Avanza el trabajo para la denominación de origen del queso siete cueros

Tener denominación de origen para un producto específico es un plus en cualquier mercado y es una forma de proteger su elaboración y su nombre para que nadie más lo pueda utilizar sin el respectivo permiso.

En Colombia son varios los ejemplos que hay sobre productos con denominación de origen y uno que se trabaja actualmente es el del queso siete cueros del piedemonte llanero, más exactamente del Meta y que a pesar de los avances todavía tardará un tiempo en lograrlo. Según el médico veterinario y consultor en denominación de origen del queso siete cueros, Diego Alejandro Benavides, en una entrevista a revista Agrollanos, este propósito se puede tardar todavía dos años.

La certificación de denominación de origen para el queso siete cueros ha sido un reto grande y de mucho aprendizaje porque tiene unas especificaciones que lo caracterizan, asociadas a los factores naturales del territorio como es el piedemonte. La leche también tiene unas características especiales y “ya están las piezas del rompecabezas puestas, aunque hacen falta algunas como estudios de caracterización del queso asociado al piedemonte”.

Igualmente falta realizar algunos estudios socioculturales asociados a la producción del queso, así como la recolección de más actores, pero se comenzó con una dinámica muy importante como es el esquema de gobernanza que da Biocarbono Orinoquía. Esta organización se encargó de reunir a los actores académicos, políticos, de producción, administrativos y en general todos los que de una u otra manera están asociados al tema y se conformó una alianza público-privada que ha permitido plantear una activación colectiva funcional alrededor de un sello de denominación de origen. (Lea en CONtexto ganadero: Queso Siete cueros, una tradición llanera que seduce a Colombia)

A pesar de todos estos avances, la hoja de ruta está planteada para tener dicha certificación en un periodo de dos años si se continúa con los procesos, indicó Benavides, quien manifestó que esto no puede depender, solamente, de Biocarbono que ha sido un actor fundamental, pero se debe tener en cuenta que ellos son una entidad con un periodo de caducidad, ellos terminan su actividad a partir del ejercicio que vienen haciendo con el Banco Mundial y se van.

Por eso, dijo, esto lo debe continuar el territorio mismo y para ello es clave la alianza público-privada porque es una cuestión de actores y tienen que ponerse al frente del tema tanto las empresas como las entidades oficiales que es el caso de la Gobernación del Meta y la academia porque hacen falta estudios. Alli también juega un papel crucial Agrosavia en procesos de caracterización del queso, la parte físico-química, la genómica de microorganismos y en general toda esa estructura todavía hace falta.

“Si la APP continuara con este ejercicio como va, en dos años podemos estar presentando una documentación sólida, sin embargo, a finales de mayo ya tendremos documentación piloto de cómo se tiene que hacer y una hoja de ruta de lo que se tiene que complementar. Cada entidad, en el ejercicio de sus funciones, tiene que empezar a aportar elementos de aquí en adelante para seguir con este proceso”, afirmó el consultor.

Características especiales

La denominación de origen es un derecho de propiedad intelectual de los pueblos que han desarrollado un producto y que han tenido un reconocimiento a través de la historia.

La Superintendencia de Industria y Comercio es quien reconoce ese derecho o esa patente, después de surtir una serie de procedimientos tecnológicos y científicos para demostrar que la calidad del producto está vinculada estrechamente a las prácticas artesanales del territorio y a los factores naturales asociados al mismo. (Lea en CONtexto ganadero: Quesos del Caquetá avanza en posicionamiento a nivel nacional)

El queso siete cueros es de tipo semiduro y semigraso, con sabor ligeramente ácido, de textura lisa, suave, algo chiclosa.

Es elaborado con leche de vaca, que después de convertirse en cuajada es elevada a una temperatura que permite que esta cuajada se derrita hasta el punto de ser elástica y así poder empezar a estirar y darle su característica pasta hilada.

Luego de hacer hilos y estirar en repetidas ocasiones, esta pasta se extiende en una superficie plana en laminas, que al ser enrollada da la apariencia de capas o cueros que le dan la forma y a su vez el nombre a este queso. El nombre del siete cueros obedece precisamente a estas capas que parecen cueros y que en general son siete al momento de empacarlo.

Una de las características más destacadas del queso siete cueros es el tipo de leche que se utiliza para su producción. Proveniente del piedemonte llanero del Meta. Esta leche se distingue por su alta concentración de sólidos y un perfil lipídico característico que la diferencia notablemente de otras leches producidas en el país. Este factor es fundamental para el sabor y la textura final del queso.

“El cultivo láctico utilizado en la elaboración del queso siete cueros es el suero ácido del propio queso, lo que lo hace único e irrepetible, ya que conserva las particularidades del medio ambiente del piedemonte llanero. Esto contribuye a la expresión de sabores únicos en el queso final”, señaló Sandra Valero, directora de mercadeo de La Catira.