“Lo que es viejo es nuevo otra vez”, es un dicho común -pero, conforme la generación del Milenio madura para convertirse en una potencia económica, este dicho toma un nuevo significado. Los “milenianos” se caracterizan en una variedad de maneras; una de esas características es que son nostálgicos, lo que es evidente en los alimentos que consumen. (Lea: Harvard derrotó al veganismo: por qué la carne es esencial)   Los embutidos curados en seco, o charcutería, se ha hecho muy popular con los milenianos, junto con los “foodies” (persona con un particular interés en los alimentos) -o gourmet- y “locavores” (persona cuya dieta consiste principalmente de alimentos producidos localmente). Más y más chefs de restaurantes de alta cocina están haciendo artículos de charcutería en sus cocinas, cavas y/o invirtiendo en gabinetes de secado. Estos artículos están siendo elaborados de materias primas locales o de carne de razas de patrimonio de cerdos y bovinos, agregando a los embutidos una reputación nostálgica.   Se puede argumentar sobre la falta de inspección regulatoria, pero estos tipos de embutidos se están haciendo cada vez más populares.   La charcutería y otros productos curados en seco, como los jamones campestres, es una “vuelta al pasado” a la manera en que los alimentos eran conservados antes de la refrigeración mecánica, lo que los hace atractivos a los milenianos, “foodies” y “locavores”. Algunos procesadores están siendo solicitados de elaborar artículos de charcutería para terceros, y rápidamente se están dando cuenta que fabricar estos artículos no es simplemente agregar más sal o usar fermentación.   Tecnología de obstáculos   Los productos de charcutería y embutidos curados en seco, como el chorizo tipo español, landjaeger (embutido semi-seco popular en algunos países europeos, y usado principalmente como tentempié durante actividades al aire) o salami Genoa son embutidos fermentados, los cuales caen en una de dos categorías: secos o semi-secos. (Lea: Productores del Valle podrán aprender a procesar derivados cárnicos)   Los embutidos semi-secos son típicamente totalmente cocidos, ligeramente secos y tienen una textura más suave comparada con los embutidos secos. Los productos de charcutería. Los embutidos como “summer sausage” (un producto fermentado) bologna libanesa y thuringer son ejemplos de embutidos semi-secos. Los embutidos curados secos perderán 60-80% de su peso original, tienen una textura más firme y se toman más tiempo en elaborar debido al proceso se secado.   Estos productos artesanales se ven muy simples de hacer, pero bajo las condiciones erróneas pueden convertirse en peligros de inocuidad alimentaria. Entonces, es importante entender totalmente la ciencia detrás de la supervivencia bacteriana para crear un producto inocuo.    Las bacterias pueden crecer y sobrevivir en un amplio rango de alimentos y ambientes. Entonces, la habilidad de controlar el crecimiento es la principal clave para productor un alimento seguro. La tecnología de obstáculos es un método por el cual los factores de conservación, referidos como “obstáculos”, son aplicados a los alimentos para mejorar su inocuidad. El objetivo de esta tecnología de obstáculos es poner a las bacterias en un ambiente en el que se reduzcan en número o se inhiba su crecimiento sin comprometer la integridad del producto alimenticio (por ejemplo, color, sabor y textura).   Existen más de 60 diferentes obstáculos que pueden ser agregados a los alimentos. Sin embargo, reducir el pH y bajar la actividad de agua son las principales maneras de conservar los embutidos curados en seco de charcutería. Es importante entender cómo el pH y la actividad de agua afectan a los patógenos cuando se elaboran este tipo de productos embutidos. (Lea: 10 recomendaciones para el consumo de embutidos en Navidad)   El crecimiento bacteriano ocurre en cuatro diferentes etapas o fases: la fase lag, la fase log, la fase estacionaria y la fase de muere.   -La fase lag es el tiempo en el cual la bacteria se está ajustando a su ambiente y la célula está madurando, pero no es capaz de dividirse e incrementar en número.   -La fase log, algunas veces conocida como la fase logarítmica o exponencial, es la fase más temida para los procesadores de la carne durante la curva del crecimiento bacteriano. Bajo las condiciones adecuadas, la bacteria dobla su población a una tasa de crecimiento consistente, algunas veces tan rápido como en 20 minutos.   -Eventualmente, la bacteria agotará los nutrientes disponibles y otros factores inhibidores se acumularán, y la tasa de crecimiento y la tasa de muerte se igualarán. Esto se conoce como la fase estacionaria, en la cual la población bacteriana permanece constante.   -La fase de muerte es auto explicativa; la célula bacteriana muere debido al completo agotamiento de nutrientes y otros factores inhibidores, tales como cambios de temperatura (se eleve o baja) fuera del rango de tolerancia de la célula. (Lea: ¿Qué tanto se afectó el consumo de carne tras anuncio de la OMS?)   Fundamentos de la fermentación   La fermentación es uno de los métodos de conservación más antiguos, y es uno de los obstáculos más usados en la elaboración de embutidos curados secos. La fermentación de la carne se logra con la adición de bacterias “buenas” e inocuas, mejor conocidas como cultivos iniciadores, los cuales causan una reducción del pH (más ácido).   Esta reducción en pH es importante, ya que la mayoría de las bacterias, incluyendo las bacterias patógenas, no pueden sobrevivir en un ambiente ácido. Además, una rápida caída de pH es deseada durante la fermentación, puesto que algunas bacterias, tales como Salmonella, pueden hacerse tolerantes al ácido durante una lenta caída de pH. Los problemas pueden ocurrir en los productos cárnicos fermentados porque la Salmonella puede sobrevivir niveles de pH tan bajos como 3.8, y niveles mínimos de actividad de agua de 0.94.   