Embutidos y carnes frías, otra opción para el consumo de la proteína

Las carnes frías y los embutidos forman parte de la gastronomía mundial y representan una fuente de proteínas de fácil acceso, su consumo se ha extendido a lo largo de la historia por la necesidad de preservar la carne en ausencia de refrigeración desarrollando técnicas como la salazón, el ahumado y la curación.

Según Ricardo Arenas, médico veterinario especialista, en un nuevo capítulo del Manual Práctico Ganadero elaborado por la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), el origen de los embutidos se remonta varios siglos atrás, los egipcios, griegos y romanos ya practicaban métodos de conservación para prolongar la vida útil de la carne lo que facilitaba su transporte y almacenamiento, técnicas que también permitieron el surgimiento de diferentes variantes y sabores en función de los ingredientes y métodos empleados como el chorizo en España, la salchicha en Alemania o el pepperoni en Italia.

Con el tiempo estas prácticas no solo se mantuvieron, sino que se perfeccionaron con la introducción de técnicas de ahumado y fermentación mejorando tanto la calidad del sabor como la durabilidad del producto.

El proceso de producción de las carnes frías y embutidos se ha sofisticado con la tecnología moderna hoy en día los embutidos se elaboran a partir de carne de res, aunque existen preparaciones que mezclan varios tipos de carne. (Lea en CONtexto ganadero: Todo lo que se debe tener en cuenta para preparar embutidos artesanales)

Los pasos para elaboración de embutidos y carnes frías

El proceso de elaboración de los embutidos y las carnes frías, consta de varios pasos, que se presentan a continuación.

Selección y picado de carne. Las carnes son seleccionadas y procesadas generalmente con una mezcla de especias y aditivos para mejorar su sabor y prolongar su vida útil.

Embutido. La mezcla de carne se introduce en tripas naturales o empaques artificiales comestibles o no dependiendo del tipo de embutido dándole la forma deseada.

Curación y ahumado. La mayoría de los embutidos pasan por un proceso de curación que permite su conservación algunos productos también se ahúman dándoles un sabor único.

Cocción o secado. En función del tipo de producto algunos embutidos son cocidos mientras que otros se someten a un proceso de secado.

El consumo

Las carnes frías y embutidos ofrecen una fuente rica en proteínas y nutrientes esenciales como el hierro y la vitamina B12 también son accesibles en su precio y prácticos para consumir lo que los convierte en una opción común en muchos hogares. (Lea en CONtexto ganadero: Embutidos cocidos y ahumados de diámetro pequeño)

Sin embargo, por su alto contenido de sales, grasas saturadas y conservantes, como los nitritos, es necesario no exceder su consumo

Según la OMS el consumo de estos productos debe ser ocasional y acompañado de una dieta balanceada que incluya proteína animal fresca, frutas, verduras y otros alimentos frescos.

Para quienes deseen seguir disfrutando de los embutidos de manera saludable se recomienda optar por opciones de embutidos artesanales o de origen natural, sin tantos conservantes añadidos y preferir aquellos que tengan un contenido reducido de sodio y de grasas saturadas. Otra opción saludable es prepararlos en casa permitiendo controlar así los ingredientes y el proceso de curado.

Todo emprendimiento de integración vertical de la cadena o encadenamiento mismo serán muy buenos como una opción para lograr mejores rentabilidades de los ganaderos y hacer más sostenible toda la cadena, pero siempre deben estar dentro de la normatividad vigente y realizar el beneficio del ganado solamente en plantas aprobadas para este fin.