¿Sabe usted qué requisitos debe cumplir un acondicionador de carne?

Un acondicionador es un sitio donde se realizan operaciones relacionadas con el corte, lavado o empaque de la carne y productos cárnicos que llegan de plantas de sacrificio. Hasta abril de 2020, hay 72 cuartos fríos habilitado plenamente por el Invima.

Según el Decreto 1500 de 2007 y las resoluciones reglamentarias, los establecimientos acondicionadores también son distintos a los expendios y son vigilados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).

Estos cuartos funcionan con menos exigencias que los frigoríficos para ser habilitados por la entidad, pero también deben cumplir los requisitos para obtener la autorización sanitaria. (Lea: Hay más de 180 mataderos de bovinos cerrados en 1er trimestre de 2020)

En materia de infraestructura y funcionamiento, tanto alrededor como al interior de la planta, deben cumplir con estándares que garanticen la inocuidad del producto, en materia de localización, accesos, sistemas de drenaje, iluminación, entre otros.

Por ejemplo, las vías de acceso deben estar limpias y en buen estado, al igual que las zonas de cargue y descargue, con superficies tratadas y duras que eviten el levantamiento del polvo, con declives y drenajes para que no estén obstruidas por desechos.

Las instalaciones deben ser cerradas y sólidas, para impedir el ingreso de plagas, y deben contar con acabados en material sanitario que se mantengan en buen estado. El diseño de las salas debe ser unidireccional y en secuencia lógica del ingreso hasta el despacho.

Los pisos, paredes y techos deben estar diseñados de forma que no se acumule suciedad y sean fáciles de limpiar, mientras que las puertas deben contar con un sistema para que permanezcan cerradas. (Lea: Cae número de plantas autorizadas provisionalmente bajo Decreto 1500)

El establecimiento acondicionador debe separar aguas industriales y domésticas, evitando el retorno de aguas que puedan generar gases y vapores, así como garantizar que no haya escurrimientos de líquidos en áreas de mayor a menor contaminación.

Debe contar con sistemas de ventilación para controlar la condensación en las áreas de proceso, empaque y almacenamiento de carne y productos, asegurando la salida al exterior de olores, gases y vapores, así como tener una buena iluminación y suministro de agua potable.

Las instalaciones sanitarias deben tener baños suficiente con lavamanos, sanitarios y duchas, así como vestieres adecuados con casilleros para los trabajadores. (Lea: La lista de plantas autorizadas para abastecer carne a municipios sin matadero)

Se debe disponer de filtros sanitarios con un sistema para el lavado y desinfección de botas así como lavamanos de accionamiento no manual, ubicados de manera que no haya contaminación cruzada y que obliguen al personal a hacer uso de estos.

Hay que tener programas para el control integrado de plagas, el manejo de residuos líquidos y sólidos, al igual que se debe procurar una óptima calidad del agua, disponiendo de análisis fisicoquímicos y microbiológicos que demuestren que el agua empleada es potable.