Especial: ajiaco, marranada y hayaca, sabores típicos de la región Andina

La zona más extensa del país y la que más departamentos tiene es la que más variedad de platos ofrece. Res, cerdo y pollo hacen parte fundamental de la gastronomía de los andinos que se las han ingeniado para preparar suculentas recetas para recibir las fiestas de fin de año.

Navidad y año nuevo son una época esperada por la mayoríoa de los colombianos. La emoción de ver a los niños destapando regalos, preparar los populares agüeros para empezar el siguiente año con el pie derecho y elaborar una gran cena para conmemorar esas celebraciones, unen a las familias durante esta temporada.  (Lea: Especial: ¿A qué sabe Colombia durante la Navidad?)

En materia gastronómica, la región Andina ofrece una amplia variedad de platos propios, los cuales varían radicalmente entre departamentos. Los ingredientes centrales son las carnes: res, pollo y cerdo, ingredientes con los que siempre será posible deleitar a los comensales.

CONtexto Ganadero consultó varias personas de la región, para conocer la preparación de los platos y qué incluye cada uno.

Cecilia Rojas, una pensionada de 67 años que vive en Nilo, Cundinamarca, contó cuáles son los ingredientes típicos para preparar un buen ajiaco, comida tradicional entre los capitalinos y cundinamarqueses, y reveló que el secreto era el uso de la guascas.  (Lea: Especial: El Caribe sabe a pasteles y chivo en diciembre)

“Los ingredientes son pollo, papa pastusa, criolla y sabanera; guascas, cilantro, cebolla larga, ajo, arracacha, arveja, mazorca, crema de leche y alcaparras al gusto. Se sazona la pechuga de pollo con ajo y sal, los 3 tipos de papa en rodajas, la mazorca en porciones, la arracacha en rodajas, las arvejas y una rama grande de cilantro se meten en la olla a cocinar, cuando el pollo esté blando al igual que la papa, se procede a echar la guasca, que son las hojas que dan el sabor típico de la región. Ese plato se sirve con el pollo desmenuzado, arroz, aguacate, crema de leche y alcaparras al gusto”, sostuvo Rojas.

Antioquia

En tanto, los antioqueños y quienes habitan en los departamentos de Risaralda, Quindío y en menor medida Caldas, apelan a la tradicional marranada, así lo explicó Fabio Rusinque, un medellinense de 27 años que administra un local comercial.

Rusinque aseguró que el secreto para prepararla era comprar con anticipación un marrano pequeño y engordarlo desde mediados de diciembre hasta el 31, día en el que se procede a sacrificarlo.

“Esa es una reunión muy típica en ciertos barrios de Medellín, los vecinos son los encargados de sacrificarlo, sacarle las vísceras, limpiarlo y aprovechar al máximo todas las partes del porcino. Lo principal es preparar chicharrón, cerdo asado y quienes saben más se dedican al armado de la morcilla utilizando la sangre”, contó con entusiasmo el joven. (Lea: Especial: Sancocho, tamal y dentón, inundan de sabor el pacífico)

Norte de Santander

Esta región ya es tradicional entre los colombianos por sus tradicionales hayacas o tamales cucuteños. El chef Leo Abad, explicó en un portal dedicado a la gastronomía, cuáles son los ingredientes que requiere este plato, en donde los sabores de la gallina, la carne de cerdo y el tocino, se mezclan dándole un sabor muy diferente al de los tamales tradicionales.

Las hayacas son uno de los platos preferidos por los cucuteños y nortesantandereanos durante

esta temporada. Foto: La Opinión. 

“La masa se prepara con maíz, una vez está lista, se extiende sobre una hoja de plátano que debe estar soasada y untada con manteca para que no se parta, en ella se esparce masa, las 3 carnes, aliños como cebolla cabezona, larga y pimentones. Adicionalmente, se incluyen los garbanzos, una aceituna, las alcaparras, las uvas pasas, se tapa con un poco más de la masa y se le da forma deseada. Luego a la olla durante 4 horas y se acompaña con pan”, afirmó Abad.

Los postres de la región

Los postres no se pueden quedar por fuera y son los opitas los encargados de darle un toque de sabor a las fiestas de diciembre. Octavio Trujillo, un opita apasionado por la cocina, le contó a este diario cómo prepara la tradicional Noche Buena, un dulce que por lo general solo se come en esta época del año. Su preparación es compleja porque requiere que desde 2 días antes se haga un tratamiento especial con la papaya, uno de sus ingredientes. (Lea: Prodeco adelantó la Navidad a familias campesinas en Becerril)

“El dulce lleva papaya biche, higuillos, limón, breva, queso y almojábanas. La papaya se raja, se pela y se le pone a cocinar con agua durante 10 minutos, deja que se seque y se pone al sol todo el día. Tipo 5 de la tarde la guarda y la mete en una olla que no la toque nadie solo la persona que va hacer el dulce. Al otro día la vuelve a exponer al sol y a las 5 de la tarde la mete en la olla con una panela y agua, sin que esta última sobrepase el tamaño de la panela”, explicó Trujillo.

Una vez el agua está disuelta, eso se pone a cocinar a fuego lento durante mínimo 2 horas con hojas de breva, canela y clavos. En otra olla aparte le quita las puntas a las brevas y las raja por la mitad sin separarlas, se lavan y se ponen a sancochar durante 10 minutos. Lo mismo con los higuillos, a los que se les saca las pepas y puede meter en la misma agua de las brevas. Cuando acabe esa primera cocción, retira el líquido, llena la olla de agua limpia y las pone a cocinar en azúcar y le mete un pedazo de cobre. Eso se va melando hasta que quede el almíbar. (Lea: La cena de diciembre se puede comprar en la UN)

“Cuando todo esté listo, se remojan las almojábanas abiertas por la mitad y se sirven con 2 pedazos de cada fruta y queso”, remató el encargado de darle un dulce final a esta nota.