La Salmonella y muchas otras bacterias pueden sobrevivir en condiciones ácidas de carne fermentada debido a su respuesta de tolerancia de ácido, lo que permite a la bacteria adaptarse a un bajo pH.   Para complicar aún más las cosas, cuando es ingerida, la Salmonella resistente al ácido puede sobrevivir el ambiente ácido del estómago, y colonizar el tracto gastrointestinal inferior, causando serios problemas de salud. Entonces, un declive rápido de pH a 4.6 es ideal para prevenir que la Salmonella, así como otros patógenos y bacterias de descomposición, se hagan tolerantes al ácido. Los procesadores de la carne necesitan usar el cultivo iniciador correcto, ya que algunos de ellos fermentan muy lentamente y pueden así crear un peligro de inocuidad alimentaria cuando se elabora charcutería. Contacte a su proveedor para asegurarse que utilizará el cultivo iniciador adecuado. (Lea: Informe sobre cáncer no es llamado a dejar de consumir carnes: OMS)   La función de las enzimas y el transporte de nutrientes dentro de las células bacterianas son inhibidos a un pH bajo. Cuando los microorganismos son colocados en un ambiente no favorable, su habilidad de proliferación depende de su habilidad de llevar el pH a un nivel más neutral. Cuando las células bacterianas están en ambientes ácidos, balancear los iones de hidrógeno se hace extremadamente importante para componentes celulares clave para funcionar, como son el ATP (adenosín trifosfato) y el ADN (ácido desoxirribonucleico). La descarboxilasa de aminoácidos funciona mejor a pH de 4.0 y pierde su funcionalidad a pH de 5.5, lo cual causa un ajuste espontáneo de pH hacia la neutralidad. El mantener un pH neutral depende de las reacciones de los portadores para la descarboxilación de los aminoácidos, requiriendo la presencia de muchas descarboxilasas.    Actividad de agua   Otro obstáculo principal que puede ser utilizado en la producción de embutidos curados secos es la reducción de la actividad de agua durante la fase de secado de la producción. La actividad de agua se puede definir como la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento bacteriano. La carne fresca tiene una actividad de agua relativamente alta de 0.99, aportando suficiente agua libre para que las bacterias crezcan bien. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos considera cualquier alimento con actividad de agua mayor a 0.86 como un producto potencialmente peligroso.   La actividad de agua es uno de los vehículos más importantes para el crecimiento microbiano y la sobrevivencia en productos cárnicos fermentados. Los productos fermentados secos y semi-secos son considerados “listos para su consumo”, por lo que no necesitan un tratamiento de calor antes de su consumo; entonces, los procesadores de la carne deben asegurarse que el proceso de producción usa ingredientes que no contiene patógenos presentes. Solamente unas cuantas células de Salmonella o E. coliproductora de toxina shiga (STEC, por sus siglas en inglés) pueden ser suficientes para causar enfermedad. Estos patógenos pueden sobrevivir y crecer en ambientes de bajos niveles de actividad de agua, bajo pH y altos niveles de sal. (Lea: Si la OMS prohibiera las carnes rojas, ¿qué gastronomías del mundo saldrían perdiendo?)   El valor mínimo de actividad de agua para el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas es por debajo de 0.87. Niveles más bajos de actividad de agua interfieren con las actividades fisiológicas necesarias para la división celular, afectando así la fase log de crecimiento. La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos reportó que Staphyloccocus aureus puede sobrevivir a una actividad de agua de 0.83. Afortunadamente, a este nivel reducido de actividad de agua, Staphyloccocus aureus no puede producir toxinas.   Durante la producción de embutidos fermentados, controlar la humedad es la forma más importante de prevenir el crecimiento microbiano. Si los productos de baja actividad de agua son capaces de rehidratarse antes de su consumo, existe la posibilidad de que los patógenos crezcan en ellos si los productos no son almacenados adecuadamente. Cuando la actividad de agua del medio externo (por ejemplo, alimento) se reduce ya sea por remoción de agua o a través de la adición de solutos, cualquier microorganismo presente debe adaptarse a las nuevas condiciones para poder proliferar, causando así descomposición o producción de toxinas. Puesto que los microorganismos son pequeños, éstos no contienen barreras impermeables al agua. También, éstos están siempre en contacto cercano con el ambiente, y tienden a rápidamente ponerse en equilibrio osmótico con lo que los rodea.   Si, en un alimento en particular, la actividad de agua es baja (o la concentración de solución osmótica es alta), y los principales solutos que están presentes son incapaces de penetrar la membrana celular, entonces los microorganismos pierden agua por ósmosis hasta que el equilibrio se reestablece. Los solutos más comunes para alimentos, tales como el cloruro de sodio, sacarosa y glucosa, no penetran fácilmente la membrana celular, por lo que la pérdida de agua de las células es el resultado usual de la conservación de alimentos al bajar la actividad de agua. Conforme ocurre una pérdida de agua, dependiendo del grado, el metabolismo se reduce o se previene, y el crecimiento cesa, lográndose una exitosa conservación de los alimentos.   Conclusión   La tecnología de obstáculos se ha usado por décadas para producir un producto alimenticio seguro. Bajar el pH y la actividad de agua de los embutidos curados secos de charcutería son los dos obstáculos principales usados cuando se procesan estos productos. (Lea: “No coma cuento, coma carne”, mensaje de Fedegán tras anuncio de OMS)   Texto original en el siguiente enlace.