Tomillo, conservante natural para prolongar vida útil del queso

Los aceites esenciales se han convertido en protagonistas de primer orden en la prolongación de la vida útil de los quesos en Colombia, al ganar terreno por ser conservantes naturales que podrían tener más demanda en los mercados.

El aceite esencial del tomillo fue escogido por Andrés Felipe Morales, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional, sede Medellín, como objeto de investigación para analizar su relación con el queso.

Pasados 2 años de investigación se ha logrado demostrar que el tomillo sí disminuye la presencia de algunos microorganismos culpables del deterioro del queso y de enfermedades en los consumidores. (Lea: Queso con aguacate, un derivado lácteo bajo en colesterol)

La listeria, uno de los microorganismos patológicos que más ataca a los lácteos, el cual provoca abortos y meningitis, disminuye su presencia en el queso, gracias al compuesto Timol que se halla en algunos aceites esenciales producidos en el país.

Agregar la esencia en el queso se convierte en una forma satisfactoria de tener un producto apto para el consumo por más del tiempo estimado, según mencionó Andrés, que hace las pruebas con el derivado ricotta elaborado con lactosuero, subproducto lácteo que tiene proteínas con más valor biológico.

Andrés Felipe Morales, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la

Universidad Nacional. Foto: Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín.

Los resultados han demostrado que se podría prolongar la vida útil del derivado lácteo de 8 a 15 días al agregarse la esencia de tomillo, seleccionada por el estudiante por ser un conservante natural que se da fácilmente en Medellín.

El estudiante de la Maestría afirmó que las pruebas multivariables se hacen para tener un queso comercial apetecido por el consumidor que busca un alimento con valor agregado, como un olor y/o sabor especial, mientras que el color y la textura original del producto se conservan, puesto que la esencia del la planta vegetal es de apariencia amarilla traslucida.

José Víctor Higuera, docente del área de lácteos de la Universidad Nacional en Medellín y asesor de tesis de Andrés, manifestó que las investigaciones en alimentos se han enfocado en obtener conservantes con menos químicos, o sin ellos, pero que cumplan la misma función de prolongar la vida útil.

Aseguró que con las carnes se ha avanzado, pero falta evaluar más en el campo de los lácteos en Colombia y encaminar las investigaciones a disminuir microorganismos patógenos con conservantes naturales que han tenido más aceptación en el consumidor.

Señaló que después de las investigación se debe seguir con la comercialización del lácteo. (Lea: Latinoamérica se convertirá en el segundo mayor productor de lácteos líquidos)

“Se buscará la forma de comercializarlo yaque se comprobó que al utilizar la esencia del tomillo hay mínima concentración de la listeria en el queso. Las esencias de algunas plantas aromáticas tienen la capacidad de actuar contra las bacterias”, ratificó el experto en lácteos.

Se estableció un convenio con la Universidad de Antioquia para desarrollar metodologías

de extracción y caracterización de los aceites con la posibilidad de financiar un proyecto

más grande para trabajar con tomillo y otra diversidad de especies aromáticas.

Foto: Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín. 

Se le miden a extraer la esencia

En el laboratorio de la Universidad Nacional en Medellín se extrae la esencia del aceite se tomillo con un proceso denominado arrastre de vapor.

El tomillo se recibe tras 14 semanas de cultivo y se seca durante 48 horas a una temperatura de 60 grados centígrados.

Cuando está completamente seco, el material se somete a una destilación para separar sus componentes y extraer su aceite esencial, mediante la centrifugación. (Lea: Queso caqueteño podría llegar a Estados Unidos)

El aceite se guarda en frascos ámbar para no perder sus valor. Según Andrés, se examina en qué periodo de la elaboración del queso se agregará la esencia.

Se estima que en la tercera y última etapa de salado es en la que habría mejores resultados en cuanto a retención de la esencia de tomillo en el queso.