Queso con aguacate, un derivado lácteo bajo en colesterol

Gracias a un estudio realizado por la Universidad Nacional se desarrolló un lacticinio que posee un bajo porcentaje de colesterol frente al queso tradicional.

Investigadores de la Universidad de Nacional con sede en Medellín, por medio del Laboratorio de Frutas y Hortalizas, y gracias al apoyo económico de la Dirección de Investigaciones, desarrollaron una nueva clase de queso con grasa de aguacate Hass.

Este tipo de derivado lácteo, conseguido con el fin de incorporarle al queso algunas de las características benéficas de este fruto, ha logrado tener al final del proceso y de acuerdo con Fernando Arenas, docente y encargado del estudio, buena textura y un sabor agradable. (Lea: Colombia, a la vanguardia en producción de quesos: informe)

“Se trata de una iniciativa que se viene adelantando desde hace un tiempo, siguiendo la tendencia mundial en producción de alimentos: reemplazar las grasas de alto colesterol por grasas más benignas”, asegura Arenas.

El proceso de la elaboración

Para producir esta variedad de queso se desarrolló previamente una caracterización de la grasa con la que cuenta el aguacate usado y los cálculos arrojaron que este fruto tiene un porcentaje del 18 % y 20 %.

“Entonces, para reemplazarlo descremamos la leche, le extrajimos la grasa y le agregamos el aguacate en cantidad suficiente, de acuerdo con el lácteo. La idea es obtener en el producto final entre el 3.5 % y 4 % de grasa”, explica el docente e investigador.

Para tal fin, el aguacate se licúa y es incorporado a la leche. Luego se continúa con el proceso de pasteurización, como si se tratara de leche tradicional, homogeneizando la mezcla, evitando la presencia de microorganismos y generando una incorporación más positiva de la grasa en el producto final. (Lea: Queso del Caquetá recibe la marca Colombia)

“Luego se continúa normalmente con el proceso tradicional: agregándole renina, dejándolo cuajar, realizándole el escurrido y el corte. El paso a seguir es salar y prensar el queso, y queda listo”, comenta Fernando Arenas.

Beneficios saludables

De acuerdo con el investigador, los beneficios de este derivado lácteo adicionado con aguacate radican en el bajo porcentaje de colesterol frente al queso normal, además de los antioxidantes encontrados en esta nueva variedad de queso, los cuales ayudan a disminuir ostensiblemente el estrés oxidativo del organismo.

Para Enrique Ortega, vicepresidente del Consejo Nacional de La Calidad de la Leche, CNLM, el beneficio no solo será para el consumidor sino para el productor en materia monetaria.  

“Gracias a este nuevo procedimiento e ingrediente del queso, se podría lograr un producto con menor costo, ya que se reemplaza la grasa del derivado con la pulpa del aguacate Hass, aumentando de esta forma la masa, lo que hace que sea más accesible para la población y por ende se venderá más”, concluye Ortega. (Lea: Consumo per cápita de queso en Colombia es de 1.1 kilos)

La cultura del queso está evolucionando en el país, no solo para los consumidores que ya le apuestan a unos derivados maduros sino para los industriales que comienzan a jugar con ingredientes para hacer nuevas variedades, ofrecer nuevas alternativas al mercado y de paso mejorar sus márgenes de ganancia.