de médicos por falsedad en sus investigaciones.

Nada ha demostrado ser mejor que la leche para conseguir y mantener un buen nivel de mineralización de nuestros dientes y esqueleto. Esto nos da en gran parte la calidad de vida en la edad madura y la vejez.

Un litro de leche al día o productos lácteos equivalentes durante la adolescencia unido a la práctica de ejercicio y otros nutrientes, proporciona todas nuestras necesidades diarias de calcio y asegura una masa ósea óptima para el resto de la vida, tal como recomienda la Organización Mundial de la Salud.

Y el consumo y popularización de la leche cruda, ¿es una opción segura?

Caja: Estoy plenamente de acuerdo con la venta de leche cruza ya que los ganaderos van a poder tener una venta directa sin intermediarios que repercutirá en lo que perciben por la leche. Otro aspecto, en el que se han hecho criticas muy desafortunadas es con respecto a la seguridad de la leche cruda.

Cuando compro carne, la compro cruda, pero yo sé que la tengo que guisar antes de comerla sino los riesgos serán mayores, pero aún así, cuando es de mucha calidad, decido comerla al punto o incluso cruda en tartar y con la leche ocurre lo mismo.

¿Puedo comer la leche cruda directamente? Si compro leche cruda, me garantizan su origen y calidad, solo tengo que llegar a casa y hacerle pasteurización suave y una sola, ya que se ha demostrado que el calentamiento indebido de la leche produce componente no deseado.

Yo soy defensor de las leches frescas, porque son leches de la más alta calidad y que se conservan en nevera cerca de 10 días tras una pasteurización débil. Si fuesen leches contaminadas o peores no podrían conservarse con ese proceso tan liviano y durante tanto tiempo.

¿Pierde realmente propiedades la leche tras someterse a la pasteurización?

Caja: Nuestro mercado llama leche pasteurizada a cosas que a veces no lo son. La leche UHT de larga duración es esterilizada. Para mí, un paquete de leche UHT es un recipiente en el que se ha matado todo lo malo y mucho de lo bueno que había dentro.

En la mayoría de países europeos la leche de mayor consumo es pasteurizada y de corta duración (semana). Ha desaparecido del mercado la expresión esterilizada porque se asociaba con una leche de mala calidad, amarillenta y sabor alterado.

La industria no quiere leches con alto recuento de células somáticas porque, aunque esterilicen y maten los posibles gérmenes, las enzimas microbianas se quedan dentro del paquete y siguen degradando la leche, en especial la proteína.

Por eso algunos paquetes tienen un sabor amargo, es leche esterilizada de buena calidad, pero esterilizada. La mejor garantía de leche es aquella que tengo en la nevera y que ha sido sometida a un proceso de tratamiento suave y aun así no se estropea durante una semana o diez días.