Leche con más grasa y proteína, privilegiada para hacer quesos

Un estudio de la Universidad de Lund muestra que con el análisis de ADN de las vacas se puede conocer si la leche que producen es más apta para el consumo como producto fresco o para la preparación de quesos.

Frida Gustavsson es la responsable del estudio que innova en la evaluación de las propiedades de coagulación de la leche bovina con ayuda de enfoques genómicos.

Así lo explicó científica en un comunicado de la universidad: “Mis resultados demuestran que hay genes que controlan las propiedades de coagulación y que estos varían según las razas y según los individuos dentro de la misma raza".

Con la investigación se da un paso adelante en la ganadería, toda vez que no habría que esperar al nacimiento de la cría para saber hacia donde direccionar la leche de la hembra lactante. (Lea: Aumentan importaciones de lácteos en una Colombia poco competitiva)

Según el estudio, la leche que coagula con más facilidad se adapta más a la elaboración de quesos y aquella que se demora en coagular es preferible para el consumo como bebida.

"Un mejor conocimiento de los genes de las vacas podría ser una ventaja para la rentabilidad de los ganaderos y los niveles de producción de productos lácteos, así como para reducir la huella ecológica porque el proceso de fabricación de queso ya no era eficaz", añadió el comunicado.

Ignacio Amador Gómez, subgerente de cadenas productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán-FNG, dijo que se ha comprobado que los genes de los bovinos revelan la tendencia en calidad de la producción de leche.

“El ADN sirve para identificar los genes sobre la producció de la leche”, señaló Amador al indicar que los lácteos con más sólidos totales son preferidos en la elaboración de derivados como el queso y los de menos para consumo como un producto fresco.

Dijo que la leche de búfalo es una de las más apetecidas para elaborar quesos por su alto contenido graso, sólido vital que esta raza bovina provee con un 4,5 %,  fundamental para hacer el queso mozarella.

También están otras razas como la simmental con 4 % en sólidos de grasa y proteína que se aprovechan para hacer quesos, sobre todo los madurados.

Gabriel Lian, quien tiene bovinos simmental en Subachoque, Cundinamarca, afirmó que las “bondades” de la leche de esta raza lo han encaminado a hacer quesos madurados más que los frescos.

Amador explicó que el porcentaje de grasa y proteína también es considerado por la industria al momento de comprar la leche y definir, de acuerdo a los resultados de evaluación del producto, si se destina a la fabricación de derivados o a un lácteo fresco. (Lea: Coma queso y olvídese de las caries dental)

"Sitengo por decir 7 litros de leche con más sólido saco más cantidad en kilos de queso que si tuviera leche con menos sólidos. La leche con más sólidos rinde más y por eso se prefiere para los derivados, aseguró Amador.