Estudio busca determinar cómo las personas consumen carne de res

Rhonda Miller, PhD, miembro de la Facultad de Investigación AgriLife de Texas A&M y profesora de Ciencias de la Carne en el Departamento de Ciencias Animales de la Facultad de Agricultura y Ciencias Biológicas de Texas A&M, es la directora de esta novedosa investigación.

En su investigación, realizó un estudio de cómo son los movimientos de la boca de cuatro tipo de consumidores: los trituradores usan los molares para masticar, los masticadores que usan los dientes delanteros para descomponer los alimentos, los que chupan la comida y los que la manipulan entre la lengua y el paladar.

Sin embargo, las personas no son conscientes de cómo comen: «La mayoría de las personas ni siquiera se dan cuenta de que están manipulando la comida en la boca», dijo Miller. (Lea en CONtexto ganadero: Consumo mundial de carne aumentará 2 % en la próxima década)

Pero Miller sí lo hace, ya que dirige el Laboratorio de Evaluación de Ciencias Sensoriales, realizando investigaciones sobre una variedad de productos cárnicos y alimenticios, evaluándolos en cuanto a sabor y palatabilidad.

La ciencia de la sensación en boca

Según la profesora, es poco lo que se sabe poco sobre lo que impulsa las preferencias de las personas, pero todo el mundo nace con preferencia por la textura. La textura es un fuerte factor de rechazo de un alimento. Los investigadores están interesados ​​en saber si la textura afecta los hábitos de compra de productos alimenticios.

«En general, la gente tiene muy poca conciencia de las texturas. Hablan de sabor, pero no de textura, porque tenemos poca conciencia de cómo verbalizar eso», explicó.

Miller desglosa un poco más las sensaciones en la boca: los masticadores y trituradores tienen los mismos movimientos bucales pero los primeros son menos vigorosos al masticar y comen los alimentos más lentamente, mientras que los trituradores comen los alimentos con fuerza.

Los demás suelen acusar a los trituradores de ser demasiado ruidosos, pues trituran los alimentos con fuerza mientras mastican. Están los que usan la lengua y el paladar, mientras que otros succionan apropiadamente el sabor antes de masticar.

Su estudio reveló que muchas veces los productos se elaboran sin considerar los comportamientos sensoriales de los consumidores. (Lea en CONtexto ganadero: Las tendencias del consumo de carne en Colombia)

«Entonces, como científicos de la carne, nuestra preocupación es que, especialmente cuando los precios de la carne de res son altos, los minoristas quieren saber cómo pueden lograr que los consumidores compren carne de res una vez más al mes», expresó Miller.

Aplicando la ciencia a la carne de res

Miller encontró diferencias interesantes en la forma en que los masticadores, trituradores, alisadores y chupadores experimentan las hamburguesas y los filetes según la forma en que se procesó la carne antes de cocinarla.

Las hamburguesas de carne molida se calificaron según texturas descriptivas como rugosidad de la superficie, firmeza, cantidad de tejido conectivo, masa cohesiva, tamaño de partículas y masticabilidad. Los consumidores identificaron factores que influyeron en su evaluación.

El objetivo de este estudio fue determinar cómo el contenido de grasa afectaba las percepciones de los consumidores. Los masticadores y alisadores encontraron que las hamburguesas con alto contenido de grasa eran menos duras y masticables, y los trituradores señalaron que el 93% de la carne magra estaba demasiado seca. Un mayor contenido de grasa se asoció con una mayor sensibilidad. Para los chupadores, no se trataba del contenido de grasa, sino de si la carne estaba picada o molida.

En lo que respecta a los filetes, los consumidores de cada grupo de movimiento de la boca apreciaron los filetes con mayor marmoleo, pero por diferentes razones. El proceso de envejecimiento produce grandes lagunas en los comportamientos bucales.

«Hemos sido un poco obsoletos en nuestra forma de pensar como científicos de la carne. Este estudio me ha ayudado a pensar de forma innovadora, pero todavía no tengo ninguna respuesta definitiva», remató Miller.

Con información de Beef Magazine