“Los domicilios no son la salvación del negocio de los restaurantes”, Arturo Garcia

La COVID-19 ha atacado muchos sectores económicos como el gastronómico que hoy se encuentra gravemente afectado. CONtexto ganadero habló con Arturo García Carrera, presidente de la Junta Directiva Nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica ACODRES, quien explica cómo están viviendo esta situación.

Arturo García Carrera es un líder que está luchando por un gremio que genera millones de empleos en el país, pero que en tiempos de pandemia ha visto como muchos empresarios han tenido que cerrar sus negocios y decirles adiós a los empleados con los que han luchado durante muchos años. (Lea: Nueva normalidad)

CONtexto ganadero (CG): ¿Quién es Arturo García?

Arturo Garcia Carrera (AGC): Soy Ingeniero Industrial, y desde hace más de 22 años he estado vinculado al sector gastronómico con empresas como Hamburguesas El Corral, Archies, Bufalo Wings, Carbón & Xilvestre y Administradora Monserrate entre otros.

Actualmente también soy el presidente de la Junta Directiva del Capitulo Bogotá, Cundinamarca y Región Central. Este es un gremio especializado porque está dedicado exclusivamente al sector restaurador con cubrimiento nacional, pues tenemos 12 capítulos en el país en los principales departamentos y fue fundado hace más de 62 años.

En esos capítulos tenemos afiliados, donde claramente Bogotá por ser la capital tiene la mayor cantidad de restaurantes y cadenas, siendo nuestra función principal defender el sector gastronómico.

CG: Teniendo en cuenta que Acodres está dividido por capítulos, ¿cree usted que durante este tiempo de pandemia han disminuido los restaurantes afiliados a cada uno de estos capítulos?

AGC: Llevamos aproximadamente cuatro meses con los restaurante cerrados a nivel nacional. Esta es una situación muy complicada porque durante este tiempo no hemos tenido ingresos.

Luego de casi de 2 meses de confinamiento logramos que nos autorizaran empezar a vender por medio de plataformas los domicilios. El problema es que los restaurantes que tenían su logística establecida porque vendían por medio de domicilios, las ventas les representaban alrededor del 30 – 35 %, y hoy en día ese porcentaje ha crecido muy levemente.

Para el caso de los otros restaurantes que no vendían domicilios trataron de acomodarse para poder subsistir y empezaron a vender con esta metodología, pero son negocios que no contaban con la logística ni empaques, por lo que esto ha sido un problema gravísimo para estos establecimientos porque no han llegado a vender sino un 10 a 12 % de sus ventas tradicionales.

Por otro lado, la parte de domicilios también ha sido complicada porque no todas las plataformas y sus domiciliarios cumplen con los protocolos de bioseguridad, pues están permaneciendo sentados en los prados y andenes, por lo que los clientes no confían mucho en ese servicio y en que sus productos lleguen en las condiciones adecuadas.

Por esta razón muchos restaurantes han optado porque sus domiciliarios sean los mismos empleados que trabajaban en el restaurante, pero que tampoco tienen experiencia en el tema, es decir, este no ha sido una solución porque ni sus ingresos compensan, prefiriendo tener cerrado.

Posteriormente se aprobaron los pedidos por intermedio de la plataforma o teléfono, en el que el cliente puede ir a retirar la comida a los restaurantes (también conocido como take out), que ha sido una ayuda, sin embargo esas ventas no son la solución, pues nos encontramos con que los arriendos que deben representar normalmente entre el 10 y 14 % de las ventas, con ventas tan bajas es imposible pagarlos.

Desafortunadamente los inversionistas de los locales, no todos son conscientes de la situación y unos han sido muy estrictos y no modifican lo pactado en el contrato de arrendamiento, razón por la que muchos negocios se han cerrado.

CG: En este trabajo son muchos los proveedores que ustedes tienen que van desde frigoríficos, personas que laboran en el campo, entonces queremos saber ¿en cuánto han disminuido sus compras a estos proveedores?

AGC: En mi caso tengo cercanía con la empresa cuya Razón Social es Carbón 100 S:A:S.; que funciona en Bogotá y sus alrededores, y que maneja las marcas Carbón & Xilvestre, Tres Cuartos Parrilla y Isushi. con 35 puntos de venta.

Estos 33 restaurantes que están ubicados en centros comerciales, estuvieron cerrados los dos primeros meses. Hoy se han abierto algunos para domicilios y para take out, lo que ayuda pero no es rentable para el negocio.

Esta cadena que tenía 309 empleados hoy en día no llegua a los 120, porque actualmente hay 6 restaurantes abiertos, los demás están cerrados lo que se traduce en ventas muy reducidas. Por esta situación se envió a muchas de estos empleados a vacaciones y licencias no remuneradas, a las que solamente se les está pagando la seguridad social.

