Conozca el sistema de clasificación de la carne Wagyu en Japón

Con el fin de evaluar la calidad de la carne obtenida de estos ejemplares, el gobierno aprobó la creación de la Asociación Japonesa de Clasificación de la Carne (JMGA por sus siglas en inglés), que estableció un método de calificación para definir los precios de la proteína en su distribución.

Así como el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ideó el método de calificación de carne con las categorías Select, Choice y Prime, desde 1961 la JMGA propuso un sistema de clasificación con estándares de calidad definidos en el mercado de Japón.

En tanto que el USDA se centra en comprobar la calidad, el sistema japonés es un método más meticuloso de 15 grados (contra 3 en el norteamericano), que combina calidad y rendimiento. (Lea: La empresa que aspira crear un núcleo de genética Wagyu en Colombia)

La clasificación por rendimiento se refiere a la proporción de carne del peso total de la canal y se divide en tres niveles: A, B o C. La calidad se mide de 1 a 5, basada en 4 aspectos: marmoreo, color y brillo de la grasa, color de la carne, textura y firmeza.

Así pues, la clasificación se combina con una letra del alfabeto y un número, por cual existe 15 tipos de combinaciones que van desde C1 (el rango más bajo) hasta A5 (la nota de excelencia). De esta manera, este método indica claramente la calidad y el rendimiento de la carne Wagyu.

Cuando el ganado es sacrificado y limpiado, un especialista hace un corte transversal entre la 6ª y 7ª costilla del lado izquierdo del animal y hace la inspección para definir estas características. (Lea: Conozca 2 ejemplos de cómo alimentan ganado Wagyu en Colombia y en Japón)

El marmoreo mide qué tanta grasa infiltrada tiene la carne y tiene 12 grados. El primer grado recibe 1 punto, el segundo tiene 2, grados 3 y 4 tiene 3, grados 5 y 7 tienen 4, y de 8 a 12 recibe 5 puntos. Los ganados Wagyu en Colombia han llegado a los rangos de 1 a 5.

“A menor pureza de porcentaje Wagyu, el animal será menos marmoreado. La habilidad de la raza está en su marmoreo dependiendo del porcentaje de pureza del animal”, explicó José Darío Robayo, médico veterinario y representante legal de la empresa Wagyu Villapinzón SAS.

Para la cualidad de estándar de color de carne (BCS por las siglas en inglés), el portal El tesoro del Japón precisó que hay 7 niveles de intensidad del rojo. Sin embargo, los cortes que obtienen 5 puntos deben estar entre 3 y 5, pues 1 y 7 se consideran por debajo de lo normal o bajo.

El color y brillo de la grasa (Beef Fat Standard, BFS), también tienen 7 grados que van desde un blanco claro a un tono más oscuro. La mejor brillantez se logra entre grados 1 y 4, que otorgan 5 puntos. (Reportaje: De Japón a Colombia: El recorrido del Wagyu para llegar a nuestra tierra)

La firmeza y textura tienen una escala más sencilla: de 1 a 5, siendo 1 la carne más dura y 5 la más suave. Para clasificar el corte, luego de medir estas 4 características, se elige la puntuación más baja como grado final.

Por ejemplo, si un corte obtuvo un rendimiento en B, 5 en marmoreo, 5 en color de grasa, 4 en color de carne y 5 en suavidad, la carne recibe el grado B4, pues uno de los criterios de calidad registró el puntaje más bajo. En cambio, la puntuación ideal es A5, que es el grado al cual aspiran todos los productores de carne Wagyu.