Es mejor prevenir una salmonella que tener que botar la carne, dice Teja

José Teja Artiel, médico veterinario, miembro del Real Colegio de Veterinarios del Reino Unido y de la empresa Eville & Jones le concedió una entrevista a CONtexto ganadero para hablar de los riesgos que corre la humanidad por el consumo de alimentos contaminados y del compromiso que tienen las plantas de beneficio animal y las cadenas cárnicas de procesar productos de calidad.   El auditor líder en sistemas ISO 9000:2000 desde 2002, con 15 años de experiencia en producción de carnes de bovinos, ovinos, porcinos, aves y productos cárnicos y más 12 años de trabajo en el campo de seguridad alimentaria, explicó que las inspecciones que se hacen en frigoríficos buscan que el consumidor pueda adquirir una carne de calidad y libre de patógenos.   Teja Artiel, quien trabaja desde 2013 en Eville & Jones para Colombia, dijo que sí ha habido avances tecnológicos para detectar en el menor tiempo posible enfermedades en las carnes y evitar que se consuman, pero reiteró que también es importante que todo el control y vigilancia se haga desde el animal para evitar descartar cárnicos. (Lea: ¿Sabe usted por qué un alimento lo ha intoxicado?)   De otro lado, expuso que cada vez se reportan más casos de personas intoxicadas y hospitalizadas por salmonella y E Coli, 2 patógenos que están en las carnes y que producen graves consecuencias en la salud.Sin embargo, esto no se da por menos controles en las plantas de beneficio, sino porque la gente en la actualidad acude más al médico, para el caso de Inglaterra.

CONtexto ganadero (CG): ¿Qué se busca con una inspección post mórten de animales?   José Teja Artiel (JTA): Se busca que las canales o carne que se pondrán a disposición del público sean inocuas y no produzcan ninguna enfermedad al consumidor.   CG: ¿Cómo deben las plantas de beneficio animal aplicar de forma adecuada un plan de verificación de patógenos para que la norma no quede en el papel sino que se cumpla a cabalidad?   JTA: En una verificación de carne que se produce de forma inocua en un frigorífico, se adoptan medias correctoras porque la materia prima muchas veces viene con enfermedades que no son fácilmente diagnosticables, como es el caso de E Coli que no produce ningún síntoma.   Con el plan de monitoreo de patógenos podemos establecer si nuestras medidas de control son efectivas para que las bacterias no lleguen a la carne que se consume. (Lea: Plantas se capacitan para certificarse en HACCP y exportar carne)   CG: ¿Qué avances se han alcanzado con las pruebas de detección de enfermedades que producen los animales para el consumo humano para que su carne no afecte la salud humana?   JTA: Creo que las medidas o monitoreo de autoridades ahora son mejores que en el pasado. Actualmente, se pueden reportar más casos de intoxicaciones, pero no quiere decir que la producción de carnes sea peor, si no que ahora la gente va más al médico. Hay pruebas que son inmediatas que nos dicen si el programa de desinfección es efectivo; medida fundamental para evitar la intoxicación alimentaria.   CG: ¿A qué se debe que se hable más de las enfermedades salmonella y E coli por consumo de alimentos intoxicados?   JTA: Porque la mayoría de las intoxicaciones que existen se dan por salmonella y E coli, que están en animales como vacunos y más carnes rojas. En el caso de la carne blanca (pollo), por el campylobacter.   La salmonella es la causa de más hospitalizaciones en el Reino Unido y Estados Unidos.  2.500 hospitalizaciones al año por salmonella, 600 mil casos de intoxicación por patógenos conocidos y 500 muertes en el Reino Unido. 12 millones 700 mil casos de intoxicación por patógenos conocidos y 3.000 muertes a 2011 en Estados Unidos. (Lea:Enfermedades causadas por alimentos si inocuidad conducen a la muerte)   CG: La producción de ovinos toma fuerza en Colombia, sin embargo no se dispone de plantas de beneficios exclusivas para estos animales y se sacrifican en frigoríficos de bovinos, ¿Se recomienda tener plantas de beneficio para cada especie?   