La mamona, un plato tradicional con muchos años de historia

Hablar de la comida de una región es hablar de su historia, su desarrollo cultural, de sus raíces y hasta de su presente y su futuro.

Un plato que sin lugar a dudas distingue a los Llanos Orientales de Colombia es la mamona, que no es una carne cualquiera sino que tiene una preparación especial para que adquiera ese sabor característico que prácticamente solo se  aprecia cuando se está en la región.

Jesús Benavides es el Presidente de la Asociación de Asaderos del Meta (Asoasaderos) y contó que los indígenas evangelizados por los jesuitas aprendieron el manejo del ganado y del caballo (recordó que las misiones jesuitas fueron las que establecieron las primeras ganaderías en Colombia). La ganadería extensiva y las necesidades de controlar grandes extensiones de tierra, generaron muchos conflictos con los indígenas transformando sus raíces culturales. (Lea: Especial: mamona, tungos y hayacas, tradición llanera en Navidad)

“Indudablemente que nuestra mamona a la llanera es una costumbre derivada del asado de una res al aire libre, que practicaban los españoles para alimentarse en esas largas travesías a medida que abarcaban territorios para dominar los llanos”, recordó Benavides.

Según una cita gastronómica que proporcionó la historiadora Inés Quintero que había sido narrada por uno de los legionarios británicos que lucharon de nuestro lado contra España, el capitán inglés Cowe quien en un libro relata toda una vivencia de cómo se realizaba esta tarea.

Cowe hacía referencia a una extraña forma de preparar la carne de res “se abría la res en dos o en cuatro partes, sin quitarle la piel, quemándole luego los pelos con el fuego, lo cual ponía al cuero duro e impenetrable. Se cavaba un hoyo y lo cubrían con piedras lisas y chatas, en el pozo se ponía una cantidad suficiente de leña para calentarlo bien y después se limpiaba, la carne atravesada con palos se colocaba en el cuero para abajo, tapándose la boca del pozo con  una piedra grande. El cuero formaba así una especie de recipiente que permitía conservar el jugo de la carne. Cuando estaba lista se servía sobre los trozos de cuero y se acompañaba con aguardiente”.

La práctica del asado de una res al aire libre, siendo una importación de los colonizadores españoles, también se acopló a otras regiones de América y, por supuesto, al clima de cada región. Por eso tenemos algunas similitudes con la gastronomía argentina, en cuanto al asado de una res, dijo.

Las reses que sacrificaban durante las travesías se realizaban de acuerdo con las necesidades del momento, pues por ser tan largas las distancias a los lugares de destino, algunas reses se malograban y eran las candidatas para preparar el alimento y cuando no sucedía esto, pues seleccionaban una res pequeña a la que llamaban mamona, por estar aun mamando de su mamá la vaca. (Lea: Así criaron a la mamona que almorzó el Papa Francisco en Villavicencio)

Pero según las historias de las personas que traían toda esa relatoría, en los inicios del trabajo de llano, el dueño del hato mandaba sacrificar una res no mayor de doce meses, o sea, que aún se alimentaba de la mamá para que todos los trabajadores compartieran como inicio de sus labores pues el llanero siempre ha gozado de ser amplio con sus trabajadores y esta tradición se repetía también al terminar las faenas llaneras, relata Benavides.

El llano colombiano fundó su economía en la ganadería extensiva y dio origen a una nueva comercialización como esperanza de desarrollo. Eso atrajo las miradas de las demás regiones colombianas quienes exportaron a una gran cantidad de hombres y mujeres que buscaban su sueño dorado.

Aunque vinieron de todas partes, fueron muchos más los cundinamarqueses los que se asentaron en el piedemonte llanero, no solo trayendo su fuerza emprendedora sino fusionando sus tradiciones culinarias para dar una nueva mezcla cultural.

De la carne a la llanera preparada en la sabana abierta, son solo sal y los jugos de una res tierna acompañada de yuca y plátano a la mamona llanera, pero acompañada de papa y otros frutos traídos del oriente cundiboyacense es parte de esa fusión.

La Villavicencio de los finales de los años cincuenta e inicio de los sesenta, comienza a ver cómo las antiguas rutas ganaderas se convierten en una oportunidad de generar una actividad gastronómica, que ayudara a mejorar la calidad de vida de los actores de estas labores, es así como aprovechando toda la riqueza de la cultura llanera, ligada a su cocina tradicional, comienza a ofrecer los platos más típicos, entre ellos, la mamona a la llanera. (Lea: En el Meta escasea el ganado macho gordo)

A medida que empiezan a llegar visitantes a Villavicencio comienzan a surgir los asaderos porque la mamona a la llanera se va convirtiendo en el ícono del turismo de los llanos orientales.

Llega un momento, en el año 2005, cuando los asaderos van en aumento, en sólo Villavicencio había más de cien, se crea un problema ambiental por el consumo de un árbol muy específico como es el yopo porque no da mucha llama pero sí bastante calor, no huele no expele humo, prende verde o seco, es fácil de conseguir porque es nativo y por eso la autoridad ambiental les hizo un llamado para que se unan y empiecen a desarrollar algunas tareas para contrarrestar esa problemática.

La Asociación de Asaderos del Meta promueve y fomenta la productividad y comercialización de productos asociados a proyectos agropecuarios promulgando y conservando el desarrollo sostenible del ecosistema y contribuye a formar a los ciudadanos en la solidaridad social hacia la solución de problemáticas de la Orinoquía, el país y su proyección en la globalidad.