El queso al café que proviene de fincas certificadas con BPG en el Quindío

Ana María Martínez Gómez es una trabajadora del campo que lleva 25 años laborando en el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), quien en pandemia creó un emprendimiento dedicado a la elaboración de quesos madurados entre los que está el queso al café.

La empresaria ganadera es una madre cabeza de familia de dos hijos universitarios que su amor por los quesos madurados la llevó a emprender un negocio en donde su leche, proviene de ganaderos del departamento del Quindío que están certificados con Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) en leche. Entre sus ocupaciones, está el dedicar un poco de su tiempo a la ganadería de ceba, por lo que está afiliada al comité de Ganaderos del Quindío.

CONtexto Ganadero (CG): ¿Quién es Ana María Martínez?

Ana María Martínez Gómez (AMMG): Soy una independiente, seria y disciplinada mujer tal vez en mis conceptos técnicos y personales que ha logrado algunas cosas importantes laborales adicionales a un buen desempeño en una de mis pasiones que es mi trabajo, por ejemplo certificar las primeras fincas en Colombia en BPG.

Desde hace 10 años soy una mujer cabeza de familia, por lo que me tocó terminar de criar a mis hijos y cuidar a mi madre discapacitada. Mi familia son mis amores y mi gran tesoro, soy muy feliz con lo que he construido en mi vida en el mejor lugar de la tierra…Quindio.

Me encantan mis productores, es decir, los ganaderos y porcicultores que atiendo muy bien, no solo por obligación por el trabajo, sino porque me encanta servirles como apoyo en el cumplimiento de la normatividad sanitaria y de inocuidad. Llevo 25 felices años en el ICA, soñé y logré entrar allí a laborar.

Fuera de mi trabajo al que le he dedicado la mayoría de horas conscientes de mi vida, hoy mi pasión y hobby son los quesos, que según algunos, estoy obsesionada con ellos.

Salgo del ICA diariamente a producir o a llevar domicilios o a publicar en redes en lo que he trabajado, que es hacer ensayos y pruebas con nuevos sabores, esto me encanta.

Mi otro hobby es el montañismo senderismo, por lo que cada 8 días así esté muy cansada salgo con mi compañerita Osy, labrador de 8 años, a recorrernos los ríos, cascadas, senderos del Quindío; además de nevados y páramos cada que puedo. Adicional a est soy aficionada principalmente a la fotografía de montañas y hongos, mis recorridos y mis quesos los pueden ver en mis redes sociales como Facebook e Instagram como @quindi_anita.

CG: Cuéntenos de su emprendimiento, ¿qué es QUINDI ANITA?

AMMG: Mi emprendimiento llamado Quindi Anita es producto de un sueño de hace varios años que pretende atender dos tipos de público. El primero son los mayores de tal forma que se pueda rescatar la tradición de sabores concentrados locales de fincas de origen Quindío, conocidas por ellos.

El segundo son los jóvenes porque hay que insistir en que son productos artesanales, sanos provenientes de fincas en donde las vacas producen con forraje verde todo el año, que son animales felices por bienestar animal y que estos predios tienen árboles sembrados bajo modelos de silvopastoreo que no afectan el medio ambiente. Estos temas les atraen.

Quindi Anita ha traído a mi vida muchas satisfacciones como el poder aplicar lo que predico en BPG, así como ensayar con sabores nuevos para atender al público, esto se ha convertido en algo que me encanta. Con este emprendimiento también estoy aportando a ese colectivo de queseros quindiano QQ, generando recursos adicionales para mi hogar, teniendo en cuenta que mis hijos todavía están en universidad. Hoy Quindi Anita y los quesos son mi pasión. (Lea: Café colombiano podría obtener la ‘Denominación de Origen’ en Japón)

CG: ¿De dónde nace ese amor por el queso?

AMMG: El amor por los quesos es desde siempre. En mi casa consumimos quesos madurados desde hace muchos años y por eso realicé el curso de quesos madurados del SENA. Esto es adicional a las enseñanzas de personas como Antonio García y Cesar López que ya tenían más experiencia en la materia. Es por esto que justo en la pandemia fue que inicié con esta pasión, pues ya tuve más tiempo para dedicarle.

Llevo 10 meses haciendo quesos cada semana, aprendiendo cada día y desafiándome con el público en cuanto a saber el nivel de sal, entre otras cosas que implica dedicarme a esta labor. Esto es como un ensayo y error permanente, pero lo importante es que no he parado de producir. (Lea: Consumo de quesos debe crecer en Colombia)

CG: ¿De dónde proviene la leche que utiliza en la elaboración de sus quesos?

AMMG: Como parte de mi trabajo en el ICA es certificar fincas BPG de leche, conozco todas las ganaderías comprometidas y sus dueños, por lo cual yo compro la leche de vaca en Salento y Armenia, la de búfala en Calarcá y la de cabra en Filandia, todos estos predios son libre de brucelosis y tuberculosis, certificados BPG, siendo esta mi condición y garantía para la inocuidad de mis productos.

CG: ¿Cómo inició todo el proceso de elaboración de estos quesos?

AMMG: Inicié con los quesos frescos, criollos, quesillo, mantequilla y ricota, pensando en la mayoría pero esto ha ido cambiando poco a poco porque he venido ofreciendo quesos semimadurados y madurados, viendo con gran sorpresa que aumenta su consumo con la oferta de diferentes quesos de sabores distintos y no tan fuertes para ese público.

En madurados he incursionado en quesos de vaca, cabra y búfala de 5 meses de maduración y en semimadurados de 1 mes con sabores de finas hierbas, picante y café, los cuales han tenido muy buena respuesta de los consumidores. (Lea: Tipos de Quesos en Colombia)

Mi comercialización es vía virtual (Gastronomía virtual) ya que no tengo sitio de venta porque sería muy costoso todavía pues implica costos fijos, por eso llevo a domicilio los quesos y vendo en el ICA, así como en las ferias del queso del Comité de Ganaderos y mercados campesinos de Armenia, Salento y Circasia.

CG: Cuéntenos un poco del queso al café, ¿cómo nace la idea?

AMMG: El queso al café nace de la idea de un grupo de queseros quindianos QQ hace 2 años. Consideramos que en la zona cafetera donde estamos tiene que gustarle a los turistas encontrar queso al café como innovación al café tradicional que ofrecen en todas partes.

Todo nació porque queríamos generar quesos de origen Quindío, para lo cual quise hacer una técnica que garantizara el sabor, con una presentación limpia y con cubierta de café. Este queso al café está siendo insignia porque sabe como a café con leche cremoso, es decir como un capuchino según lo que me han dicho.

La idea que tengo es que más adelante pueda conjugar cafés especiales en el queso que producimos para estas tiendas de manera particular y así se pueda promover sus cafés de otra forma.

El objetivo también a largo plazo es que todos los queseros produzcan entre sus quesos el de café y logremos la denominación de origen para el departamento del Quindío

CG: Finalmente, nos contaba que el comité la ha apoyado mucho, ¿cómo ha sido esta colaboración?

AMMG: He recibido apoyo del comité de ganaderos y de Fedegán local en varios temas, pues en sus instalaciones iniciaron los ensayos de quesos, recibimos varias capacitaciones en temas relacionados, me han apoyado con la elaboración de la imagen y promoción de los productos, han propiciado la asociatividad quesera, y creado canales de comercialización como ferias del queso. Jorge Tejada Director ejecutivo del Comité de Ganaderos y Sebastián Puerta de Fedegán han sido mi apoyo constante en este emprendimiento.