El origen de la hamburguesa

Una de las comidas rápidas más consumidas en el mundo es la hamburguesa, de la que existen tantas variedades como regiones hay en el mundo. Sin embargo, su origen no deja de ser incierto, que incluye a romanos, mongoles, alemanes y estadounidenses a lo largo de la historia.

Primero, hay que distinguir entre la hamburguesa entendida como el filete de carne molida que se cocina de múltiples maneras, y la hamburguesa que comprende al corte de carne junto con los dos panes, que se podría calificar como el “sándwich de hamburguesa”.

Ahora vamos a conocer cuáles fueron los posibles orígenes del corte de carne, que se remontan a la época del Imperio Romano, y en segundo lugar, de dónde surgió la adición de las rebanadas de pan en lo que se conoce como la hamburguesa moderna.

El origen de la carne molida convertida en filete

Según el texto “Platos antiguos romanos – Colección” de Micaela Pantke, el libro de cocina de Apicius, una colección de antiguas recetas romanas que pueden datar de principios del siglo IV, detalla una preparación de carne de res llamada isicia omentata.

Era servida como un filete de carne molida horneado en la que la carne de res se mezcla con piñones, granos de pimienta negra y verde y vino blanco. Para algunos, la isicia omentata puede ser el precursor más antiguo de la carne de hamburguesa.

Algunos sostienen que se remontaría a los orígenes del steak tartar, o filete tártaro, que es similar porque está elaborado con carne molida pero que se consume crudo.(Crónica: Nicolette Hahn Niman, la vegetariana que se convirtió en defensora de la carne de res)

De acuerdo con Bon Viveur, este filete “fue un invento surgido de la necesidad de contar con un alimento nutritivo, fácil de transportar y consumir por parte del ejército de Gengis Kan (1167-1227) durante su expansión hacia los territorios de Rusia, Ucrania y Kazajistán”.

Los jinetes guardaban los filetes en las monturas de sus caballos y las consumían al tiempo que cabalgaban. La tendencia se abrió paso a través de las rutas comerciales a través de Rusia antes de aterrizar en Alemania. Sin embargo, no es claro si fue así.

El popular libro The Art of Cookery Made Plain and Easy de Hannah Glasse incluía una receta en 1758 como “salchicha de Hamburgo”, que sugería servirla “asada con pan tostado debajo”. La salchicha estaba hecha con carne picada y una variedad de especias.

Un refrigerio similar también fue popular en Hamburgo con el nombre de “Rundstück warm” (“trozo redondo caliente”) en 1869 o antes, y supuestamente comido por muchos emigrantes en su camino a América, pero puede haber contenido bistec asado en lugar de Frikadeller.

Como relató David Farley en BBC Travel, “Hamburgo ha sido desde hace tiempo una importante ciudad portuaria que conecta a Europa con EE. UU.” y en la compañía naviera Hamburg America Line, originaria de esta ciudad y que entró a operar en 1847, se servía el bistec entre dos piezas de pan.

Durante la primera mitad del siglo XIX, la mayoría de los emigrantes europeos al Nuevo Mundo se embarcaban desde Hamburgo, y llegaban a Nueva York. Allí los restaurantes ofrecían filetes americanos al estilo de Hamburgo, o incluso beefsteak à la Hambourgeoisie.

Por lo tanto, las primeras preparaciones estadounidenses de carne picada, que en la época medieval solo consumía la clase alta, se hicieron para adaptarse a los gustos de los inmigrantes europeos, evocando recuerdos del puerto de Hamburgo.

Por su parte, el canal History contó que en EE. UU. a mediados del siglo XIX las preparaciones de carne de res cruda eran una receta común para los problemas digestivos. Después de que un médico de Nueva York, James H. Salisbury, sugiriera en 1867 que las hamburguesas cocidas podrían ser igual de saludables, los cocineros y los médicos adoptaron el “filete de Salisbury”.

Casi al mismo tiempo, las primeras picadoras de carne populares para uso doméstico estuvieron ampliamente disponibles (Salisbury respaldó una llamada American Chopper), preparando el escenario para una explosión de carne molida fácilmente disponible.

¿Quién fue el primero en añadir el pan?

Un punto de inflexión en la hamburguesa moderna fue colocar la carne aplanada entre dos rebanadas de pan y servirla para ser consumida como sándwich. (Lea: ¿El apetito por la carne de origen vegetal ya alcanzó su punto máximo y ahora está en declive?)

Todas las hipótesis de la invención de la hamburguesa (entendida como el sándwich armado con la carne entre dos pedazos de pan) se ubican entre 1885 y 1904, lo que hace probable que la hamburguesa se haya creado en algún momento de estas dos décadas.

A pesar de las variedades, hay elementos comunes en todas las narrativas, entre los que destaca que la hamburguesa nació como un alimento asociado a grandes eventos como parques de atracciones, ferias, congresos y festivales, así como la presencia de vendedores ambulantes.

Una de las primeras historias pertenece a Frank y Charles Menches, nativos del Canton, estado de Ohio, que eran vendedores de comida en la Feria del Condado de Erie de 1885 en las afueras de Buffalo, Nueva York, también conocida como la Feria de Hamburgo.

