Así varía el concepto de calidad de la leche según consumidor, industria y productor

La leche de vaca es una proteína fundamental para el desarrollo y crecimiento del ser humano según lo han ratificado diversos estudios realizados alrededor del mundo. Su calidad está asociada a muchos parámetros que varían dependiendo del agente al que se enfoque.

Ricardo Arenas Ovalle, médico veterinario y especialista en Producción y Calidad de leche, indica que es importante aclarar que la leche por definición es la secreción de la glándula mamaria del bovino hembra adulto sano, haciendo referencia en esta última parte de la salud del semoviente. (Lea: ¿Cómo obtener leche de buena calidad?)

“Es importante tener claro que la leche debe provenir de animales completamente sanos, pues no solo por temas de salud de los consumidores sino porque la composición misma de la leche se altera en patologías de los animales”, explica Arenas Ovalle.  

Este experto aclara que el término leche no es un líquido blanco parecido a la leche que proviene de vegetales, pues la mal llamada leche de estas vegetaciones no es leche. “Quiero aclarar que la leche es de los bovinos y cuando son de otras especies se aclara como la leche de cabra, de búfala, pero de resto esta proteína es de ganado bovino”, añade.

A partir de esto entra a jugar un papel importante el concepto de calidad de la leche, que debe ser enfocado desde tres puntos de vista importante: consumidor, industria y productor.

Consumidor

“Para los consumidores, hablar de calidad de leche está basado en el sabor, olor y la vida útil de este producto. Hay que saber cuánto dura la leche en la nevera, pues para el consumidor, si este producto dura bastante es de buena calidad”, describe Arenas Ovalle.

La leche de vaca para el consumidor debe estar libre de tóxicos y bacterias que le produzcan enfermedad, por lo que es de vital importancia que este producto sea estandarizado, es decir, que siempre sea la misma leche.

Industria

“Para el industrial que compra la leche el concepto de calidad tiene que ver con salud pública, es decir que esté libre de brucelosis, aftosa y este tipo de enfermedades”, asegura Arenas Ovalle.

Además, la leche debe contener un muy bajo recuento bacteriano, siendo este un aspecto que el consumidor no conoce. (Lea: Conozca el proceso para verificar la calidad de la leche de la finca a la planta)

En palabras de Arenas Ovalle, “la industria necesita que la leche tenga una baja acidez y que los rendimientos sean altos y constantes, que en leche significa que por ejemplo, haga una tonelada de leche en polvo con menos litros de leche fluida o que haga más kilo de queso por la leche que cuajo”, ejemplifica el experto.

Productor

Para el productor la calidad de la leche es “que me la acepten y que me la compren, además que me la paguen a buen precio. Si eso me pasa a mí en la finca yo asumo que tengo una leche de buena calidad”, detalla Arenas Ovalle.

Sin embargo, el concepto de calidad de la leche está basado en todas las características físicas, organolépticas, bacteriológicas y sanitarias que buscan la satisfacción de las necesidades del consumidor. “Para el ganadero el consumidor es la industrial, para este último el consumidor es la tienda, mercado, cadena o el consumidor final, entonces si satisfacemos esas necesidades tenemos leche de buena calidad”, concluye Arenas Ovalle. (Lea: La leche de vaca, un producto esencial a cualquier edad)