Cadena cárnica debe agregar valor para satisfacer al consumidor, señala estudio

La pérdida de mercado de la industria de la carne bovina en Colombia, plantea la necesidad de modernizar la cadena cárnica para apropiar tecnología y diseñar estrategias que diferencien y agreguen valor al producto en todos los eslabones de la cadena.

Así lo plantea Lenix Yisseth Figueroa Delgado, de la facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Cooperativa de Colombia, sede Bucaramanga, en su trabajo “La calidad de la carne y canal bovina en Colombia”, en donde señala que la tendencia mundial del mercado de la carne se orienta a satisfacer las necesidades de los consumidores en términos de calidad e inocuidad. (Lea: Rendimiento en canal de reses en Colombia ha aumentado en 2 kilos)

En Colombia, dice, son pocos los estudios que determinen los principales problemas asociados a la calidad e inocuidad que afectan la pérdida de valor comercial de la carne. Los problemas de calidad pueden elevar los costos de producción, transformación y comercialización de los productos cárnicos, lo que conlleva a elevados precios al consumidor y disminución de la demanda. Esta situación genera baja productividad y pérdida de competitividad a lo largo de la cadena cárnica.

Por eso, señala, es muy importante que los productores mejoren la genética y el manejo de sus animales, con el fin de incrementar el peso al sacrificio y disminuir la proporción de marcas de hierro por animal y el estrés a que son sometidos antes del sacrificio. (Lea: Uso adecuado de la genética)

Los transportadores y el personal de las plantas de sacrificio deben implementar prácticas de manejo que disminuyan la presencia de contaminantes y las lesiones de las canales.

Dentro de los principales factores que actualmente afectan el comportamiento del sector cárnico colombiano está la baja productividad a nivel de finca (bajas ganancias de peso y edades altas de sacrificio), el bajo volumen de carne producida y la existencia de deficiencias en el sistema de trazabilidad. (Lea: Tendencia creciente en trazabilidad se desaceleró en el último año)

La calidad de la carne bovina en Colombia, principalmente producida en el trópico bajo colombiano se encuentra asociada a patrones tecnológicos múltiples y diversos de cada región. Las tecnologías aplicadas en forma integral en las empresas ganaderas, están relacionadas con el tamaño y estructura de los hatos, los recursos forrajeros, los sistemas de alimentación, el recurso genético animal, el sistema de comercialización el tipo de organización y a gestión de la empresa ganadera.

Un factor económico importante en la producción de carne de res es la calidad, la cual se ve influencia especialmente por dos variables: el ambiente y la genética. El ambiente comprende una amplia variedad de factores como la alimentación, las condiciones de salubridad y sacrificio de los animales; de igual manera influye la cadena de distribución y almacenamiento de la carne. La variable genética se basa en la selección de razas y en el cruce selectivo de los especímenes de mejores características. (Lea: El manejo del ganado y la calidad de la carne)

En cuanto a la calidad de la canal depende principalmente de factores genéticos, condiciones medio ambientales, alimentación y manejo de los animales destinados a sacrifico para consumo humano. El perfil de los ácidos grasos saturados e insaturados presenta diferencias entre regiones y microrregiones; todas ellas con ventajas sobre las canales producidas en zonas templadas. También se encontraron diferencias en los valores de resistencia al corte por microrregión, encontrándose que el mejor valor de terneza fue el Magdalena Medio.

La evaluación que determina la calidad de la canal, se caracteriza por la trazabilidad de los productos procesados en la planta de beneficio, siendo necesaria la integración entre el productor, la industria y el gremio, así como técnicos capacitados, tiempo y recursos financieros que permitan la recolección de datos de los animales que participan en la cadena de consumo, con el fin de obtener la mayor cantidad de información posible sobre el comportamiento productivo y el manejo animal realizado por el ganadero. (Lea: Así va el programa de trazabilidad bovina en los primeros meses de 2019)

Así mismo la evaluación instrumental de los cortes de la canal determinó que los cortes del músculo del lomo de canales de novillos cruzados de criollo y europeo con Cebú presentaron mejor terneza, humedad y pH, pero similar color y pérdidas por cocción que los de Cebú comercial.

De igual forma se encontró mayor eficiencia en producción de carne en las canales de novillos cruzados de criollos y europeos con Cebú comparadas con razas tipo Sanmartinero o BON y Cebú comercial. (Lea: Asocebú registra cruces que conserven 25 % de cebú)

La calidad de la canal en Colombia es proporcional a su clasificación según el sistema ICTA, por tanto las carnes de 3, 2 y 1 estrella no pueden considerarse completamente inocuas para el consumo humano. La calidad de la carne se considera un parámetro de gran importancia a la hora ingresar a nuevos mercados; la preservación de la calidad tiene por objeto satisfacer las expectativas de los consumidores y cumplir con reglamentaciones oficiales.