La leyenda cuenta que en la feria los Menches se quedaron sin el ingrediente característico de su sándwich de salchicha de cerdo y su proveedor local, el carnicero de Hamburgo Andrew Klein, se negó a sacrificar más cerdos a fines del verano y sugirió sustituirlo por carne molida.

Los hermanos encontraron este filete seco e insípido, por lo que agregaron café, azúcar moreno y otros ingredientes para darle un sabor único, y al igual que los sándwich originales, se vendían solo con salsa de tomate y cebollas en rodajas. A este nuevo plato lo bautizaron como “hamburguesa” en honor a la ciudad natal la feria del condado de Erie, Hamburgo.

El “Día Nacional del Nacimiento de la Hamburguesa” se celebra el 18 de septiembre para honrar la invención de la hamburguesa en 1885 en la Feria de Hamburgo. En los años 1920, el historiador del carnaval John C. Kunzog entrevistó a Frank Menches sobre esta experiencia y su historia se publicó en un libro en 1970.

Según Bon Viveur, “una de las historias más populares señalan que el pan acompañó por primera vez a la hamburguesa durante la celebración de una feria local en Seymour (Wisconsin)”, donde un joven llamado Charlie Nagreen ofrecía el pequeño emparedado.

Nagreen comenzó vendiendo filetes de carne molida, pero no tuvieron mucho éxito porque la gente quería moverse libremente por el festival sin tener que comerlos en su puesto. Entonces, en 1885 Nagreen decidió aplanar el filete e insertarlo entre dos rebanadas de pan.

Esto se conoció como “Hamburguesa Charlie”, y la creación de Nagreen se vendió en el festival hasta su muerte en 1951. Hasta el día de hoy, su logro se celebra anualmente con un "Burger Fest" en su honor en su ciudad natal de Seymour.

Hay una referencia a un “filete de hamburguesa” ya en 1884 en el Boston Journal. El 5 de julio de 1896, el Chicago Daily Tribune hizo una afirmación muy específica sobre un "sándwich de hamburguesa" en un artículo sobre un “automóvil sándwich”:

“Un favorito distinguido, por solo cinco centavos, es el sándwich de bistec de hamburguesa, cuya carne se mantiene lista en pequeñas hamburguesas y se 'cocina mientras espera' en la estufa de gasolina”. (Lea: 8 datos que no conoces de la hamburguesa)

A su vez, el portal Encyclopedia afirma que la primera referencia publicada conocida a un "sándwich de hamburguesa" apareció en un artículo en el New York Tribune, que señaló que esta "nueva innovación" se sirvió en la Exposición de St. Louis de 1904.

Si bien es posible que los sándwiches de hamburguesa se construyeran mucho antes de esta fecha en pequeños puestos y comensales, como los de los Menches o Nagreen, lo cierto es que la exposición dio como resultado una difusión en todo el territorio estadounidense.

En realidad, son varios los cocineros que reclaman el título de creadores de la hamburguesa moderna, como el cocinero alemán Otto Kuasw en Hamburgo o el inmigrante danés Louis Lassen en EE. UU. (Lea: Este 28 de mayo se celebra el Día Internacional de la Hamburguesa)

La hamburguesa se vuelva una comida rápida insignia

Como relata Bon Viveur, a partir de esto y durante la primera mitad del siglo XX “la historia de la hamburguesa vive un auténtico despegue”, pues “su modernización vendría acompañada de otros ingredientes y guarniciones mantenidas incluso en la actualidad”.

Además de las salsas como la de tomate, la mostaza o la mayonesa (no tanto dentro de EE. UU.), la cebolla, el tomate, la lechuga y los pepinillos, los expendios empezaron a acompañarlas con papas fritas, gaseosas, malteadas, cervezas y otro tipo de bebidas.

Esto ha sido “un éxito que en gran parte proviene del nacimiento y expansión del concepto ‘fast food’ popularizado por algunas de las más grandes compañías de comida rápida americana, entre ellas McDonald's, Burger King y la pionera White Castle”.

De acuerdo con History, “la hamburguesa podría haber permanecido en los márgenes más sórdidos de la cocina estadounidense si no fuera por la visión de Edgar ‘Billy’ Ingram y Walter Anderson, quienes abrieron su primer restaurante White Castle en Kansas en 1921”.

White Castle contrarrestó la mala reputación de la carne de hamburguesa al convertirse en bastiones de la limpieza, la salud y la higiene (Ingram incluso encargó un estudio de la escuela de medicina para mostrar los beneficios para la salud de las hamburguesas).

Con este emprendimiento nació el concepto de “comida rápida”, y su sistema, que incluía la molienda de carne en sus propias instalaciones, inspiró a otras cadenas nacionales que tuvieron auge tras la Segunda Guerra Mundial como McDonald’s (1940), In-N-Out Burger (1948), Burger King (1954) y Wendy's (1969).

Según Bon Viveur, los hermanos Richard y Maurice McDonald introdujeron el concepto "drive-in" para pedir y consumir la hamburguesa sin bajarse del carro. De este modo, el término fast food se asentó aún en la cultura norteamericana y McDonald’s se inauguró como franquicia en 1955.

Impulsada por McDonald’s y por millones de miembros de las fuerzas armadas estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial, la hamburguesa —y la comida rápida en franquicia al estilo estadounidense— pronto se extendió por todo el mundo.