Ultrasonografía, clave para determinar el marmoleo en bovinos

Desde hace algunos años, la ecografía o ultrasonografía se utiliza como una herramienta muy importante para evaluar la composición carnicera de los animales vivos.

El marmoleo de la carne es la grasa que se encuentra en un corte y entre las fibras de los músculos. Mientras haya un mayor marmoleo mejor será el precio en la comercialización.

La determinación del marmoleo por ultrasonografía en las ganaderías de carne se ha venido posicionando como una alternativa útil para que los productores puedan tener una ponderación de los grados de grasa entreverada que tienen los bovinos de la finca.

Según el portal produccion-animal.com.ar, la calidad carnicera por ecografía ha sido una de las tecnologías de mayor impacto en el mundo de la carne. Esto implica poder determinar su calidad en un animal vivo, al pie de la manga, con aparatos modernos, portátiles, y sin traumatismo alguno, poder pronosticar y hacer un diagnóstico previo.

La tecnología permite saber el nivel de engrasamiento o terminación (en la costilla o en la grupa) y además, medir el “bife angosto” o dorsal largo, como indicador de cantidad de carne en ese animal. También permite saber el porcentaje de grasa intramuscular que posee la carne, como indicador de la calidad de la misma. (Lea: Por qué la ecografía aumenta la competitividad de una ganadería)

Entre tanto el MVZ Sebastián Zárate, en una nota de La Finca de Hoy, señaló que al ganadero le da una luz más acertada de lo que se debe encontrar a la hora del sacrificio.

Existen dos escalas de medición de grados de marmoleo: la japonesa y la estadounidense, esta última se enfoca en darle prioridad a diferentes puntos de valor como la edad fisiológica y no cronológica del animal y la dosificación de los huesos. Por su parte, la escala japonesa con el ganado puro evalúan color, terneza y los grados de marmoleo.

En Colombia se guía mucho por los grados de marmoleo más que por otros puntos determinantes para la canal.

La ultrasonografía es una técnica no invasiva que se realiza de manera externa. Para ejecutarla, el primer paso es inmovilizar al animal, posteriormente se ubica en el doceavo espacio intercostal a cualquiera de los dos lados para poder evaluar el área del ojo del lomo.

El proceso es muy sencillo y se demora alrededor de un minuto, lo importante es ubicar el traductor y tener una buena posición del ecógrafo para poder analizar bien la imagen. (Lea: Beneficios de los ecógrafos portátiles en la ganadería)

Los puntos anecogénicos son las pequeñas manchas blancas que se logran ver en la imagen de la ultrasonografía y son las que van a determinar el marmoleo de la carne.

En el caso de los toros wagyu ese nivel suele estar en 9 de 12. Según la escala japonesa estos grados posicionan al animal en un nivel excelente. Los que tienen un nivel pobre son los que se ubican entre 1 y 2 grados; nivel estándar sería entre 3 y 5 grados; el bueno es el que se encuentra entre 5 y 6; y, excelente son aquellos animales que tienen un grado superior a 7.

Esto le da un beneficio al ganadero porque hay animales que se pagan mejor entre más aumenten los grados de marmoleo. Con la ecografía se puede ir guiando a cuántos grados de grasa entreverada tiene y qué valor puede tener ese animal.

Los bovinos de carne que llegan a un nivel de grado de marmoleo excelente tienden a tener un valor entre los 9.000 y 16.000 pesos por kilo en pie. Luego del procesamiento, despostado y empacado al vacío de los cortes, el precio varía.