¿En qué se parecen la carne de ganado Wagyu, el coco y el durazno?

Uno de los componentes que hacen de la carne proveniente de la raza japonesa la más apetecida del mundo es su aroma, dulce y exquisito. Los expertos han estudiado cuáles componentes que contribuyen a esta característica y por qué son tan importantes.

Masanori Matsuishi, PhD y profesor de la Universidad de Veterinaria y Ciencias de la Vida de Nippon, explicó las propiedades de la carne Wagyu durante la pasada edición del Gulfood 2020.

Su explicación, registrada en un video en YouTube, señala que la calidad y el sabor de la carne Wagyu provienen de su elevado marmoleo y su alto contenido de ácido oleico. (Lea: Conozca el sistema de clasificación de la carne Wagyu en Japón)

Mientras que el marmoleo le otorga una mayor terneza y jugosidad, el contenido de ácido oleico representa entre 50 y 55 % del total de los ácidos grasos, lo que hace que se derrita a una menor temperatura, de 26 a 30°C.

En conjunto, ambos contribuyen a un mejor aroma de la carne. El experto aseguró que cuando la carne Wagyu se cocina, produce un olor único similar al de los cocos. El principal componente de este aroma es la nonalactona.

“Hay varios tipos de lactona que contribuyen a generar un olor similar al del coco o el durazno y que se han encontrado en la carne Wagyu”, precisó. (Lea: La empresa que aspira crear un núcleo de genética Wagyu en Colombia)

En Japón se han adelantado varios estudios que confirman la presencia en la carne de las diferentes variedades del compuesto, incluyendo gamma-nonalactona, gamma-decalactona y delta-decalactona, por nombrar algunos.

Las estructuras más estables de la lactona son los miembros con 5 anillos (gamma-lactona) y los de 6 anillos (delta-lactonas), debido a una menor tensión en los ángulos del compuesto. Se han encontrado en el aroma de duraznos, cocos, leche y hasta en el whisky.

En carne Wagyu producida en Australia se han detectado trazas de algunos de estos tipos, pero no con la precisión de la hallada en la proteína japonesa. (Lea: Conozca 2 ejemplos de cómo alimentan ganado Wagyu en Colombia y en Japón)

Matsuishi viene trabajando en esta investigación desde hace más de 15 años. En 2004, al analizar los 2 tipos de carne por cromatografía de gases y espectrometría de masas, se identificaron 48 componentes en ambas, pero mucho más en el producto japonés.

La contribución de cada componente al aroma de carne de res Wagyu se estimó en base al factor FD (factor de dilución de sabor) y la calidad del olor. El resultado mostró que las lactonas con aroma a coco y melocotón son responsables de la parte dulce, mientras que los alcoholes y aldehídos con aroma graso con olor a mantequilla corresponden a la parte grasa.