Estos son los genes que están relacionados con la calidad de la carne

Su calidad depende de varios factores, como la dieta recibida a lo largo de su vida productiva, las situaciones de estrés, el manejo durante todas las etapas, incluido el pre-sacrificio e incluso las condiciones climáticas. Sin embargo, la terneza y el marmoreo dependen de la genética.

Javier Betancourt Rodríguez se ha convertido en promotor de la raza Wagyu y Angus blanco como la respuesta para producir la mejor proteína roja que se pueda lograr con los recursos propios de nuestro país. (Blog: El manejo del ganado y la calidad de la carne)

En su trabajo como coordinador de Genética y Biotecnología de la empresa ganadera Bramadora SAS (ubicada en Monterrey, Casanare), Betancourt ha defendido el uso de la raza japonesa y de la variante de la escocesa no solo para exportar carne, sino también para consumo interno.

“Por eso pienso que debemos mejorar la calidad de la carne con la raza Wagyu, como hizo Bill Fisher, uno de los primeros en importar ganado Wagyu a los Estados Unidos en 1994. Él dijo que esta raza va a cambiar la historia de cómo consumimos carne”, sostuvo.

En su búsqueda de información sobre la incidencia de las razas en aspecto, el investigador ha profundizado en las que denomina las sustancias promotoras de calidad de carne, de acuerdo a las evaluaciones de toros adelantadas por Agrosavia (antes Corpoica).

En el “Catálogo de toros evaluados mediante pruebas de comportamiento y evaluación genética”, la entidad identifica cuáles son los genes relacionados con características de importancia económica. (Blog: Criterios para definir la calidad de la carne)

Entre los enunciados por el texto, se encuentran los siguientes genes:

1. CAPN 316 y CAPN 530: Calpaína. Las calpaínas son las principales enzimas proteolíticas del músculo esquelético. Como lo señala un artículo de la revista MVZ Córdoba, diversos estudios han demostrado que el sistema calpaína desempeña un papel central en la terneza de la carne.

2. CAST 3: La calpastatina es una enzima inhibidora de las calpaínas, codificada por el gen CAST, que está ubicado en el cromosoma 7 bovino y que está asociada a la terneza. El ganado taurino se caracteriza por producir menor cantidad de esta enzima que el cebú, por lo cual tiene carne más blanda.

3. GH-RELINA: La relina está asociada al balance energético. Según el médico veterinario César Augusto Gómez Velásquez, interviene en el metabolismo de todos los animales: “Es una hormona que se libera cuando los cúmulos de grasa son ideales en el animal”.

4. CALCR1: La calcitonina está relacionada con la condición muscular, al intervenir en la regulación del metabolismo del calcio y del fósforo en los huesos y los riñones. (Blog: Factores que influyen en la calidad de la carne de vacuno)

5. MIOSTATINA: La miostatina está asociada al desarrollo muscular, una proteína de la familia de los factores de crecimiento que limita el crecimiento del tejido muscular. La raza Belgian Blue o azul belga tiene una mutación natural del gen que la codifica, por lo cual se ve tan musculoso.

6. LEPTINA UASMA: La leptina se correlaciona con la grasa intramuscular o marmoreo, y el incremento de la masa muscular. Su concentración en el organismo del animal permitiría determinar el estado nutricional del ganado en forma precisa.

7. RORC: Este gen es el receptor del ácido retinoico, también asociado a grasa intramuscular. Se trata de la parte ácida de la vitamina A, y de hecho el ácido se comercializa para bovinos de ceba y producción de leche como tratamiento para deficiencias de esta y otras vitaminas.