5 bondades de la kappa caseína en la ganadería de leche

La kappa caseína se encuentra en la leche de vaca en mayor o menor proporción de acuerdo a los niveles de sólidos presentes en el alimento.

José Vidal, productor en León, España, eligió tener vacas pardas en su predio, pero al poco tiempo de tenerlas percibió que producían poca leche en comparación con otras razas. La decisión sería venderlas para adquirir nuevas reses.

Sin embargo, Vidal se dio cuenta que la calidad de la leche sí era superior respecto de otras razas por tener más niveles de proteína y grasa, valores que le permitieron fabricar yogur. Actualmente, comercializa el derivado natural bajo el nombre de Monasterio San Miguel de Escala.

“Me di cuenta de que esta vaca no es muy rentable porque no da la cantidad de leche suficiente para vender a las empresas, por lo que se me plantearon 2 alternativas: deshacerme de las vacas o buscar una opción viable, así que me lancé a este último mercado”, afirmó el ganadero español al Diario de León. (Lea: Semen de toro, clave en producción de leche con más proteína y grasa)

La decisión de fabricar yogur no resultó del azar sino por las bondades de la leche que obtiene en su finca con más kappa caseína, proteína secretada con un alto contenido de aminoácidos que se dividen de la parte acuosa por efecto de la quimosina, enzima que acelera la capacidad de coagulación de la leche.

De esta forma, la primera bondad de la kappa caseína en la ganadería de leche es la reducción de tiempo de coagulación del lácteo, factor esencial para la fabricación de algunos derivados.

Así lo corroboró Elizabeth Cassalet, investigadora de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Corpoica, al decir que la mayor bondad de la kappa caseína es facilitar el proceso de fabricación de quesos y yogures con leches que tienen más sólidos.

La segunda bondad es la comercialización del lácteo por más valor.El ganadero recibe un pago más elevado de la industria por litro de leche, si contiene más grasa y proteína, lo que está determinado en una tabla de precios que cada año publica el Ministerio de Agricultura en Colombia.

Ignacio Amador, subgerente de cadenas productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán-FNG, dijo que la caseína está en la leche y es asimilable como un mineral, necesario para el crecimiento de huesos en niños.

La caseína también permanece en el producto fresco y es asimilado por el consumidor en beneficio de su salud. Con esto se confirma la tercera bondad. (Lea: Los 6 beneficios de consumir lácteos a cualquier edad)

La cuarta bondad para la ganadería de leche es la codificación genética de sus animales. “Las vacas que contienen alelos AB para la producción de la kappa caseína producen mayor cantidad de ella en la leche”, reseñó la revista Electrónica de Veterinaria.

En un estudio hecho con ganado Hartón del Valle, en Colombia, se determinó que es posible aumentar la presencia de la kappa caseína de la leche en el hato genotificando los toros reproductores, es decir, al seleccionar los machos con cierto tipo de genética para que nazcan crías capaces de traspasar la proteína en la leche. La evaluación estuvo a cargo de Julián Naranjo, Andrés Posso, Heiber Cárdenas y Jaime Muñoz, en el Valle del Cauca.

Cassalet añadió que las razas criollas sanmartinero y blanco orejinegro, y la ganadería cebú, producen leche con más proteína y grasa, sólidos que favorecen la creación de derivados de la leche. (Lea: Leche con más grasa y proteína, privilegiada para hacer quesos)

“La leche de la raza holstein tiene menos alelos de la kappa caseína así la raza produzca más cantidad de leche.  En la transformación de quesos es mayor la caseína en otras razas”, determinó la experta de Corpoica.

La quinta y última bondad hace referencia al clima tropical de Colombia, el cual ha permitido la adaptabilidad animal. Es así como el productor de leche puede elegir tener un hato bovino entre diversas razas que produzcan leche con altos niveles de proteína y grasa.