Carne de búfalo vs carne de vaca. Algunas características

El camino del búfalo en Colombia es corto, pues arribaron en 1967 al Valle del Cauca, donde empezaron a producir queso mozzarella. A continuación se explica las características y aspectos claves de estos animales en el país.

En la Revista diners, se explica que luego del Valle del cauca, la Dorada en Caldas, fue el segundo territorio pisado por estos animales, con el mismo propósito del queso, pero le agregaron la prueba de la carne, dando origen al adagio popular de “más duro que carne de búfalo”. (Lea: Búfalos, una opción eficiente para la ganadería regenerativa)

Actualmente, este animal es producido en varios territorios como en Córdoba, Antioquia, Magdalena Medio y la región del Caribe y sus sabanas.

Durante muchos años, se hizo una investigación del crecimiento de la carne de búfalo en Colombia y la negación de los ganaderos por producirla.

En el medio mencionado se dice que Carlos Niedlo, director general de Buffalo City, una cadena de restaurantes dijo que “en 2016 empezó esta idea con un estudio a profundidad del búfalo. Yo no hice un diplomado y me fui a aprender todo del tema con Asobúfalos, donde conocimos a los mejores ejemplares del país para sus criadores”.

Fu en ese entonces cuando se vio a este majestuoso animal de pelo negro pastando libre, comiendo vegetación orgánica y creciendo sin ningún tipo de estimulante.

En la Revista diners, el zootecnista Mauricio Osorio, profesor de la Universidad Javeriana, comenta que la carne de búfalo puede ser mejor que la de otros rumiantes.

En palabras de este experto, “el ganado bovino está hecho para que consuma forraje, agua y sal mineralizada. Eso es lo que hace el búfalo, por lo tanto, se puede afirmar que su carne es orgánica hasta cierto punto e incluso mejor que la de los bovinos que se tienen en crías inmersivas, donde se les da concentrado y no tienen el espacio que necesita un animal rumiante”.

El profesional agrega que, sin embargo, Colombia es de los pocos países en el mundo que alimenta al ganado correctamente.

En el mismo artículo se habla desde el punto de vista de Asobúfalos, quienes afirman que, al tener almohadillas en sus patas, los búfalos preservan mejor las tierras, sin mencionar que se comen los pastos que cubren el flujo de los cuerpos de agua, permitiendo así que el agua llegue a todos los cultivos de la zona.

María Patricia López, nutricionista dietista de la Pontificia Universidad Javeriana de Cali, comenta en este texto sobre los beneficios reales que tiene el consumo de carne de búfalo en comparación con la carne de vaca o de toro.

Menos grasa

Esta carne se caracteriza por tener menos grasa intramuscular y más exomuscular, característica que ayuda a que los cortes sean más limpios y el consumo de grasa disminuya considerablemente. Sin embargo, López dice para diners que “si comparamos la grasa total de un búfalo con una vaca, no hay una diferencia muy grande. Sin embargo, la diferencia radica en que la carne de búfalo tiene un contenido menor de colesterol, lo que hace que su consumo sea bastante interesante”. (Lea: El búfalo, alternativa económica y productiva para el sector)

Más proteínas y minerales

En comparación con una vaca o toro, el búfalo tiene 11% más de proteínas y 10% más de minerales. López menciona que “aunque debemos casarnos con solo una fuente de proteínas y minerales, debo destacar que el contenido de hierro en el búfalo es superior que en el de la vaca”.

Fácil digestión

Al no tener grasa intramuscular, los ácidos estomacales y el sistema digestivo pueden digerir con facilidad la carne de búfalo. Por eso, resulta ideal para personas con intolerancia a las carnes rojas.

Sin embargo, es clave la forma en que se prepare, pues la profesional menciona que “una cosa es un alimento solo y otra una receta. Si yo me como esta carne con una ensalada o vegetales, mi cuerpo va a absorber los nutrientes de forma sencilla. Pero si a esto le agrego salsas, frutas y grasas adicionales, pues el sistema digestivo tendrá un trabajo extra, dándole paso a la indigestión”.

Menos colesterol y más calorías

En el texto se comenta que, si se compara un corte de búfalo crudo con uno de vaca, se encontrará que tiene 30% menos de colesterol y 55% menos de calorías.

De acuerdo con López, “todo depende de la preparación. Es aquí donde el consumidor se tiene que preguntar cuánto se va a comer, qué corte, cómo lo va a preparar y cuando tenga las respuestas, ahí sí se le puede dar un valor exacto”.

Más seca y dura

Este es un factor que varía de acuerdo con la persona que lo prepare. El búfalo, al no tener grasa intramuscular, es más fácil que se seque en la parrilla. Sin embargo, todos sus cortes son ricos en omega 4 y 6, sin contar con todo el ácido linoleico conjugado, al que se le atribuye una reducción en los niveles de colesterol, grasa e incluso favorece en la pérdida de peso corporal.