JTA: No hay problema en cuanto al intercambio entre ovinos y vacunos. Para los porcinos, por la experiencia que hemos tenido en Europa, preferimos líneas separadas de producción.   CG: ¿Por qué está división de especies al momento de su sacrificio?   JTA: Por las diferentes tipologías del proceso. El cerdo se procesa con la piel y se puede favorecer la contaminación con salmonella. Por eso, se recomienda que si hay líneas cruzadas se haga desinsfección antes de pasar de porcinos a otras especies.   CG: En Colombia varios frigoríficos están comprometidos con el cumplimiento del decreto 1500 de 2007 que fue modificado por el 2270 de 2012, pero critican que el Gobierno haga cambios constantes a la norma. ¿En Inglaterra se vive un caso similar y qué tan conveniente es cambiar los reglamentos de manejo de animales y cárnicos en plantas de beneficio?   JTA: La legislación se da a través de la Unión Europea, el Gobierno británico no tiene potestad para modificar un reglamento europeo. Estamos con la misma frecuencia o posibilidades de cambio, pero en nuestro caso, se tienen que poner de acuerdo 28 países, en vez de uno solo como es Colombia. (Lea: La listeria frena exportaciones de carne de Paraguay a Rusia)   Se modificó la inspección de cerdos en 2014 y en 2017 se modificará la de aves. En HACCP hemos tenidos varias modificaciones. El reglamento 852 de 2004 que se implementa en la Unión Europea se ha modificado 30 veces desde ese año. No son modificaciones masivas pero afectan. Tenemos la misma problemática.   CG: ¿Cuáles son los errores que más se comenten en las plantas de beneficio en el manejo inocuo de las carnes que consumimos?   JTA: En el Reino Unido la mayoría de veces se ve una desventaja que es el clima, no tenemos este sol de Colombia. Allá con la nieve y todo lo que llueve los animales llegan sucios y así llegan a las salas de beneficio y es un punto de control con más fricción porque lo que quieres es producir y un animal sucio propicia la contaminación E Coli.   CG: Los empleados en plantas también son responsables de las transmisiones de patógenos a la carne, ¿qué deben hacer para que los alimentos no se afecten?   JTA: Todos los frigoríficos como parte de su sistema HACCP deben tener personal con una higiene personal y capacitaciones para que no se afecte la carne con el noravirus. Se deben lavar bien las manos cuando entran y salen de las salas. (Lea:7 puntos clave para producir carne y leche inocuas en Colombia)   CG: La salmonella y E Coli no son enfermedades tan sonadas como lo es el sida o el cáncer, ¿qué mensaje da a los consumidores de carnes para que se interesen por estas enfermedades y adquieren productos de calidad?   JTA: Primero, se debe consumir carne producida de manera legal, con las garantías de que ha sido en un frigorífico inspeccionado por el Invima. Ahora, Colombia implementa el decreto 1500 que obliga a la salas de beneficio a tener la certificación HACCP, que es un avance mayor de los últimos tiempos en cuanto a inocuidad.   Es mejor prevenir una salmonella o E coli que remover la carne. El consumidor debe tratar bien el producto, no dejarlo en el baúl de un coche y debe cocinarlo adecuadamente. (Lea: Crean nuevo método para detectar bacteria E. coli en productos cárnicos)   Lo que tu me dices de que la salmonella no es tan sonada, también es por sus síntomas. Produce un trastorno gastrointestinal y la gente piensa que ha comida algo que le ha caído mal y no va al médico. En Inglaterra, se presentaron un millón 600 mil casos de intoxicación en 2011 por este patógeno.   Cuando hicimos la preparación de un curso de microbiología fui a la página de Sivigila (Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública) y había unos 4.500 casos reportados de enfermedades de origen alimentario en Colombia en 2014. Eso no quiere decir que Sivigila no haga su labor sino que la gente no reporta porque no va al médico.