Utilización del ultrasonido para determinar el rendimiento en canal

Existen diferentes métodos para la estimación de la composición del cuerpo y de la canal. Uno de ellos es el uso del ultrasonido, el cual permite la estimación o cuantificación de tejidos musculares y grasos en un animal vivo.   La ultrasonografía ha sido utilizada en la industria cárnica como un medio para determinar las características de la composición del cuerpo de un animal desde hace varias décadas. El relativo bajo costo, la facilidad en su uso e implementación y la seguridad en el potencial para estimar las particularidades de las canales en cuanto a rendimiento y calidad son algunas de las ventajas de esta técnica.   Ariel Jiménez, coordinador de investigación y desarrollo de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebú, Asocebú, explicó que el ultrasonido es una herramienta que ha sido utilizada para la predicción del rendimiento en canal en la producción de carne más o menos desde los años 70, pero no fue sino hasta la década de los 90 que con el desarrollo de nuevas tecnologías evolucionó la técnica.   Comentó que a partir de ese momento se empezaron a hacer trabajos mostrando la importancia desde esta herramienta en la determinación del rendimiento cárnico no solo de los bovinos sino de los ovinos y de los porcinos. (Lea: Consejos para tener buen rendimiento en canal de reses cebú)   Escuche las declaraciones de Ariel Jiménez, coordinador de investigación y desarrollo de Asocebú.

En cuanto a la técnica en bovinos, Jiménez indicó que consiste en la realización de una ecografía entre la 12ava y 13ava costilla en donde se analiza el músculo dorsal largo de forma transversal y posteriormente se hace un trazado de esa área, lo que da como resultado un número en centímetros cuadrados.   Agregó que en ese mismo sitio se estudia el espesor de la grasa dorsal, que es importante, para analizar las características del nivel de la calidad de la carne.   El representante de Asocebú señaló que esta medida de área del ojo de lomo que se toma está relacionada positivamente con el rendimiento en canal y en cortes comerciales.   “Si tenemos 2 novillos de la misma raza y de un peso similar, por ejemplo de 450 kilos, aquel que tenga el área del ojo de lomo más grande va a rendir mucho más en cortes comerciales”, expuso.   También dijo que desde Asocebú se han realizado trabajos experimentales con cerca de 500 novillos que han demostrado que por cada 2 centímetros adicionales de área del ojo de lomo es posible que un animal incremente su rendimiento en carne deshuesada, más o menos en un kilo. (Lea: 6 razas bovinas y las bondades de su carne)   El coordinador de investigación y desarrollo que esta técnica es importante y de gran beneficio en procesos de mejoramiento genético, ya que con ella se pueden seleccionar toros que produzcan novillos de mejor rendimiento cárnico y, en el tema de grasa, de mejor grado de acabado.     José Javier Aguilar Galvis, profesional en Socorro de Gestión Productiva y Salud Animal del Fondo Nacional del Ganado, FNG, indicó que esta técnica debe ser realizada por un experto en el tema y con un mínimo de condiciones de sanidad.   “En ganaderías de carne es muy importante conocer las características del rendimiento en canal de un animal porque con ello los productores podrán determinar con antelación la calidad de la misma”, aseveró.   Expertos recomiendan que los animales sean identificados individualmente y que sean inmovilizados con la ayuda de un brete para evitar que el ejemplar salga lastimado o que se puedan dañar los equipos durante el proceso. (Lea: Novillos ganan 1 kilo de peso al día en engorde a corral)   Otra de las grandes ventajas de esta práctica es que se puede establecer una valoración y una comercialización de los animales previo al beneficio, es decir, es posible conocer las características del ejemplar sin necesidad de sacrificarlo.