Cualidades, beneficios y rendimientos de la carne Brangus

El pasado 9 y 10 de agosto se llevó acabo en Tame-Arauca, la primera versión de pasión Brangus, evento denominado “Procesos culinarios con carne de raza Brangus”, cuya finalidad era transmitir conocimiento de la correcta cocción de la carne bovina.

En esta actividad los asistentes aprendieron técnicas de preparación en horno industrial, hoguera tradicional, y parrilla, creando una cocina fusión a partir del uso adecuado de la carne.

El objetivo de esta iniciativa fue fomentar la cultura cárnica bovina, crear hábitos de consumo en el departamento de Arauca, por medio de experiencias sensoriales de orden teórico practicas a partir del correcto uso y cocción de carne de raza Brangus, y la aplicación de buenas practicas de manufactura (BPM).

Este evento se puedo realizar gracias a alianzas estratégicas con empresas como Terneza Carnicería Boutique, Empresa Ganadera Gutiérrez, Federación Latinoamericana de Master Chefs, con el apoyo de Asociación Angus & Brangus De Colombia. (Lea: En Tame aprenderán sobre procesos culinarios con carne Brangus)

Pasión Brangus se desarrolló con la finalidad de dar a conocer los beneficios de la carne de res, en un marco general, partiendo de la premisa que no hay carne de res mala. Para lograrlo se instruyó a los participantes en temas relacionados con cocina tradicional llanera, generalidades de la raza Brangus, BPM en los procesos cárnicos, envasado al vacío, términos de cocción, marinaje en frio positivo.

Luego del evento, los organizadores y las entidades que apoyaron el mismo presentan un completo informe técnico sobre las cualidades de la carne de la raza Brangus, los rendimientos de la canal, entre otros.

Edwin Mojica, director Colombia de la Federación Latinoamericana de Master Chefs; Deisy Cucaita, gerente Terneza Carnicería Boutique; Mauricio León, gerente ejecutivo de la Asosiación Angus & Brangus de Colombia; Alonso Sánchez, asesor técnico de Terneza Carnicería Boutique y Edmond Gutiérrez, gerente de la Empresa Ganadera Gutiérrez, fueron quienes participaron en la elaboración de estas conclusiones. Estos son los apuntes del documento:

El novillo seleccionado para el evento fue comprado a la empresa Arcelandia S.A.S finca Laureles, la cual es reconocida por ser una de las empresas con mejor calidad cárnica del oriente colombiano. (Lea: Aprenda todo lo necesario para producir Brangus en trópico)

Este animal tenía una proporción de sangre de 68,75% Brahman y 31,25% Angus y demostró que el vigor hibrido juega un papel fundamental en el engorde de ganado en condiciones tropicales.

Luego de ser faenado y de ser despostado en Friogan Villavicencio, el novillo Brangus tuvo un rendimiento superior al promedio nacional de 6 % equivalente a $253 mil 408 por cada novillo cebado de 500kg de peso vivo.

La raza Angus esta a nivel mundial en el top 5 de mejor calidad de carne debido a sus características de marmoleo (grasa entreverada), lo que la hace suculenta, tierna y gustosa. Para los ganaderos llaneros la introducción de la raza Brangus a sus hatos dinamiza el flujo de caja y reduce el tiempo de ceba hasta 12 meses.

La dinámica que se manejó en este evento fue académico practica, coordinada por un Chef y apoyada por cinco técnicos de cocina para respaldar los proceso culinarios que se desarrollaron con la intervención de 50 participantes, ganaderos, comerciantes, amas de casa, quienes interactuaron con los procesos de cocción de forma dinámica y progresiva, logrando al finalizar el evento preparar el 70% de la res despostada.

Los 50 participantes eran los responsables de la elaboración de 15 recetas (bota al trapo, centro de pierna mechado a la llanera, sobre barriga robatopocho, sobrebarriga salmueriada, bola de pierna, burritos de brazo, chorizo ensoropado, pan de carne, hamburguesa terneza, churrasco con mantequilla de café, asado de tira en salsa de vino tinto, vacío marinado a la brasa, punta de anca rellena a la brasa, pecho relleno a la provenzal y colita de cadera braseada al vino tinto) con sus respectivos acompañantes y guarniciones. (Lea: Colombia dispone de alta genética Angus-Brangus para mejoramiento bovino)

Luego de culminado el curso los participantes bajo coordinación del chef y su equipo técnico atendieron a 60 invitados en una cena a cuatro tiempos, con servicio de mesa ingles y sincronizado, ofreciendo a los participantes una experiencia de servicio al cliente, y a los comensales la oportunidad de ser atendidos por sus coterráneos, creando una experiencia en servicio, sensorial y culinaria.

Eventos de este tipo buscan fortalecer la cultura cárnica llanera y mostrar el potencial cárnico que hay en la zona, ya que, 7 municipios de los departamentos de Arauca y Casanare (Tame, Hato Corozal, Paz De Ariporo, Yopal, Arauquita, Tauramena y Arauca) tiene un potencial cebador de 218 mil machos de 500kg, es decir, tienen una cuota en el mercado nacional del 6%.

No obstante, en ninguno de los dos departamentos hay una planta de beneficio que potencialice la excelente calidad cárnica llanera.