“Acostumbremos a consumir los cortes en un término medio”: Chef Nicolás Díaz

Con 16 años de experiencia en el mundo cárnico y siete en la US Meat Export Federation, el chef argentino Nicolás Díaz se ha convertido en un experto en la industria de la carne. Radicado en Medellín, sede de la federación en Colombia, Díaz comparte su visión sobre la llegada de los cortes de res de Estados Unidos al país y cómo esta oferta busca transformar el mercado local.

CONtexto ganadero: ¿Cómo es el comercio de carne de res de Estados Unidos en Colombia?

Nicolás Díaz (ND): Hay distintas modalidades. Está, por ejemplo, el sector retail, donde las cadenas traen el producto directamente desde Estados Unidos. También están los importadores, que es un grupo muy grande, y hay muchísimos importadores en todo Colombia. La verdad que no hay ciudad o pueblo que no se atienda hoy en día (con esta metodología).

Otra modalidad son los traders, que son, digamos, conglomerados de empresas de EE. UU., que hacen compras internas y luego ofrecen ese producto a sus clientes en Colombia. (Lea en CONtexto ganadero: Experto de USMEF revela cómo la carne de EE. UU. busca satisfacer mercados exigentes)

CG: ¿Qué tipos de cortes de carne de res llegan a Colombia?

ND: Como Federación US MEAT, tenemos cerdo, res y cordero. Bueno, en Sudamérica todavía no tenemos cordero, pero sí estamos representando fuertemente a la industria de res y de cerdo. (…) De res se traen diferentes tipos de cortes de todas las secciones del animal. Tenemos cortes de la sección round, que aquí se conoce como el cuarto trasero. Después tenemos cortes que vienen del lomo, ahí podemos pasar por ribeye, New York, sirloin (que sería la cadera), picaña, tri-tip o colita de cuadril.

También tenemos la familia de los vacíos, que son el flap meat y el flank steak. También tenemos chuck, carne molida, cortes que vienen también del pecho del animal, como es este caso, que es un brisket. Así que, bueno, de todas las secciones estamos trayendo cortes, y la idea es complementar este portafolio con la llegada de más productos en el transcurso del año.

CG: ¿Cuál es el punto de cocción ideal para disfrutar mejor estos cortes?

ND: Es muy buena pregunta y es una parte muy mitológica para todos los consumidores finales, sobre todo, pero, inclusive, para mis colegas los chefs también es un tema muy mitológico. Mi recomendación es que no hay que tener un solo punto de cocción ideal, sino que eso se va a ajustar mucho a cuál es el tipo de corte que voy a consumir.

Por ejemplo, si yo tengo un ribeye, un bife ancho, que es una carne que tiene una muy buena presencia de marmoleo, yo voy a querer que ese corte consumirlo en término medio, que sería aproximadamente 60-63ºC, para que esa grasa, ese marmoleo, que es tan delicioso, se funda. Si yo lo consumo ese corte a una muy poca cocción, la experiencia no va a ser la misma.

Y, por otro lado, si lo que voy a consumir es un corte magro o con menor cantidad de marmoleo, la idea es cocinarlo menos tiempo para que la pieza no esté muy dura. Así que, para mí, la recomendación sería depende, depende el corte que voy a consumir, ese es el punto de cocción que voy a solicitar.

De todas formas, le sugiero siempre que menos cocción, que nos empecemos a acostumbrar a consumir los cortes en un término medio, medium rare, y así vamos a disfrutar muchísimo más del producto.

CG: ¿Y las recomendaciones de los médicos que dicen que se debe cocer totalmente?

ND: Ahí ya entramos a hablar de un tema que se llama inocuidad, y nuestra industria lo que tiene, tanto para cerdo como para res, es presentar en el mundo un producto que es altamente inocuo. De hecho, cualquiera de nosotros ha comido en su vida tartares o carpaccios, y, bueno, uno lo que trata de hacer en ese momento es disfrutar, pero también tener confianza. Nosotros lo que les damos es confianza para que lo hagan.

Ya sabemos que arriba de 60ºC las bacterias mueren, y un médico, obviamente y con cierta lógica, siempre va a tratar de prevenir antes de que pase cualquier cosa, pero nosotros les garantizamos productos de altísima calidad e inocuos, así que pueden estar muy tranquilos y seguros. (Lea en CONtexto ganadero: Cómo Estados Unidos cumplió los requisitos para reabrir mercado de carne a Colombia)

CG: ¿Qué razas predominan en la carne de res de Estados Unidos?

ND: El 85 % de la ganadería en EE. UU. es angus, después hay un 10 % aproximadamente que es hereford. Estamos hablando de las dos razas más importantes para la industria ganadera de carne, justamente, por unas condiciones que tienen en su genética y demás, que ofrecen cortes generosos en cuanto a a su cantidad de carne.

Los músculos son muy buenos y también ofrecen una muy buena cantidad de marmoleo, algo que ya sabemos que en el mercado ha tenido muchísimo impacto, ¿no? O sea, ya sabemos hoy en día que una carne que tiene una buena cantidad de marmoleo es una carne de mayor calidad, entre comillas, que una carne que tiene menos marmoleo.

CG: ¿Cómo la Federación busca acercar la carne estadounidense a más consumidores?

ND: Con los cortes que primero llegaron a Colombia, era para un segmento alto, pero la carne es para todos, y tenemos muchos cortes de carne de res, que nosotros les decimos cortes de oportunidad porque, sinceramente, son cortes que podemos conseguir a precios muy similares que la industria de otros países, que podemos verlo en un supermercado, por ejemplo, pero de altísima calidad. Entonces, tenemos todo un mundo por descubrir.

Cada país, y en este caso, Colombia, consumimos muy poquito de la res, porque somos muy clásicos y no nos movemos de cuatro o cinco cortes, pero una res tiene muchísimo para ofrecer. Entonces, estamos trabajando en traer otros tipos de cortes que que, obviamente, sean más accesibles para los consumidores.

CG: ¿Dónde pueden seguir sus consejos y recetas?

ND: Nos pueden encontrar en las redes sociales como US MEAT Colombia, tenemos página web, tenemos redes sociales en Facebook, Instagram, canal de YouTube. Para todos los que estén interesados, no importa si son consumidores finales o quieren traer carne de los Estados Unidos, o tienen restaurantes, o son microempresas o procesadores, bueno, a través de nuestras plataformas nos pueden escribir y ahí nosotros les vamos a dar una una inmediata respuesta.