Factores del sacrificio que afectan la calidad de la carne (parte 2)

En este segundo artículo describiremos los aspectos asociados al beneficio que inciden en la carne y que comienzan desde el momento que el animal es inmovilizado y sometido al aturdimiento donde pierde la conciencia. Así influyen estos factores.

El aturdimiento es de gran importancia en el sacrificio y obtención de la carne, no solo para efectos de calidad de la carne sino por razones de respeto ético al animal. El objetivo es evitarle dolor innecesario, por lo cual debe realizarse siempre un sacrificio de tipo humanitario.

Por este motivo, la práctica se realiza en un cajón de aturdimiento que, según lo recomendado por Veall (1993), debe tener puertas de cierre luego del ingreso del animal. (Lea: Factores del presacrificio que inciden en la calidad de la carne (parte 1))

Existen diferentes diseños de acuerdo con la planta y el volumen de sacrificio que se realice, pero en todo caso se debe contar con las siguientes dos condiciones ideales:

1. Inmovilizadores que eviten que el animal salte, se acueste o no se deje aturdir pronto, pues en esta fase también se produce estrés. En ese sentido, el aturdimiento debe causar pérdida del conocimiento de manera muy rápida y duradera hasta su muerte.

2. Los operarios deben tener capacitación suficiente y momentos de descanso. Según el volumen, deben tener dos o más turnos para evitar su fatiga y posibles fallas. Además, debe haber equipos de aturdimiento o sacrificio de más a la mano para uso inmediato.

El dispositivo de aturdimiento más usado y de mejor desempeño es el de pistola de perno oculto o cautivo, el cual puede ser penetrante o no penetrante. El impacto del émbolo en el cráneo causa interrupción de la actividad cerebral, resultando en pérdida de conocimiento.

En este proceso no necesariamente se requiere que el perno penetre el cerebro del animal. La posición ideal de disparo es la intersección de dos líneas imaginarias trazadas entre los ojos y el centro de la base del brote del cuerno opuesto, tal como indica la FAO (2001).

Para medir la calidad del aturdimiento mecánico se fijaron los siguientes indicadores: el animal colapsa inmediatamente, los ojos permanecen fijos, no hay reflejo córneo ni respiración rítmica. (Lea: Clasificación de canales, clave para definir calidad de la carne)

Posterior al procedimiento de aturdimiento el animal debe morir lo más pronto posible y se prefiere el degüello por producir una pérdida muy voluminosa de sangre. Este es realizado con el animal izado y desde ese momento en adelante no debe tocar el piso.

Esta actividad se puede siguiendo estas instrucciones: insertar el cuchillo cerca de la cabeza, cortar a través del cuello (con el dorso del cuchillo contra la espina dorsal), cortar hacia adelante todos los tejidos blandos entre la espina dorsal y el frente del cuello.

Las respuestas de estrés deben ser evitadas en el sacrificio, pues existe una alta relación entre el contenido de glucógeno muscular con el pH final y el color de la carne tras el degüello. (Lea: Aspectos que tienen en cuenta los consumidores sobre la carne de res)

Por ejemplo, se puede elevar la producción de adrenalina y noradrenalina como respuesta de lucha o huida, produciendo, entre otras, un estado de alerta, vasoconstricción periférica, hiperglucemia, midriasis, hiperventilación y aumento del gasto cardíaco.

A mayor o menor estrés varían las hormonas del metabolismo del glucógeno. Dichas variaciones se traducirán en mayor o menor glucogenólisis y descenso de pH por diferentes producciones de ácido láctico. (Lea: Conozca el manejo pre y post al sacrificio de bovinos)

Lo anterior permite que una glucogenólisis rápida produzca carne pálida, suave y exudativa (PSE, según sus siglas en inglés); en caso de que la glucogenólisis sea lenta se produce carne oscura, firme y seca (DFD, por las siglas en inglés).

Según el documento “Manejo pre y post sacrificio: Influencia sobre la calidad de la carne de vacuno”, la carne DFD proviene de los términos en inglés Dry (seca), Firm (dura, fibrosa) y Dark (oscura), y se presentan cuando no baja suficiente el pH y los valores están por encima de 6.

“La carne DFD se presenta en animales que llegan al sacrificio con sus reservas de glucógeno muy mermadas. Las principales causas de esta merma son largos periodos sin alimento y situaciones de estrés de duración relativamente larga antes del sacrificio”, añadió.

En cuanto a la carne PSE (Palid: pálida, Soft: blanda, Exudative: exudativa), el texto señala que cuando los animales se someten a un estrés muy agudo en el momento mismo del sacrificio se puede producir una aceleración en la degradación del glucógeno muscular que hace que se alcancen valores muy bajos de pH cuando la temperatura de la canal es todavía alta.

En estas condiciones las proteínas se desnaturalizan y obtenemos una carne pálida, blanda y exudativa. Aunque es más frecuente en cerdos que en bovinos, en partes profundas de la pierna y en ocasiones del lomo se ven áreas con características similares a la carne PSE de los cerdos.

Este problema es debido a que en estas partes profundas (sobre todo en canales pesadas y muy musculadas) la temperatura baja más lentamente, esto favorece una caída más rápida del pH, y como en la carne PSE, se produce una desnaturalización de las proteínas.

Fuente: “Monitoreo y evaluación de la carne bovina producida en sistemas silvopastoriles en el Tolima”, capítulo 3 “Calidad de carne bovina”.