Científicos introducen nuevos métodos para estudiar cortes vacunos

Si bien en la actualidad el método más utilizado para analizar la composición del ganado es la disección física, se están estudiando otras tecnologías que no solo reducen tiempos y costos sino que además no son destructivas. Una de ellas es la tomografía computada, que permite crear imágenes 3D del interior del cuerpo.   Una investigación realizada por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias, IRTA, de Cataluña analiza esta metodología que predice la composición de la carcasa de vacuno, ayuda a determinar su valor y sus características.   Asimismo destaca la importancia de este tipo de estudios tanto para la industria de la carne como para las empresas de crianza porque brinda información para el marketing, optimización de la producción, estudios nutricionales o de programas de crianza. (Lea: Diferencias nutricionales entre cortes de carne)   Los tomógrafos miden la atenuación de haces de rayos X en su camino a través del cuerpo y, mediante algoritmos, permiten reconstruir imágenes tridimensionales.   La atenuación depende de la densidad del tejido que atraviesan y se mide en unidades Hounsfield que permiten clasificarlos como grasa, carne magra o hueso (con valores que van de menor a mayor respectivamente). 

Materiales y métodos

Para el trabajo se utilizaron 212 cortes de carne de novillos y toros raza Holstein de diferentes proyectos para obtener ecuaciones de predicción y para asegurar la variabilidad de las muestras. Los animales se mantuvieron enteros o castrados a diferentes edades, se alimentaron con dietas de alta concentración y heno de cebada ad libitum, y fueron faenados entre los 10 y 14 meses de edad.   Las faenas se realizaron bajo condiciones comerciales y una sección de costillas (entre la novena y la undécima) fue removida 24 horas después del enfriado de la carcasa, de acuerdo al procedimiento definido por Hankins y Howe (1946). Las muestras se escanearon con el tomógrafo siguiendo 3 protocolos diferentes: uno que permitió visualizar bien la grasa intramuscular, otro en el que se tomó una sola medida en una zona anatómica concreta y el tercero en el que se escaneó el corte entero para obtener una serie de imágenes. Una vez escaneados, los cortes fueron disecados y se pesó tanto el tejido magro como la grasa (subcutánea, intermuscular y remanente).   Posteriormente se realizó un análisis estadístico. Además se hicieron sets de calibración y validación para predecir la composición y peso del tejido de los cortes de las costillas para cada imagen o grupo de imágenes. (Lea: Novedoso sitio web provee informaciones sobre la carne vacuna)   Como conclusión del trabajo, los autores manifiestan que es posible predecir la composición del tejido de un corte de costilla de vacuno con el uso de la tomografía computada y que esta tecnología puede ser usada para remplazar la disección física.   La precisión de esta caracterización aumenta cuando se toman varias imágenes de una sección del costillar en vez de un solo corte. En este sentido, recomiendan realizar un cálculo que contemple la relación costo/ beneficio para decidir la cantidad de imágenes a adquirir. Los resultados del tomógrafo para el cálculo de grasa intramuscular todavía no son muy precisos.