Producción de queso análogo se viene imponiendo en el mundo

Además de agregarle caseína, expertos en Colombia y Francia ya han hecho pruebas independientes para hacer de este derivado lácteo un alimento más completo.

En Colombia, Jackeline Agudelo Chaparro en su tesis de la maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Sede Medellín, estudió la posibilidad de producir un queso semiblando con una adición de almidón de papa y enriquecido con fibra prebiótica, con el fin de alargar su vida útil.

Lo que la experta denomina como “queso análogo”, se da a partir de la sustitución parcial de las fuentes animales por vegetales. “La mayoría de estos productos utilizan aceites vegetales y fuentes de proteína como caseínas o caseinatos, que sustituyen la proteína láctea proveniente de la materia prima principal”, dijo en diálogo con el portal agenciadenoticias.unal.edu.co. (Lea: Comer quesos "fuertes" lo hará vivir más años)

Fue así como se elaboraron quesos semiblandos, en los que se reemplazó el 10 % de proteína, por los almidones modificados, tratados previamente, lo cual dio lugar a 3 tratamientos. El primero fue una formulación control, el segundo una formulación maíz ceroso y el último una formulación papa, con las cuales las características no se vieron afectadas, aunque sí algunas propiedades texturales. Por ejemplo, el queso al que se le adicionó almidón de papa fue más blando.

Las experta señaló que en comparación con la vida útil de un queso tradicional en anaquel, como el antioqueño o campesino, el análogo puede durar de 4 a 5 meses más.

En Canadá los quesos tendrán más polifenoles gracias a la uva

Investigadores del Instituto de Nutrición y Alimentos Funcionales, Inaf, y Agricultura y Agroalimentación de Canadá, Aafc, dieron a conocer los resultados de una investigación en la que usaron los polifenoles de las uvas para “impulsar” los beneficios nutricionales del queso. (Lea: ¿El mejor queso del mundo?)

Estas moléculas tienen efectos antibióticos, en particular contra microorganismos que generan enfermedades orales. “El consumo de polifenoles en los alimentos, procesados o no, se puede disfrutar de la sinergia con otras moléculas bioactivas beneficiosas para la salud y establecer hábitos alimenticios saludables”, señaló Charles Couillard, uno de los autores del estudio.

Las observaciones hechas durante la investigación indicaron que estas moléculas no son perjudiciales para la recuperación de proteína y grasa de leche, que es importante para mantener un buen rendimiento. Además, hasta el 87 % de polifenoles añadidos a la leche se encontraron en el queso.

La asociación entre proteínas de la leche y los polifenoles tiene una gran ventaja, según explicó Couillard. “Sería proteger los polifenoles de la degradación durante la digestión. Esto les permitiría permanecer intactos hasta que lleguen al intestino donde ejercen sus efectos sobre la salud”. (Lea: Consumir queso parmesano mejora el ánimo y ayuda a dormir)