¿Cómo el análisis sensorial puede revolucionar la industria del queso en Colombia?

A juicio del experto, el análisis sensorial del queso representa una oportunidad única para Colombia de aprovechar su riqueza natural y cultural, potenciar su industria láctea y desarrollar un lenguaje que permita apreciar y valorar la diversidad de sus productos. Este enfoque no solo tiene el potencial de aumentar los ingresos de los productores, sino también de enriquecer la experiencia gastronómica de los consumidores.

Benavides enfatizó que el análisis sensorial es mucho más que simplemente probar un alimento: «El análisis sensorial, primero que todo es una ciencia, que muchas veces se confunde con simplemente saber probar un alimento. Al contrario, es una ciencia que se entrena, cuya herramienta de análisis está en los sentidos y se debe calibrar».

No obstante, a diferencia de otras ciencias, esta tiene una ventaja única: su accesibilidad. Según Benavides, «la ciencia del análisis sensorial, lo más bonito que tiene es que todos nosotros estamos relacionados con ellos a través del consumo. Por ende, es la forma más fácil de poder expresar elementos científicos en el diario vivir». (Lea en CONtexto ganadero: Avanza el trabajo para la denominación de origen del queso siete cueros)

La riqueza sensorial de Colombia

Colombia posee una riqueza sensorial única en el mundo de los lácteos, principalmente debido a su sistema de producción. De acuerdo con el experto, esta riqueza parte desde la tradición de nuestro sistema productivo, pues casi toda la leche que se produce en el país se hace bajo pastoreo.

Desde este primer momento ya comienza la diversidad de elementos sensoriales, pues nuestras vacas consumen todo tipo de pastos. «Nosotros podemos encontrar desde kikuyos en diferentes tiempos de pastoreo, tréboles, raigrases. Si bajamos al Llano, brachiaras, pasto estrella, y todo eso son diferentes formas de expresión sensorial», explicó.

Sin embargo, esta riqueza a menudo pasa desapercibida debido a un enfoque en la estandarización. «Eso normalmente es debido a que nuestra base formativa es muy anglosajona, que es estandarizar sólidos totales, grasa, proteína, mesófilos UFC y, para contar, se estandariza eso a ciertos niveles», explicó Benavides.

Por ello, argumentó que debemos desarrollar un lenguaje sensorial para los quesos colombianos y consolidar la denominación de origen para estos productos, pues además de resaltar los sabores autóctonos y las tradiciones de cada región, este sello podría tener un impacto económico significativo al mejorar el ingreso de los productores.

El científico sostuvo que este enfoque ya ha sido exitoso en otras partes del mundo como en Francia, Italia o España. «No es algo que me esté inventando, pues la denominación de origen y la experiencia sensorial se aplica en vinos hace rato o en quesos con denominación en Europa».

La ciencia detrás del sabor

Si bien para muchos parece novedoso, el análisis sensorial es una técnica que puede trabajarse con el tiempo, como indicó Benavides. Para ello, ofreció un ejercicio que usted puede practicar por su propia cuenta cuando esté probando un nuevo queso.

«Cuando pruebe el queso, exhale por la nariz. Ahí va a notar miles de sabores asociados al queso. Dentro de ellos, sabores relacionados con ácidos grasos de cadena corta, como el cáprico (queso de cabra)», precisó. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Cómo comparar la calidad de los quesos y la preferencia del consumidor?)

Esta explicación científica se traduce en una experiencia sensorial que todos pueden entender y apreciar. «Realmente, en un elemento de sabor, olor combinado en un retrogusto. Cuando yo sé que todos estos elementos son evaluados y que tradicionalmente las personas los pueden hacer como en el mundo del vino», anotó.

Benavides ve un futuro prometedor para el análisis sensorial en Colombia, comparándolo con la evolución del lenguaje del vino: «Hace veinte años, una persona que te hablaba de cuerpo en el vino, de notas, de las lágrimas o las piernas, y eso era algo rarísimo. Hoy por hoy es mucho más conocido».