El video del trozo de carne al que le inyectan agua ¿de qué se trata?

El video que circula desde hace meses en redes sociales pero que volvió a aparecer recientemente es el siguiente:

Un trozo de carne pasa por la cinta transportadora y unas agujas suben y bajan clavándose en la pieza.
pic.twitter.com/FvU6y2bEQI

— SalvadorSchwartzmann (@S_Schwartzmann) February 28, 2024

La explicación la ofreció Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e ingeniero técnico agrícola con especialización en Industrias Agrarias y Alimentarias. El académico precisó que se hace para inyectar salmuera (agua con sal), junto con otros ingredientes que ayudan a retenerla (como proteína de soya) y a conservar el alimento (como antioxidantes).

«¿Esto se puede hacer? Desde luego que sí. Ahora bien, eso no se puede vender como "carne" porque no es carne, sino que es un "preparado de carne". Es decir, es un producto formado por varios ingredientes entre los cuales se encuentra la carne», aclaró.

Según Lurueña, esto se puede confirmar en el precio, pues los preparados de carne son más baratos, teniendo en cuenta que su proporción de carne bovina es menor, alrededor de un 70 %. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Cómo se garantiza la calidad de la carne?)

En consecuencia, una de las razones por las cuales se comercializa es para ofrecer un producto más asequible para los consumidores. La otra razón es para brindar un producto más tierno y jugoso, lo que se logra con la inyección de salmuera que se observa en el video.

«Esto debe indicarse en su etiqueta, donde, además de esa denominación comercial ("preparado de carne"), debe mostrarse una lista de ingredientes donde se enumeren todos los que se han incorporado al alimento», anotó el experto.

Posteriormente añadió un ejemplo real con ingredientes, además de carne de vacuno (71,4 %), como agua, proteína de soya, sal, lactosa, proteína láctea (leche), emulgentes (E-450, E-451, E-407 y E-1442) y antioxidantes (E-331 y E-301).

Os dejo un ejemplo real: "Preparado de carne". Ingredientes: carne de vacuno (71,4%), agua, proteína de soja, sal, lactosa, proteína láctea (leche), emulgentes (E-450, E-451, E-407 y E-1442) y antioxidantes (E-331 y E-301). pic.twitter.com/6YrbT4YfAp

— Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) February 27, 2024

En su artículo de blog, Lurueña precisó la función que cumple cada uno de estos ingredientes:

Agua. El agua que se añade a este tipo de preparados de carne congelados tiene varias funciones, entre las que se encuentran:

• Conseguir que los procesos de congelación y posterior descongelación afecten lo menos posible a las propiedades del producto. Lo que se hace es, por una parte, introducir el agua en la pieza de carne para darle firmeza y, por otra parte, rociar la superficie (glaseo) para evitar deshidrataciones superficiales y quemaduras por frío,
• Mejorar las características organolépticas, principalmente el aspecto, la jugosidad y la firmeza del producto,
• Aumentar la rentabilidad económica. Este producto se ofrece en el establecimiento como carne a bajo precio, cuando en realidad está compuesto por un 71,4% de carne y (presumiblemente) casi un tercio de agua. Como se decía en el informe de la OCU, ciertamente el producto es más barato que la carne, pero si hacemos cuentas en realidad no es tan barato como parece en un principio.

Proteína de soya. Si añadiéramos agua sin más a un trozo de carne, ésta acabaría perdiéndose (las proteínas cárnicas pueden retener agua hasta un cierto límite). La proteína de soja permite retener parte de ese agua que se añade al producto.

Sal. La sal tiene varias funciones: aporta sabor salado, potencia el sabor de la carne, prolonga la vida útil del producto y permite retener parte del agua que se ha añadido. Según el estudio de la OCU, el preparado de solomillo contiene una elevada cantidad de sal, por lo que sería un producto no adecuado para personas que deben limitar la ingesta de sodio. Supongo que esto es extrapolable al preparado de filete de vacuno.

Lactosa, proteína láctea y emulgentes (trifosfatos [E-450, E-451], alginato potásico [E-407] y fosfato dialmidón hidroxipropilado [E-1442]). Estas sustancias, junto a la sal y la proteína de soja, permiten retener todo el agua que se ha añadido a la carne.

Antioxidantes. Como su nombre indica, los antioxidantes (en este caso se utilizan citrato de sodio [E-331] y ascorbato sódico [E-301]) impiden que el producto se oxide, prolongando así su vida útil. (Lea en CONtexto ganadero: Estos factores inciden en la calidad de la carne)