Indudablemente esto es grave, porque por ejemplo en esta cadena estábamos comprando en solo carne de res 10 toneladas mensuales, de pollo 7, de cerdo 4 y media de salmón. Si la cadena no vende sino el 10 % de las ventas históricas que tuvo en 2019, los proveedores nos están suministrando solamente un 10 %, por lo cual no sabría decir cómo han compensado estas ventas. Actualmente lo que se les está comprando es para abastecer a los restaurantes que están abiertos para domicilios o take out. (Lea: La compra de carnes representa un 4 % del gasto de los colombianos)

Así mismo tenemos otros proveedores de productos como frutas, verduras, lácteos, gaseosas y otros, es decir, todos ellos nos han dejado de vender. Se puede entonces dimensionar el volumen de las pérdidas que se está teniendo en la cadena de abastecimiento por la disminución de ventas de los restaurantes.

Normalmente de 5 restaurantes que se montan, por lo menos 3 antes de 4 o 5 años se cierran por presupuestos mal hechos y porque la situación no es fácil, en este momento se han cerrado muchísimos por las razones ya comentadas.

CG: Es claro que ustedes pagan arriendo en los distintos espacios donde tienen los restaurantes, ¿Cómo están haciendo con esta situación?, ¿han llegado a algún acuerdo con los arrendatarios para que se disminuya el monto o para que se les de un plazo de pago?

AGC: Algunos de los inversionistas o arrendadores son conscientes de la situación y han sido flexibles y le han bajado el canon mensual, otros han acordado que se les pague un porcentaje de las ventas, lo que en este momento favorece a los arrendatarios.

Sin embargo, otros y las inmobiliarias han sido muy estrictos y le han dicho a los arrendatarios que tienen que cumplir el contrato firmado, por esta razón muchos restaurantes han tenido que cerrar porque no se pueden pagar los arriendos.

Además, los locales comerciales pagan con el servicio de luz, una contribución del 20 %, con el gas la contribución es del 10 %. Al principio de la cuarentena estaban promediando las cuentas porque no podían leer los contadores pues los locales estaban cerrados, lo que generó muchas quejas de los empresarios, porque se estaba perjudicando su negocio, teniendo en cuenta que los domicilios ayudan pero no son la salvación del negocio porque no es tan rentable como se espera y porque las plataformas tienen unos costos altísimos. (Lea: Cuatro restaurantes perfectos para los amantes de la carne)

CG: En todo este tiempo de pandemia, ¿han logrado plantear alguna propuesta para el Gobierno Nacional que les ayude a afrontar el negocio?

AGC: El gobierno nos ha ayudado en muchas cosas, pues indudablemente las relaciones que tiene el gremio con el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y otras entidades son muy buenas, pero el gobierno no puede decirle al arrendador que baje el 50 % del canon, en el caso del IVA de los arriendos, el estado nos ha ayudado con no cobrarlo por tres meses, así como los subsidios a la nómina, a las primas y los plazos para el pago de los impuestos. Todas estas ayudas han servido de mucho pero desafortunadamente no pueden salvar el negocio.

Adicionalmente en beneficio de los clientes o usuarios del servicio de los restaurantes el gobierno autorizó no cobrar el Impuesto al Consumo y el IVA hasta el 31 diciembre de 2020 sobre los precios de venta de los productos. En el caso de los créditos, hay que tener claro que no tenemos ingresos para pagarlos, entonces por eso no podemos tomarlos.

También es importante destacar que los protocolos de bioseguridad nos exigen distanciamientos que hacen que los comedores de los restaurantes reduzcan en 35 % el número de sillas, o más dependiendo de la distribución del local. Por ejemplo, si el espacio es amplio es mucho más fácil cumplir con estos distanciamientos, pero sí es un local que tiene áreas pequeñas es mucho más complejo. Entonces tratando de cumplir con eso, si vamos a reducir al 35% el aforo, las ventas también van a disminuir este porcentaje.

Las proyecciones de una de las temporadas altas que tenemos que es diciembre, para cuando esperamos ya haya pasado el pico de la pandemia, nos hace creer que tendremos ventas de 50 % aproximadamente en los restaurantes que les vaya muy bien. Esperamos que un año podamos volver a vender lo mismo que en 2019.

CG: ¿Qué enseñanzas le deja al sector todo esto que están viviendo?

AGC: Nosotros cumplimos con la normatividad que existe en cuando a asepsia y a todas las exigencias de los protocolos de bioseguridad que son exigentes en cuanto a desinfección, por lo tanto lo nuevo a lo que nos enfrentamos es el distanciamiento que nos va a disminuir un buen número de sillas porque nos reducen las ventas a un 35 %.

La situación es grave para nosotros porque no hemos podido arrancar los pilotos desafortunadamente una cosa dice el Gobierno Nacional y otra el local, en este caso la Alcaldesa de Bogotá.

Hoy lo que nos preocupa es que no sabemos cuándo podemos abrir, estando preparados para hacerlo en plazoletas de comida de los centros comerciales y crandes superficies en autoservicio, y en servicio a la mesa en varias zonas de la ciudad y cumpliendo con todos los protocolos de seguridad.

Finalmente tenemos un sector con más de 36.000 restaurantes CERRADOS a nivel nacional de todo tipo y tamaño y hemos contribuido desafortunadamente al desempleo del país con más de 280.00 empleos directos.