¿En qué se diferencia el suero de leche dulce al suero de leche ácido?

El suero de quesería o lactosuero es el nombre de la sustancia líquida que se obtiene como resultado de la separación del coágulo de leche en la elaboración de queso, luego de la precipitación de la caseína. Existen dos tipos: ácido y dulce. Aprenda en qué se distinguen.

Esta explicación se encuentra en el manual “Valorización del lactosuero”, elaborado en una cooperación internacional entre entidades de Australia, Argentina, Brasil, Colombia y Uruguay, que hace un detallado estudio de este subproducto.

En el primer capítulo, titulado “el suero de quesería”, sus autores explican que este se caracteriza por ser un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio. (Lea: Conozca el proceso para verificar la calidad de la leche de la finca a la planta)

De acuerdo al tipo de coagulación utilizada en la elaboración del queso, “se obtienen dos tipos de suero: el suero dulce, a partir de la coagulación enzimática; y el suero ácido, alcanzado por coagulación mixta o láctica, con la adición o no, de ácidos orgánicos o minerales”. 

El suero dulce, con pH entre 5.8 y 6.6, se obtiene por acción de enzimas coagulantes sobre la caseína de la leche. El suero ácido resulta del proceso de fermentación con agregado de ácidos orgánicos o minerales para coagular la caseína, disminuyendo el valor del pH hasta 4.0.

El lactosuero representa cerca del 90 % del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55 % de sus nutrientes. Entre los más abundantes se encuentran: lactosa (45 - 50 g/l), proteínas solubles (6 - 8 g/l), lípidos (4 - 5 g/l) y sales minerales (4 - 6 g/l).

Por su parte, la doctora Elpidia Poveda del Área de Nutrición y Salud del Instituto Alpina de Investigación explicó que el suero dulce contiene más lactosa, en tanto que el ácido tiene mayor concentración de proteínas. (Lea: Principales componentes del suero de leche)

Agregó que la composición nutricional del lactosuero puede variar considerablemente dependiendo de las características de la leche utilizada para la elaboración del queso, el tipo de queso producido y del proceso de tecnología empleado en la elaboración del queso.

A su vez, la Fundación Española para el Desarrollo de la Nutrición Animal (Fedna) aclaró que los sueros dulces proceden de la fabricación de quesos duros y los ácidos, de la elaboración de quesos blandos y de tipo fresco. (Blog: ¿Qué es el suero de leche y para qué sirve?) 

Finalmente, Claus Andersen, de Arla Foods Ingredients, declaró según el portal Lácteos Latam que: “El suero ácido sigue siendo una mina de oro sin explotar. Contiene los mismos minerales que la leche, lo que significa que ofrece las mismas ventajas a los huesos, los dientes y la salud en general. Pero a menudo se dispone de los flujos de residuos o se vende por poco o ningún beneficio a los agricultores para su uso en la alimentación animal”.