Especial: mamona, tungos y hayacas, tradición llanera en Navidad

Carne de res, cerdo, pollo y arroz, son los ingredientes principales de las preparaciones típicas de la región, que viene trabajando fuertemente para que la herencia de sus ancestros no se pierda por cuenta de la modernidad y los avances tecnológicos.

Mientras miles de familias colombianas están pensando en qué pavo, pernil de cerdo o pollo relleno van a brindar durante la cena de navidad y año nuevo, en la Orinoquía sus habitantess alistan el mejor novillo y el mejor arroz para preparar los platos que ofrecerán durante estas celebraciones. (Lea: Especial: ¿A qué sabe Colombia durante la Navidad?)

La Altillanura le viene apostando a resguardar y fomentar las tradiciones propias del llanero, con el fin de que los más pequeños conozcan de dónde provienen sus raíces y no terminen en el olvido por cuenta de las nuevas tecnologías o las costumbres propias del mundo moderno.

CONtexto Ganadero indagó con 3 personas de la región, quienes explicaron cómo se prepara la popular “mamona”, los tungos y las hallacas, manjares con los que celebrarán la Navidad y la llegada del año nuevo.

Eduardo Arias, un ganadero metense, aseguró que el secretó de la carne a la llanera, como también se conoce el plato, es que el cárnico provenga de un bovino joven para que el producto tenga buen sabor y sea tierno al consumirlo.  (Lea: Especial: El Caribe sabe a pasteles y chivo en diciembre)

“Su elaboración no es compleja, la carne no se adoba como pasa con las que se usan para un asado tradicional, su único ingrediente es sal. Las secciones de la carne deben atravesarse con un palo el cual debe ir a determinada distancia de una hoguera, allí el calor y el fuego cocinan lentamente el producto. Ese procedimiento puede tardar hasta 6 horas, porque lo ideal es que el cárnico se coma bien asado. Una vez la “mamona” esté lista se acompaña con yuca y plátano”, afirmó el productor pecuario.

En cambio, los tungos son una especie de envueltos como se les conoce en el interior o bollo en la costa caribe. La diferencia es que estos son elaborados a base de arroz. Diego Beltrán Duarte, un veterinario de 48 años, oriundo del Casanare, explicó cuál es el procedimiento para prepararlos y deleitar a todos los comensales.

El arroz molido es la base para este plato que se usa para desayunar o acompañar la carne a la llanera. Foto: Cortesía. 

“La base es preparar el arroz, molerlo muy bien, esa harina se usa y se prepara una masa. Una vez la masa esté lista, se esparce sobre una hoja de plátano, se pone un pedazo de queso, sal o azúcar, y se lleva a una olla durante 2 horas. Cuando está listo se corta y se usa para acompañar la “mamona” o en algunos casos se usa para desayunar”, señaló Beltrán Duarte. (Lea: Especial: Sancocho, tamal y dentón, inundan de sabor el pacífico)

Finalmente, las tradicionales hallacas llaneras, que son conocidas por ser trifásicas (incluyen cerdo, res y pollo), llevan ingredientes como cebolla cabezona, huevos, pimentón, arveja, cebolla larga, sal, aceite, promasa, color, cilantro, zanahoria, papa y para la envoltura se usan hojas de bijao, así lo explicó Beatriz Rodríguez, una metense ubicada en San Juan de Arama durante una entrevista para la Biblioteca Nacional.

“Se cocinan las 3 carnes con sal. En otra olla se ponen las arvejas a hervir. La sustancia que queda de las carnes se mezcla con la promasa para preparar una especie de colada. Después se hace el guiso con cebolla larga, cilantro, sal, color y aceite al gusto. Se licúa el pimentón, los ajos y algunos trozos de cebolla cabezona y larga, que se le agrega al guiso y se sofríe por 10 minutos a fuego medio. Se pelan las papas, las zanahorias y se cortan en rodajas en recipientes separados. Los huevos se cocinan por 15 minutos se descascaran y se cortan por mitades en un recipiente. Las carnes se desmechan y se mezclan con las arvejas”, contó doña Beatriz.

Una vez todo esté listo, sobre las hojas, se esparce la colada y encima se acomoda la carne con las arvejas. Se agrega la papa, la zanahoria y el huevo y encima un poco guiso al gusto, procediendo a la envoltura, la cual puede ser con amarrándolas con fique o solo doblándolas. (Lea: Especial: ajiaco, marranada y hayaca, sabores típicos de la región Andina)