Investigadores crean un yogur que quita el hambre al tomarlo

Expertos de la Universidad Politécnica de Valencia y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, en España, indicaron que este desarrollo puede ser una nueva estrategia para el control alimenticio en varios países.   Investigadores que trabajan en la Universidad Politécnica de Valencia y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, IATA, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC, en España, han obtenido, a escala de laboratorio, nuevos yogures con un alto contenido en proteínas y mayor capacidad saciante. El trabajo fue publicado en la revista Food Research International y abrió una alternativa al diseño de nuevas estrategias de control alimentario.   La profesora de investigación del CSIC y coordinadora del proyecto, Susana Fiszman, explicó que existe una necesidad real en el mercado de formular alimentos que contribuyan a controlar el apetito. “Por esta razón se planteó formular un yogur con capacidad saciante como una estrategia interesante y se ha desarrollado con éxito”. (Lea: 5 alimentos con los que se podría sobrevivir en una isla desierta)   Por su parte, Isabel Hernando, investigadora del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, explicó que la proteína es el macronutriente más eficaz para proporcionar un efecto saciante “de ahí que la formulación de productos lácteos con mayor contenido proteico pueda ayudar a modular la ingesta de alimentos”.   En el estudio se evaluaron hasta 6 tipos diferentes de yogur. Al primero le añadieron leche desnatada en polvo, al segundo le incorporaron proteína de suero de leche y el tercero era el yogur control, es decir, no tenía proteína añadida. Para obtener los otros 3, se añadió un 2 % de almidón a cada una de las formulaciones anteriores con el objeto de mejorar la percepción de una textura cremosa.   Para determinar la capacidad saciante de cada uno de ellos, se llevaron a cabo pruebas sensoriales, en las que participaron más de 100 consumidores. De todos los productos, el que despertó mayores expectativas sobre la capacidad saciante fue el formulado con leche desnatada en polvo y almidón. (Lea: Yogurt de ahuyama, lenteja, zapote y ñame, made in Pivijay)   “La adición de almidón para la muestra control aumentó significativamente la percepción de su capacidad saciante, por lo que su utilización para reforzar dicha capacidad podría ser una herramienta útil en este tipo de productos lácteos. El yogur con leche en polvo y almidón fue definido como el más denso, compacto y cremoso, atributos que desencadenaron en los consumidores más expectativas de capacidad saciante”, añade Isabel Hernando.   En México, el investigador Fernando Martínez Bustos, del Centro de Investigación y Estudios Avanzados, Cinvestav, explicó que allí se creó un yogur con una adición de almidón, el cual es capaz de ayudar a combatir la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.   “Se trata de un alimento funcional que provoca un mejor flujo intestinal de los alimentos ingeridos, al aprovechar solo los nutrientes, dado que se trata de un alimento que no se hidroliza, es decir, no se aprovecha en el intestino delgado, sino que pasa al intestino grueso”, explicó el investigador.   El experto mexicano agregó que el alimento es funcional ya que tiene las características propias del yogur de leche y que a ello se suman los nutrientes que aporta el almidón, el cual también se usa en el pan y los cereales. (Lea: 5 bondades de la kappa caseína en la ganadería de leche)   Finalmente, el programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD, indicó que la acidificación del yogurt sigue en aumento aunque de forma lenta, después de la refrigeración, pero en la mayoría de los casos este proceso, se tiene sometido tanto el yogurt firme como batido, a una pasterización y de esta manera se logra impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan haber en el producto.   “Sin embargo, es importante que el producto no pierda su consistencia homogénea durante la pasteurización y para evitar esto se le agrega al producto agentes espesantes como las pectinas, almidón modificado o gelatina”, aseguró Élkin Orlando Vélez Sánchez, docente de la UNAD.