¿Cómo se relacionan los adipocitos con el marmoleo de la carne?

Los adipocitos son células que almacenan grasa y se encuentran en el tejido adiposo de los animales, en tanto que el marmoleo es un término que se utiliza para describir la cantidad de grasa intramuscular que se encuentra en la carne.

Cuanto mayor sea la cantidad de grasa intramuscular, mayor será el marmoleo y, en general, se considera que la carne es de mayor calidad. (Lea: Conozca la importancia del marmoleo temprano en su finca)

El marmoleo de la carne está determinado por varios factores, incluyendo la raza del animal, la edad y la alimentación. Los animales que tienen un mayor contenido de adipocitos tienen más probabilidades de tener un mayor marmoleo en su carne, ya que los adipocitos son los principales responsables del almacenamiento de grasa en el cuerpo.

El marmoleo de la carne es importante para la calidad de la carne, ya que la grasa intramuscular aporta sabor y jugosidad a la carne durante la cocción. Además, la carne con alto contenido de grasa intramuscular es más tierna y jugosa que la carne con bajo contenido de grasa intramuscular.

De acuerdo con Mario Aishemberg, propietario y director de la firma Carne Wagyu de Uruguay, la formación de adipocitos en ganado wagyu comienza desde que nace el ternero F1, F2 o puro, en tanto que el periodo crítico para la formación del marmoleo en forma de adipocitos es desde los 8 a 18 meses.

«A partir de los 18 meses el animal deja de producir adipocitos y comienza a agrandar los mismos ya sea en confinamiento de feedlot o en pasturas con suplemento», precisó el experto. (Lea: ¿Sabía que existen distintos tipos de marmoleo en la carne vacuna?)

Aishemberg aclaró que por más que un animal esté en confinamiento no adquirirá más grasa intramuscular si no generó adipocitos en la cría y el levante. Para que en un F1 se desarrolle el máximo potencial de marmoleo sin que ello signifique excesiva grasa de cobertura, la ganancia de peso desde el nacimiento hasta su faena ganancia diaria debe ser baja y continua, entre 0,8 a 1,1 kg diario.

«A los 13 meses de edad, la cruza wagyu F1 con base angus muestra un grado de formación de adipocitos de 3,49 %. La formación de adipocitos se irá incrementando hasta los 22 meses, los cuales se irán agrandando en la terminación del animal en feedlot o en pasturas con suplementación, formando así el marmoleo de los músculos», añadió.

Si el animal no produce adipocitos por no disponer de ese gen, el feedlot o su terminación en pasturas con suplemento no producirá marmoleo. La grasa de cobertura se desarrolla muy rápidamente al contrario de lo que sucede con la grasa intramuscular que lo hace muy despacio.