¿Colombia puede competir en el mercado de carne de alta calidad?

Expertos del sector ganadero manifestaron que Colombia tiene el potencial de producir una carne de categoría superior si se implementan herramientas tecnológicas para impulsar este objetivo.   Desde hace algunos años, Colombia está apostándole a conquistar nuevos territorios en el mercado internacional de la carne. En la actualidad el país exporta carne a 16 naciones, entre las que se encuentran destinos tan cercanos como Perú y Venezuela pero también lugares lejanos como Líbano, Jordania y Emiratos Árabes.   Para este año y 2018, el Gobierno Nacional ha estipulado que se venderá carne a Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea, China, Argelia, Indonesia e Israel. Para 2019 en adelante, se pretende llegar a mercados como Corea del Sur, Japón, México, Guatemala, Jamaica, República Dominicana, Panamá y Trinidad y Tobago.   La idea es incrementar las exportaciones de carne de USD45 millones a 445 millones en 2018, como forma de encontrar otras fuentes de ingresos en reemplazo del petróleo y la minería. (Lea: Carne colombiana llegaría a China en 2017)   El presidente de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, José Félix Lafaurie Rivera, ha sido uno de los voceros más insistentes en que la carne colombiana puede alcanzar altos estándares de calidad y venderse en mercados como el de Estados Unidos.   “Colombia tiene suficiente hato para atender con solvencia el mercado interno de carne y leche y, simultáneamente, el exportador en lo relacionado con carne”, sostuvo el dirigente gremial.   ¿Qué necesita el país para exportar carne de calidad superior?   En primer lugar, se debe mejorar la calidad de los ganados. Así lo manifestó Ignacio Amador, director de la Asociación Nacional de Empresas Cárnicas, Asocárnicas, quien añadió que este proceso se debe hacer para cumplir los requisitos de ciertos países.   “Esto se puede hacer por 2 vías. El primero es un mejoramiento genético haciendo un cruzamiento con razas europeas, que tienen ciertas características de precocidad y de posición de grasa que algunos mercados exigen. Esto nos llevaría a sacrificar animales más jóvenes, que es lo segundo que debemos hacer”, precisó.   En resumen, lo que el mercado internacional busca en un filete de carne es la terneza, que se obtiene de bovinos sacrificados a edad más temprana, y la grasa intramuscular, que es mayor en ciertas razas bos taurus. (Lea: 20 % de la carne de res colombiana es de categoría Premium)   En segundo lugar, se deben implementar técnicas que permitan expresar el potencial de estas razas, como son una buena alimentación y buen manejo animal, con lo cual se logra una mayor evidencia de las características de las razas europeas en los cruzamientos con cebú.   Amador aseguró que los animales cebú se usan en procesos de industrialización, donde las características de terneza y grasa intramuscular no son tan importantes. Agregó que si bien se deben satisfacer cierto de grado de calidad, el Gobierno le está apuntando a aumentar el volumen de exportación.   “Pero lo que hemos venido haciendo en Colombia y la Asociación de Ganado Cebú es mejorar las características del ganado para cumplir con los requisitos de estos mercados.   Nosotros queremos entrar al mercado de Estados Unidos, y a través de ellos esperamos que se abran otras puertas que reciban nuestra carne siempre y cuando cumplamos con las exigencias sanitarias”, expresó.   Asimismo, el director de Asocárnicas señaló que la calidad dependerá del objetivo de cada productor y comercializador, pues será él quien decida si produce carne para cortes frescos o para procesamiento.   La apuesta de las asociaciones   Para Javier Betancourt, promotor de la raza Wagyú y miembro del Departamento Técnico de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Wagyú, Asowagyu, mejorar la calidad de la carne es uno de los objetivos de esta organización.   “Yo encontré una frase en un sitio de Usaquén que dice ‘Me mamé de la carne dura’, que creo que es un mal que la gran mayoría de colombianos padecemos. (…) Por eso pienso que debemos mejorar la calidad de la carne con la raza Wagyu, como hizo Bill Fisher, uno de los primeros en importar ganado Wagyu a los Estados Unidos en 1994. Él dijo que esta raza va a cambiar la historia de cómo consumimos carne”, sostuvo.   El experto describió la clasificación de los cortes de carne que estableció el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, USDA por sus siglas en inglés. (Lea: Así se califica la calidad de la carne en Estados Unidos)   El USDA propuso 3 niveles para filetes, de mayor a menor: Prime, Choice y Select, así como niveles para carnes de más baja categoría: Standard, Commercial y Utility, Canner y Cutter (utilitaria, para enlatados y cortada).   En la categoría superior, Betancourt precisó que los niveles de grasa intramuscular de la carne Prime es del 11 al 13 %, de Choice entre 4 y 10 % y de Select entre 1 y 3 %. Al comparar con otras escalas en Australia y Japón, encontró que hay incluso categorías más altas que Prime por el nivel de grasa, de 18 a 62 % de marmoleo.   “Con el Wagyu se produce la carne Kobe en Japón, que es valiosísima. Cada kilo cuesta USD840, parece de un cerdo por lo blanca pero en verdad es de bovino”, indicó el promotor de la raza.   Para entrar a competir en el mercado internacional de cortes de carne, el experto aseguró que se debe intentar implementar el Wagyu en las tierras colombianas. De hecho, la apuesta de la Asociación es disminuir el costo de la pajilla para que un ganadero pueda cruzar a sus ganados Angus o Brahman e inyectarle esta genética.   Para el director de Asocárnicas, la implementación de una raza como la Wagyu no parece tan cercana como los trabajos que se han hecho con otras especies. (Lea: Los 3 países a los que Colombia más les exporta carne de res)   “Debemos dar unos pasos antes de poder introducir razas tan sofisticadas, porque debemos mejorar nuestros procesos de alimentación. Pienso que la Wagyu o incluso el Angus no tienen suficiente inventario para abordar las demandas de algunos mercados, mientras que hay otras con las que se ha trabajado como Simmental o Limousin”, aseveró.

De otro lado, resaltó el trabajo con razas criollas como el Romosinuano y el Blanco Orejinegro, BON, tanto por su resistencia y adaptabilidad como por sus características fenotípicas de contextura y musculatura.

En esencia, el mejoramiento genético dirigido a optimizar la calidad de la carne unido a la aplicación de técnicas como la siembra de excelentes forrajes y una buena alimentación harán que Colombia se posicione en un mercado altamente competitivo.