Bogotá se alista para comer Wagyú

Hoy es un día histórico para la Asociación Wagyú de Colombia, Asowagyú; el Frigorífico Guadalupe, EFEGE; y el grupo Seratta, pues se va a llevar a cabo el sacrificio y desposte de un toro puro de dicha raza cuyo valor por kilo fue de $12 mil. La carne se comercializará en un restaurante al norte de Bogotá.   Alejandro Velezmoro, presidente de Asowagyú no ocultó su satisfacción ante el hito que van a marcar hoy. Sabe que estructurar una cadena eficiente de comercialización en la que se involucre productor primario, gremio, frigorífico y comprador final no es fácil y menos cuando la materia prima con la que se trabaja tiene un costo muy por encima del acostumbrado en el país. (Crónica: De Japón a Colombia: El recorrido del Wagyu para llegar a nuestra tierra)   Pese a esa barrera, la asociación fue el puente para que un miembro pudiera vender un toro puro Wagyú de la línea Tajima cuyo peso fue 527 kilos y se espera un rendimiento en canal cercano al 60 % y un nivel de marmoleo 2 o 3 por encima de la escala prime de Estados Unidos.   “El criador ha hecho un esfuerzo titánico de ensayo y error con sacrificios previos, por eso tuvo que hacer varias modificaciones en materia de alimentación y la línea genética con la venía trabajando. Eso permitió obtener los resultados con los que hoy podemos salir al mercado a beneficiar el animal para entregarlo a un grupo gastronómico de Bogotá”, argumentó.   El toro tiene toda su trazabilidad desde el nacimiento hasta su sacrificio que es hoy, garantizando así una calidad superior para quienes van adquirir la carne. (Blog: ¿Es el Wagyú de Japón el filete más sobrevalorado del mundo?)   Juan Manuel Reyes Nieto, director comercial del área de bovinos de EFEGE, aseguró lo que hoy se va a vivir al interior de la planta también es histórico para ellos, pues es el primer sacrificio de un animal Wagyú promovido desde una asociación como es el caso de Asowagyú.   Indicó que el ejemplar llegó ayer a las instalaciones del frigorífico, donde estará aislado en un corral con agua. Eso permitirá que el toro esté listo para el beneficio que empieza a partir de las 10 de la mañana.   “Le estamos dando prioridad al ejemplar. Antes del sacrificio se va a pesar y va a ser el primero del turno, eso garantiza que la sala esté totalmente aséptica. Finalmente las canales pasan a una cava de frío durante 48 a temperatura de 4° y su desposte será el viernes a primera hora, ese proceso será acompañado por un chef Estrella Michelin quien nos va a guiar para hacer los cortes correspondientes de acuerdo a la necesidad del empresario”, explicó Reyes Nieto. (Galería: Desde Japón llegó la raza Wagyu a Colombia)   Así como la asociación y el frigorífico están a la expectativa por el proceso de hoy, lo mismo ocurre con el gerente general del grupo Seratta, Jairo Palacios, quien en diálogo con CONtexto ganadero, indicó que en el complejo gastronómico que está próximo a abrir sus puertas en Bogotá, su objetivo es vender lo mejor, y en su concepto esa característica en materia de carne de res la cumple la que proviene del Wagyú.   Agregó que el mercado con un cárnico de esa raza es muy prematuro e implica venderlo a un precio muy alto, pero creemos en concepto de comida honesta y por eso decidieron ser los primeros, a través de la asociación, en sacrificar un animal de esas características de cara a la inauguración del restaurante.   “Nuestro modelo de negocio es un mercado gastronómico. Está compuesto por 14 espacios donde cada uno tiene su propia experiencia en donde está la cava más completa del país, club del whisky, postres, charcutería, una terraza, entre otros. A eso se le suma su oferta de comida mediterránea con raíces colombianas, eso significa que respetamos y nos basamos en la tradición de cada uno de los 22 países del Mediterráneo, añadiéndole productos y sazones locales”, expuso. (Lea: Brahgyu: carne de calidad y marmoleo “made in Antioquia”)   La sinergia seguramente va a permitir que los criadores de Wagyú encuentren una razón para seguir trabajando, el frigorífico captará más clientes y los bogotanos podrán acceder a una carne de altísima calidad sin temor a ser estafados.