Australia y Nueva Zelanda, sedes de la Gira Técnica Internacional

En Australia la calidad de la carne fue definida a partir de las demandas del consumidor. Esto le ha permitido al productor orientarse en el tipo de producto que le demanda el mercado y no en sus deseos.

Nueva Zelanda y Australia, son los destinos de la Séptima Gira Internacional Ganadera de Fedegán 2013. En Nueva Zelanda conocerán una de las más importantes ganaderías de leche en el mundo, caracterizada por su alta competitividad e importante presencia en los mercados internacionales; y en Australia podrán entender cómo ese país se convirtió en uno de los mayores exportadores de carne bovina del mundo, proveedor de más de cien mercados mundiales, sobre la base de calidad de la carne -ampliamente reconocida-, cuyo hato está libre de las principales enfermedades epidémicas del ganado, incluyendo la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y la fiebre aftosa, y con una característica comercial especial: su oferta se adapta a las demandas de los diferentes mercados.

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La calidad de la carne australiana

El tamaño del hato bovino australiano suma 29 millones de cabezas, en el que predominan dos razas: las temperadas, de origen europeo y derivadas de las razas Hereford y Angus, ubicadas en el sur del país donde el clima es medio y el suelo es rico, fértil y abundante en pasturas; y las razas tropicales, derivadas del Bos inducus, tales como el Brahman y el Droughtmaster, las cuales se ubican en la zona norte del país. (Lea: Con éxito concluyó la Gira Técnica en Nariño)

Para mantener los altos estándares de producción, la industria australiana de ganado y el Gobierno, han diseñado normas y sistemas que resguardan la calidad, la integridad y la rastreabilidad del producto, la cual apuntalan institucionalmente en el “Safemeat”, un comité público-privado que tiene como función garantizar que todos los productos cumplan con los más altos estándares de seguridad desde el rancho hasta el consumidor, controlados con sistemas de auditorías independientes de la producción animal, a través de toda la cadena, incluyendo los sectores de transporte, procesamiento y exportación.

¿Qué carne exporta Australia?

Australia ha logrado adaptar la oferta de carne a los diferentes gustos de los consumidores del mundo, mediante múltiples sistemas de producción que van desde la carne producida a pasto, hasta carnes de alto marmóreo como la famosa carne de kobe.

Carne producida a pasto

Como la demanda por alimentos naturales aumenta en Norte América, la carne australiana producida a pasto ha llegado a ser un importante renglón de mercado y un significativo componente de las dietas saludables. (Lea: La Gira Técnica de Nariño sigue generando buenas sensaciones)

Para lograr tal fin, muchos de los ganados australianos son criados y cebados exclusivamente a pasto, aplicando prácticas de manejo que incluyen proveer al ganado de alojamiento y alimentación con forrajes en condiciones libres de estrés, con acceso libre al agua y con una mezcla de pastos naturales como alimento suplementario. El resultado: “carne natural” con atributos de color blanco suave a la grasa, sabor, terneza y marmóreo sin el uso de granos en la alimentación.

La carne australiana producida exclusivamente a pasto es baja en grasa y colesterol, pero alta en ácido graso Omega 3, el cual disminuye la presión arterial y reduce los riesgos de cierto tipo de cáncer. Por esta razón los consumidores han incrementado la búsqueda de carne magra producida a pasto. Para alcanzar la máxima calidad comestible se emplean procesos de maduración húmeda para las carnes producidas a pasto, pero también se realiza la tradicional maduración en seco que le imparte un complejo y rico sabor.

Carne producida a grano

Proviene de ganado alimentado con una dieta de finalización alta en energía y nutricionalmente balanceada para un número especificado de días. Este régimen alimenticio produce una carne más consistente y magnificada en marmóreo que contribuye a mejorar la terneza, la jugosidad y el sabor. Los típicos regímenes alimenticios son: alimentación de corto tiempo (100 a 150 días), alimentación de tiempo medio (150 a 200 días) y alimentación de tiempo largo (200 días o más). (Lea: Ganaderos de Caquetá participan de gira técnica en Texas, EE.UU.)

No hay misterio acerca de cómo se logra la terneza, el sabor y la jugosidad. Es el resultado de aplicar procedimientos de producción a lo largo de la cadena desde la concepción hasta el consumo y seleccionando las carnes de animales Bos taurus (Hereford, Angus y otras razas inglesas y sus cruces) para asegurarse de suministrar carne de alta calidad.

Carne magra industrial

Australia produce un amplio suministro de carne magra industrial que continua satisfaciendo las necesidades de procesadores y clientes en Norte América y alrededor del mundo. Esta carne es utilizada para la fabricación de todo tipo de hamburguesas, albóndigas, roast beef, y pastrami.

Wagyu es una raza de ganado que tuvo su origen en Japón, famosa por su considerable marmóreo, terneza, jugosidad y sabor. La carne típica de Wagyu más conocida es la producida en la región de Kobe. (Lea: Ganaderos de San Gil conocen sistemas productivos de Argentina)

Esta carne es rica en vitaminas y nutrientes esenciales y para tranquilidad de los consumidores es saludable. Contiene niveles altos de ácidos grasos monoinsaturados y grasas insaturadas, incluyendo los aceites Omega 3 y Omega 6.

La carne Wagyu es densamente marmoreada y dependiendo de los requerimientos del chef, las restricciones de costo y las técnicas de cocción, se ofrecen carnes con puntajes de marmóreo entre 4 y 9+, siendo este grado el más abundante en grasa intramuscular uniformemente distribuido entre la carne.

Es imposible hablar de la carne australiana sin mencionar especialmente a la carne de Angus certificada.

El éxito de esta marca “premium” ha sido espectacular y prueba la sofisticación y habilidad de la industria que ha identificado el programa de Carne Angus Australiana Certificada™ con el más alto estándar para el inigualable sabor de este producto obtenido a grano.

Proveniente del distrito de Riverina en el noroeste, los ganados son jóvenes con 36 meses de edad y alimentados a grano por 150 días, con un mínimo de puntaje de marmóreo de 2 a 3+, que combinado con otros factores da por resultado una terneza, textura, color y sabor perfectos.

Es producida exclusivamente con ganados Bos taurus de alta calidad y finalizado a grano durante los últimos 150 días a la temperatura del clima de la parte Sur de Australia. Con una edad promedio de proceso de 30 meses y un puntaje mínimo de marmoreo de 2+, la carne Riverine Premium Beef puede ser es similar o estar por encima del grado USDA Choice de los Estados Unidos.

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