La miel serviría como conservante natural de carnes

Investigadores de la Escuela de Ingenieros Agrónomos y del Instituto de Biotecnología Vegetal, IBV, de la Universidad Politécnica de Cartagena, UPCT, en España, han encontrado propiedades de la miel que permiten utilizarla como antioxidante y antimicrobiano para mejorar la conservación de la carne más tierna.

Mejorar la calidad de los alimentos es uno de los grandes desafíos del mundo moderno. Por esto, un estudio desarrollado conjuntamente entre los grupos de investigación de Conservación y Seguridad de Alimentos del departamento de Ingeniería de Alimentos y del Equipamiento Agrícola de la UPCT y el de Calidad de Alimentos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, IMIDRA, logró la presentación de una tesis doctoral llamada “Evaluación del empleo de miel artesanal en la conservación de carne picada de ternera”, que abre nuevas posibilidades sobre el uso de este producto para conservar los cárnicos.

Los resultados de este documento tendrán aplicación en los alimentos preparados para el consumo, por ejemplo en lasañas o hamburguesas precocinadas o en comida para personas que necesiten aportes energéticos extra, como adultos mayores o deportistas. La codirectora de la tesis, Paula M. Periago, ha explicado que la carne picada de ternera es un producto de muy fácil deterioro. Con este sistema se alarga el buen estado del producto, con las consiguientes ventajas para su comercialización. (Blog: Ablandar carnes de una forma natural)

Los investigadores del UPCT y el IMIDRA han utilizado diferentes tipos de miel natural, la han mezclado con carne y conservado en diferentes condiciones: aerobiosis (con aire), al vacío y en atmósferas modificadas. Al analizar esta mezcla han hallado propiedades antioxidantes y antimicrobianos naturales que prolongan el buen estado de la carne de ternera.

Por su parte, Omar Ávila Arenas, profesional apícola de la Asociación de Apicultores de Cundinamarca, señala que este tipo de investigaciones son valiosas e importantes ya que logran acercar a dos sectores de la producción en pro de la seguridad alimentaria, asimismo destaca las propiedades antioxidantes de la miel.

“La miel es un alimento altamente energético y de rápida asimilación, ya que está compuesto por azúcares simples. Además de ser un poderoso antioxidante, ayuda a la asimilación de los elementos minerales ingeridos con otros alimentos; en particular, del calcio y del magnesio”, señala el profesional quien además explica que: “la miel es un compuesto rico en vitaminas C y E, que son las moléculas antioxidantes más conocidas, por eso le permite prolongar la vida útil de las carnes con mayor deteriorio”, puntualiza Ávila Arenas.

A su vez, las directoras de esta tesis, en España, destacan la importancia de este trabajo ya que al mercado podrán entrar productos de alto valor nutricional y con altos estándares de salubridad para el consumidor final. (Blog: Carnes listas para consumir, una tendencia que sigue en alza)

Por su parte, Ignacio Amador, subgerente de Cadenas Productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, señala que cualquier proceso a partir de una sustancia que controle los procesos de oxidación como empaques al vacío o la miel aumenta la vida útil del producto y la conservación.

“En el proceso productivo de la carne, no se permite el uso de químicos para conservación, por lo cual la miel junto a las especias y condimentos como pimienta o sal hacen parte de las alternativas que funcionan como antioxidantes naturales. De igual manera el uso de ácido acético evita el crecimiento de microorganismos”, concluye Amador, de Fedegán.